1969 war die Welt noch eine andere. Erstmals setzte ein Mensch seinen Fuss auf den Mond. In Vietnam tobte der Krieg. Und die Schweiz war noch zwei Jahre von der Einführung des Frauenstimmrechts entfernt.

Damals, vor fast einem halben Jahrhundert, hat die Schweizer Bevölkerung letztmals so wenig Fleisch gegessen wie heute. Der Fleischkonsum pro Kopf befindet sich aktuell auf einem Rekordtief, wie eine Statistik der Branchenorga­ni­sa­tion Proviande zeigt, die watson vorliegt.

50,01 Kilogramm Fleisch ass der Durchschnittsschweizer im Jahr 2017. Betrachtet man nur die vier Hauptfleischsorten – Rind, Kalb, Schwein und Geflügel – sind es 47,6 Kilogramm. Zum Vergleich: 1987, als der Appetit auf Fleisch im Land seinen Höhepunkt erreicht hatte, luden die Schweizer pro Kopf und Jahr 13 Kilogramm mehr Würste und Steaks auf den Teller.

Christine Schäfer, die am Gottlieb Duttweiler Institut zum Thema Ernährung forscht, führt den Rückgang auf die veränderten Konsumgewohnheiten zurück. «Immer mehr Leute verstehen sich als Flexitarier und reduzieren ihren Fleischkonsum bewusst.»

Einerseits spielten dabei Umwelt-, Tierschutz- und Gesundheitsüberlegungen eine Rolle. Andererseits sei es heute auch einfacher, sich fleischlos zu ernähren, ohne dabei Verzicht zu üben. Die Einflüsse exotischer Küchen und der Boom veganer Restaurants hätten ein vielfältiges Angebot entstehen lassen. «Die Zeiten, als ein Menü fast zwangsläufig aus einem Stück Fleisch, einer Beilage und etwas Gemüse bestehen musste, sind vorbei.»

Auch Heinrich Bucher, der Direktor von Proviande, räumt ein: «Während früher ein gutes Stück Fleisch für die meisten Schweizer zu einem feinen Essen dazu gehörte, gehen heute auch Fleischesser hin und wieder ins Hiltl Znacht essen.»

Mehr Poulet, weniger Kalb

Dass die Detailhändler ihr Angebot an Fleischersatzprodukten stetig ausbauen und vegane Restaurants wie Pilze aus dem Boden schiessen, sei eine Tatsache, die man zur Kenntnis nehme, so Bucher. «Es ist davon auszugehen, dass der Fleischkonsum in der Schweiz weiter stagnieren oder gar noch sinken wird.»

Dass sich die Prioritäten der Konsumenten geändert haben, schlägt sich auch in der Statistik zu den einzelnen Fleischsorten nieder. So haben die Schweizer 1969 zwar gleich viel Fleisch gegessen wie heute – die kulinarischen Vorlieben haben sich aber merklich verschoben. So halbierte sich der Konsum von Kalbfleisch von 5,2 auf 2,6 Kilogramm pro Jahr. Gleichzeitig hat sich die Menge an Geflügel mehr als verdoppelt – von 4,8 auf 11,8 Kilo.

Food-Forscherin Christine Schäfer erklärt den Poulet-Boom in erster Linie mit dem Trend zur gesunden Ernährung. Proteinreich und fettarm, erfreut sich Geflügel beispielsweise bei Sportlern grosser Beliebtheit. «Gerade bei einer preissensibleren Kundschaft könnte aber auch der Faktor eine Rolle spielen, dass Geflügel in der Regel günstiger ist als Rind oder Schwein.»

Die Statistik von Proviande reicht bis ins Jahr 1949 zurück. Damals, in der Nachkriegszeit, ass ein durchschnittlicher Schweizer 27 Kilogramm Rind, Kalb, Schwein und Geflügel pro Jahr – rund halb so viel wie heute. «Ich weiss von meinen eigenen Grosseltern, dass bei ihnen nur zu festlichen Anlässen hin und wieder ein Poulet auf den Tisch kam», so Bucher. Mit dem steigenden Wohlstand nahm der Fleischkonsum anschliessend bis im Spitzenjahr 1987 fast kontinuierlich zu.

Kult-Slogan «Alles andere ist Beilage» beerdigt

Obwohl Proviande nicht damit rechnet, jemals wieder an die Rekordwerte von damals heranzukommen, sieht Bucher seine Branche nicht in der Krise. «Die meisten Schweizer essen nach wie vor gerne Fleisch.» Er verweist auf eine im Januar durchgeführte Studie, wonach mehr als vier Fünftel aller Befragten mindestens zwei bis vier Mal wöchentlich Frischfleisch zu sich nehmen. Deutlich über die Hälfte der Befragten hat dabei den Eindruck, dass Schweizer Fleisch heute «von besserer Qualität als früher» sei.

Entsprechend hat Proviande auch seine Kommunikation neu ausgerichtet. «Wir wollen die Leute nicht mehr dazu ermutigen, möglichst viel Fleisch zu konsumieren, sondern möglichst schweizerisches.» Den Kult-Slogan «Alles andere ist Beilage» hat der Branchenverband deshalb bereits vor zwei Jahren zu Grabe getragen. Neu heisst der Claim: «Der feine Unterschied.»

Dank strenger Tierschutzbestimmungen und ökologischer Auflagen könne man sich vom ausländischen Angebot abheben, ist Bucher überzeugt.

Gamechanger Laborfleisch?

Expertin Schäfer geht davon aus, dass der Trend zum bewussten Fleischkonsum anhalten wird. Wobei die Karten mit der Marktreife von Laborfleisch nochmals neu gemischt werden dürften. «Dass solche Produkte kommen werden, ist klar. Dann hängt alles davon ab, ob die Konsumenten sie als gleichwertigen Ersatz für Fleisch akzeptieren.»

Derzeit tüfteln Forscher daran, tierisches Gewebe im Labor zu züchten. Eine Firma aus Kalifornien will zudem ein pflanzliches Protein entdeckt haben, das dem tierischen zum Verwechseln ähnlich ist. «Beyond Meat – The Future of Protein», nennen die Entwickler ihr Produkt.