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BAAR: Kandinsky zum Essen

«Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen»: in diesem Fall in der Traditionsbäckerei Rust Hotz AG. Für einen Bürohengst eine Herausforderung der speziellen Art.
Wolfgang Holz
Quasi sein «Meisterstück»: Mit einem Schaber füllt Wolfgang Holz – so gut es geht – die Nussteigmasse der Studentenschnitte in die Backform ein. (Bild Stefan Kaiser)

Quasi sein «Meisterstück»: Mit einem Schaber füllt Wolfgang Holz – so gut es geht – die Nussteigmasse der Studentenschnitte in die Backform ein. (Bild Stefan Kaiser)

1.41 Uhr. Kein Schwein ist unterwegs. Nicht mal auf der Autobahn. Mache ich gerade etwas falsch? Noch nie bin ich zum Arbeiten gegangen, wenn gefühlte 99,83 Prozent der Zuger in ihren Betten liegen und süss dahinschlummern. Normalerweise schlafe nämlich ich als Journalist, wenn andere arbeiten. Ich könnte noch umkehren. Doch als ich in der Baarer Schutzengelstrasse vor der Bäckerei Rust Hotz mein Auto parkiere, spüre ich: Jetzt gilts ernst. Nun wirst du womöglich richtig geröstet.

So schlimm wirds nicht. Im Gegenteil. Bäckermeister Martin Rust, der mich freundlich begrüsst, reicht mir eine Schürze und ein weisses Käppi. Dann führt er mich in die Backstube. Dort geht es noch relativ ruhig zu. Blessing, ein Nigerianer, der mit dem Chef in kurzen Wortwechseln und perfektem Schwiizerdüütsch die ersten Brot- und Brötchenbatterien vor dem Ofen in Stellung bringt, nachdem sie die Teiglinge aus dem Gärschrank geholt haben, lächelt mich freundlich an. «Nein, mir macht das frühe Aufstehen inzwischen nichts mehr aus. Wichtig ist, dass man einen gleichbleibenden Rhythmus hat. Und mehr als fünf Stunden Schlaf brauche ich nicht», bekennt er. Sagts und schlitzt mit einem kleinen scharfen Messer beängstigend schnell die Brote auf – die sich noch wie ungeborene weiche Wesen anfühlen –, damit sie später im Backofen nicht unkontrolliert platzen. Dann drückt Blessing in traumwandlerischer Versiertheit einige Knöpfe am Backofen mit den roten Leuchtziffern. Und fährt einen Wagen voller Ruchbrote, bewehrt mit dicken Schutzhandschuhen, ins glutheisse Dunkel.

Erstmal im Reich der Sandwiches

Damit Bäckerlehrling Holz mit seinen zwei linken Händen auch ins Geschehen eingreifen kann, führt Bäcker Rust ihn erstmal ins Reich der Sandwiches. Dort ist es auffallend kühler und klimatisiert im Vergleich zur 31,5 Grad warmen Backstube. Drei Traiteurs sind schon voll am Werkeln: Rita bestreicht gerade sorgsam dünnes Fladenbrot mit einer delikat riechenden Masse aus Curry und Poulet. Manuela richtet Salatblätter her, und Janarjan, ein freundlicher Nepalese, packt die fertig belegten Brötchen in Frischhaltefolie ab. Die Sandwiches landen feinsäuberlich geordnet in Kisten – zielgenau für die spätere Zulieferung.

«Immer nur eine Gurke»

