Warum wir bald ins Gras beissen

Dänische Forscher wollen ein neues Nahrungsmittel für Menschen schaffen. Dieses soll einfach und billig anzubauen und zudem reich an Proteinen sein. Ausserdem sei der Gras-Anbau klimafreundlich.

Niels Anner, Kopenhagen
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Bald auf dem Teller statt unter den Füssen: Gras soll zukünftig als Nahrungsmittel aufbereitet werden. Bild: Getty

Bald auf dem Teller statt unter den Füssen: Gras soll zukünftig als Nahrungsmittel aufbereitet werden. Bild: Getty

Gras ist anspruchslos, wächst an den meisten Orten, ist kostengünstig und nachhaltig. «Man kann es viermal pro Jahr ernten, und belastet das Klima weit weniger, wenn man es direkt isst, statt es zuerst einer Kuh zu verfüttern», sagt Peter Ruhdal Jensen der Zeitung «Berlingske». Der Professor der Dänischen Technischen Universität (DTU) leitet das neue Forschungsprojekt namens «Innograss», dem auch die Universität im dänischen Aalborg, einige Biotech-Unternehmen sowie die dänische Firma Naturli angehören, die pflanzenbasierte Nahrungsmittel wie Butter- und Fleischersatzprodukte herstellt. «Innograss» hat staatliche Forschungsmittel für zweieinhalb Jahre erhalten; in dieser Zeit soll ein marktfertiges Produkt entwickelt werden.

Der Geschmack bleibt eine Herausforderung

Dabei steht vor allem ein Verdauungsproblem im Vordergrund: Eigentlich braucht es zur Verdauung von Gras wie bei der Kuh mehrere Mägen und spezielle Mikroorganismen. Der Mensch ist bekanntlich kein Wiederkäuer, die pflanzlichen Fasern liegen ihm deshalb auf dem Magen. Doch die dänischen Forscher suchen eine Methode, um das Schwerverdauliche im Gras abzutrennen und zum für unsere Ernährung sehr attraktiven pflanzlichen Protein zu gelangen. Denn: «Wir brauchen neue Proteinquellen. Besonders tierische Eiweissquellen sind ein grosses Problem für Umwelt und Klima», sagt Ruhdal Jensen. Er meint damit unter anderem den grossen Verbrauch von Wasser und Nutzland sowie die Methanproduktion der Viehhaltung.

In ersten Tests gelang es, das Gras zu pressen und damit die Pulpe, die faserige Pflanzenmasse, zu entfernen. Zurück bleibt ein Saft, aus dem hochwertiges Proteinpulver gewonnen werden soll. «Dieses erinnert recht stark an das grüne japanische Teepulver Matcha», sagt Daniel Nörgaard, der auch der Forschergruppe der DTU angehört. Und das Pulver schmecke auch ziemlich nach Gras. Zwar mögen die meisten Menschen den Duft von frischem Gras, der Geschmack im Mund ist jedoch eine andere Sache. Deshalb ist nun der nächste Schritt, den «Grasgeschmack so gut wie möglich zu entfernen», sagt Nörgaard. Insbesondere die Bitterstoffe sollen herausgefiltert werden, um dem Gras einen neutraleren Geschmack zu verpassen. Dazu dürften auch besondere Grassorten verwendet werden, solche mit Klee oder der Blütenpflanze Luzerne. Peter Ruhdal Jensen sieht als primäre Anwendung des Gras-Proteins pflanzliche Fleischersatzprodukte oder Energie-Stängel. «Grundsätzlich können aber viele Proteinquellen ersetzt werden», so der Ernährungswissenschaftler, sei abhängig von der Struktur der Nahrungsmittel und deren Eigenschaft zu binden. Die Forscher sehen einen Vorteil von Gras auch in dessen Effektivität. Aus einem Quadratmeter Wiese könne mehr Protein gewonnen werden, als aus derselben Fläche Korn, erklärt Mette Lübeck, die an der Universität Aalborg an «nachhaltiger Biotechnologie» forscht.

Dänische Bauern sind bereit umzudenken

Gras könne auch in konventioneller Landwirtschaft fast ohne Pestizide angebaut werden, und dies obendrein in klimatischen Bedingungen, die für andere Nutzpflanzen schwierig seien, sagt Lübeck. So wächst Gras beispielsweise auch in kühlen Breitengraden gut und in Böden, die bei Kornanbau schnell ihren Nährstoffgehalt verlieren.

Dänische Bauern haben überrascht, aber hocherfreut auf das Projekt reagiert. Es klinge nach einem exotischen Gericht im Noma, dem Kopenhagener Spitzenrestaurant und Vorreiter der experimentellen neuen nordischen Küche, sagt der jütländische Viehbauer Niels Pedersen dem dänischen TV-Sender DR. Aber er sehe im Gras als Nahrungsmittel eine hervorragende Perspektive. Auch der Präsident eines grossen Bauernverbandes, Niels Vestergaard, sagte, die Landwirtschaft sei absolut bereit, die Produktion auf Pflanzen zu konzentrieren, wenn die Nachfrage nach Fleisch und Käse sinke: «Das hängt völlig von den Konsumenten ab.»