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Der Käse boomt, das Fleisch nicht -
das ungelöste Problem der Ziegenmilch

Ziegenkäse ist beliebt – Gitzifleisch weniger. Daraus ergibt sich naturgemäss ein Problem
Raphael Bühlmann
Dank hoher Milchleistung: Die Gemsfarbige Gebirgsziege ist die in der Schweiz am weitesten verbreitete Ziegenrasse. Bild: Pius Amrein (Rain, 30. Juli 2019)

Dank hoher Milchleistung: Die Gemsfarbige Gebirgsziege ist die in der Schweiz am weitesten verbreitete Ziegenrasse. Bild: Pius Amrein (Rain, 30. Juli 2019)

Wie bereits ihr Name vermuten lässt, hat die «Gämsfarbige Gebirgsziege» ihre Wurzeln in steinigen Höhen. In der Schweiz vor allem im Berner und Graubündner Berggebiet. Von dort aus hat sich die Rasse in den vergangenen Jahren stark verbreitet und mittlerweile die weisse Saanenziege von ihrem Spitzenplatz der am meisten gehaltenen Ziegen in der Schweiz verdrängt. Hauptgrund dieses Erfolges: die Gämsfarbige Gebirgsziege gibt im Verhältnis mehr und bessere Milch.

Ziegenmilchprodukte sind hoch im Kurs. In der Schweiz wird heute rund ein Drittel mehr reiner Ziegenkäse produziert als vor sechs Jahren (vgl. Grafik).

Auch die grösste Schweizer Molkerei ortet Potenzial im Markt. Mit einer jährlichen Kapazität von rund 2 Millionen Kilogramm ist Emmi auch bei der Ziegenmilch die Nummer eins in der Schweiz. Um den Markt weiter auszubauen, haben Emmi und ihre Schweizer Ziegenmilchlieferanten 2016 eine Absichtserklärung zur gemeinsamen Stärkung der Schweizer Produktion formuliert. «Wir sind überzeugt, dass es in der Schweiz beträchtliches Potenzial für Ziegenmilchprodukte gibt. Bei den Produkten unter der Marke Le Petit Chevrier, die ausschliesslich aus Schweizer Ziegenmilch hergestellt werden, erscheint uns eine jährliche Absatzsteigerung von zehn Prozent realistisch», erklärte Emmi-CEO Urs Riedener vor knapp drei Jahren. Mit der 66-Prozent-Beteiligung an der österreichischen Leeb Biomilch GmbH hat sich Emmi in diesem Frühling zudem die Mehrheit an einem europaweit bedeutenden Bio-Ziegenmilch-Verarbeiter gesichert.

Keine Milch ohne Zicklein

Soweit die erfreuliche Seite eines sich positiv entwickelnden Agrarmarktes – doch es bleibt eine Schattenseite. Die Voraussetzung, dass ein Tier überhaupt Milch produziert, ist Nachwuchs. Bei den Milchkühen werden die Kälber in der Nachzucht, der Kälber- oder Grossviehmast eingesetzt. Die Nachfrage nach Kalb- beziehungsweise Rindfleisch deckt sich mehr oder weniger mit der produzierten Menge. Anders bei den Geissen. Die Nachfrage nach Ziegenfleisch ist bescheiden. «Die Aufzucht der Jungtiere rentiert kaum», kritisiert der Schweizer Tierschutz (STS). In einer Medienmitteilung von Ende Juni schreibt dieser denn auch von ausgehungerter und gesundheitlich angeschlagener Gitzis vor den Schlachthoftoren. Ebenfalls kritisiert der Tierschutz, dass trotz des Angebotsüberhangs noch immer Ziegenfleisch importiert wird. Tatsächlich bestätigt ein Blick in die Zollstatistik, dass sich der Import von Ziegenfleisch in den letzten 20 Jahren zwar halbiert hat. Dennoch wurden 2018 noch immer 200 Tonnen Ziegenfleisch in die Schweiz eingeführt – das Gros mit 160 Tonnen aus Frankreich zum Kilopreis von 12 Franken. «Der Import von billigem Fleisch aus dem Ausland, während sich im Inland die Aufzucht und Vermarktung der Jungtiere für den Bauern nicht lohnt, widerspricht dem Tierschutz», bilanziert der Schweizer Tierschutz.

Daran stossen sich vor allem auch die Ziegenzüchter. «Wir setzen alles daran, dass so wenig Gitzifleisch wie möglich aus dem Ausland in die Schweiz importiert wird, um den Preisdruck nicht noch zusätzlich zu erhöhen», schreibt Ursula Herren. Die Geschäftsführerin des Schweizerischer Ziegenzuchtverband (SZZV) verweist dabei auch auf die saisonbedingte Problematik. «Gitzi können in der Schweiz dank der dann erhöhten Nachfrage meist nur vor Ostern zu einem kostendeckenden Preis abgesetzt werden».

Detailhändler reagieren

Herren betont zudem, dass in der Schweiz keine Gitzi «entsorgt» würden, wie dies der STS in seiner Kritik insinuiert habe. Das Tierwohl habe bei den Schweizer Ziegenzüchtern einen sehr hohen Stellenwert auch in Bezug auf die Haltung und die Anzahl der Gitzi. «Zahlreiche grössere Züchter halten zum Beispiel die Anzahl Geburten dank den langen Laktationen so gering wie möglich. Die Ziegen werden länger gemolken und eine geringere Milchmenge wird in den späteren Laktationstagen in Kauf genommen», so Herren. Der SZZV ermuntere die Züchter auch dazu, die Gitzi als sogenannte Herbstgitzi zu vermarkten. Zusammen mit weiteren Organisationen und Firmen hätte der Verband zudem verschiedene Projekte ins Leben gerufen, welche den Gitzi, die nicht sowieso für die Nachzucht eingesetzt werden, eine längere Lebensdauer ermöglichten.

Auch der Schweizer Tierschutz verlangt Massnahmen. Vom Bund wie auch vom Detailhandel fordert der STS vermehrte Anstrengungen zur Absatzförderung und produktionskostendeckende Preise für Schweizer Gitzi- und Lammfleisch. Migros und Coop bestätigen, dass sich der Absatz von Ziegenmilchprodukte positiv entwickelt hat. «Die Nachfrage nach Ziegenmilchprodukten ist bei Coop in den letzten Jahren konstant gestiegen». Um den Fleischkonsum anzukurbeln schreibt Coop, dass man seit letztem Jahr Gitzi-Ragout und Gitzi-Schlegel aus der Schweiz in der Osterzeit im Selbstbedienungssortiment anbiete.

Keine gezielte Absatzförderung

Auch Migros schreibt, dass sich der Abverkauf von Ziegenmilchprodukten auf der einen Seite stabil bis leicht steigend entwickelt habe. Auf der anderen Seite habe sich die Nachfrage nach Ziegenfleisch in den letzten Jahren stark nachgelassen.

«Gitzifleisch verkaufen wir nur noch regional während der Osterzeit in einzelnen Filialen – vorwiegend im Tessin». Da die Nachfrage stark zurück ging, gebe es aktuell auch keine gezielten Massnahmen um den Absatz von Ziegenfleisch zu fördern.

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