Mein Sandwich-Erstling ist Laugen-Tessiner-Brot mit Lachs. Mmmh! Statt virtueller Gaumenfreude ist aber erstmal Akkuratesse angesagt. Denn schliesslich isst ja auch das Auge mit. Das fängt mit dem Aufschneiden der Brötchen an: Das scharfe Messer wird locker an die knusprige Kruste angesetzt und dann zügig durchgezogen – damit es möglichst schön bleibt. Die auseinandergeschnittenen Hälften werden danach so nebeneinander platziert, dass man sie nach dem Belegen wieder schnell und möglichst passgenau zuklappen kann. Zuerst darf ich aus dem Presssack Meerrettich aufs Tessiner Brot drücken und mit dem Schaber fein verteilen. Danach kommen die gefrorenen Lachscheiben drauf – immer jeweils zwei. Zum Schluss noch ein bisschen Dill darüber. Fein! «Du musst schauen, dass die Lachsscheiben möglichst innerhalb der Brötchen bleiben, sonst hängen sie nach dem Auftauen an den Seiten herunter», gibt mir Rita einen wertvollen Tipp. Zuvor hat sie mir netterweise ein kühles Cola zur Erfrischung gebracht. Viel Zeit für kulinarische Schwärmereien bleibt nicht. Schon treffen aus der Backstube mehrere Ladungen frischer Mutsch­li ein, die alle auf verschiedenste Weise belegt sein wollen. Als ich auf ein paar Salamiweggli spontan zu viele Gürkchen drauflege, nimmt sie Janarjan wieder runter: «Immer nur eines», sagt er lächelnd.

In der Backstube ist inzwischen Yvonne eingetroffen. «Wenn einem die Arbeit Spass macht, ist es egal, wann man aufsteht», versichert sie. Und man spürt sofort, dass ihr ihre Arbeit offensichtlich Freude bereitet. Jeder Handgriff sitzt. Jede logistische Amtshandlung ist trotz beengter Verhältnisse zentimetergenau kalkuliert. Ich helfe ihr, die Lieferkisten an die Filialen von Rust Hotz in Baar, Hünenberg, Zug und Rotkreuz sowie für Znünitouren an einige Zuger Firmen zu bestücken. Will heissen: zwei Mandelgipfel in die rote Kiste, drei Hufeisen mit Marmelade in die blaue, drei Obstwähen in die graue. Streng nach Bestellliste. Die fertig beladenen Kisten werden zum Eingang gekarrt, wo schon die ersten Fahrer mit dem Einladen der Lieferwagen begonnen haben. Inzwischen sind auch schon die Mitarbeiterinnen der Baarer Bäckereifiliale eingetroffen und füllen die Regale.

Zwei Aprikosenschnitzchen ...

Langsam schmerzen meine Beine. Ständiges Stehen ist für einen «Sitzjöb­ler» wie mich doch recht ungewohnt. Da ich an der Brotfront völlig versage und keinen Teiglaib zu einer ansehnlichen Kugel Luzerner Brot zu formen vermag, hat Chef Martin Rust ein Einsehen. Ich darf dem Salat- und Confiserieteam zur Hand gehen. Konkret heisst das: Fruchtbirchermüsli mit jeweils zwei Aprikosenschnitzchen, einem Erdbeerdrittelscheibchen und zwei Traubenovalen dekorieren. Eine fast künstlerisch anmutende Aufgabe. Das Muster, das mir «Bea» mit Liebe auf dem rosa Quark vordesignt, wirkt wie eine abstrakte Chiffre. Kandinsky zum Essen quasi. Wobei auch hier wieder höchste Präzision angesagt ist: «Die Erdbeeren sollten mit der Spitze gleich ausgerichtet sein wie die Aprikosen», greift «Bea» sanft korrigierend ein. Dabei ist sie und ihr Team mit Cornelia, Melanie und Stefanie eine echte Wucht. Sie laden mich nach getaner Arbeit zum Znüni im Mitarbeiterraum ein. Endlich ein Kaffee, Gipfeli und vor allem – mal wieder hinsetzen. Ahhh!

«Meisterstück» Studentenschnitte

Eine gute halbe Stunde später mein «Meisterstück» auf mich: die Studentenschnitte. Ich darf mehrere Zutaten – Mehl, Zucker, Dextrose, Milch, gemahlene Haselnüsse, Backpulver, Vollei – gemäss Rezept auf der digitalen Waage abwiegen. Die maschinell fertig gerührte Teigmasse verfrachte ich dann per Spachtel in mit Marmelade eingestrichene Kuchenformen. Zum Schluss streiche ich die Masse mit dem Schaber schön glatt. Eine schon fast lyrisch beruhigende Tätigkeit. «Hier, probier mal», sagt «Bea» und legt mir aufmunternd eine kleine Schokomeringue auf den Tisch. «Das habe ich gerade gebacken.» Die Schoggi zerschmilzt auf dem Gaumen. Echt süss!

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