Delikatessen
Ein Nischenplayer als Schweizer Leader

Für die Hugo Dubno AG aus Hendschiken sind Frischpilze zu einem soliden Standbein geworden.

Ruedi Mäder
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Kostverächter kämen in Hendschiken schnell auf andere Gedanken. In der Nachbargemeinde von Lenzburg ist mit der Hugo Dubno AG einer der führenden Schweizer Delikatessen-Grosshändler zu Hause. Der Rundgang durch den Betrieb wird zum kulinarischen «Sightseeing»: Rehrücken aus Bayern, Beef aus Chile, Wildschwein aus den USA, Rauchfisch aus Schottland, Patanegra-Schinken aus Spanien, frische Trüffel aus Italien.

Jeweils zwischen Juni und Oktober mutiert der Grossist zum Pilzverarbeiter und die Belegschaft klettert von
30 auf 40 Beschäftigte. Im Frühsommer gilt es jeweils die Eierschwamm-Schwemme zu bewältigen. Den wertmässigen Höhepunkt erreichen die Umsätze im Pilzgeschäft in den Monaten September und Oktober. «In dieser Zeit ist die Vielfalt der wild wachsenden Pilze am grössten», erläutert der Geschäftsführer, Raphael Lenherr, im Gespräch mit der az.

250 Tonnen Frischpilze pro Jahr

Über das ganze Jahr gerechnet wurden 2009 mehr als 250 Tonnen Frischpilze importiert und im eigenen Betrieb verarbeitet. Seit dem Kauf der Firma Pilzhandel im Jahr 2006 ist die Hugo Dubno AG der grösste Pilzimporteur in der Schweiz. Einzig bei Champignons überlässt man anderen das Feld; hier sind vor allem einheimische Produzenten mit direkter Vermarktung am Drücker. Während unserer Visite werden Pilze aus Litauen sorgfältig sortiert und abgepackt.

Firmenchef und Mitinhaber Lenherr bezeichnet sich als «Nischenanbieter». Etwas anderes, betont der Mann aus dem St.Galler Rheintal, strebe er gar nicht an. Hinter dieser Positionierung steckt allerdings auch eine gute Prise Understatement: Kaum ein Delikatessenanbieter im Land weist eine vergleichbare Breite des Sortiments auf. Keines der fünf strategischen Geschäftsfelder macht mehr als 15 Prozent des Gesamtumsatzes aus: Neben den Frischpilzen sind dies Trüffel, Kaviar und Rogen, Enten- und Gänseleber sowie Fleischspezialitäten.

Für die Umsatzspitze sorgt jeweils das Weihnachtsgeschäft, wenn die Nachfrage nach Luxusprodukten wie Kaviar, Trüffel und Gänseleber traditionell Spitzenwerte erreicht. Rund 90 Prozent aller Produkte werden importiert. Hauptumsatzträger: Delikatessen für die Gastronomie, an zweiter Stelle folgt der Detailhandel. «Für Qualität wird es immer einen Markt geben», zeigt sich Lenherr zuversichtlich, räumt aber ein, man sei keineswegs immun gegen konjunkturelle Schwankungen, wobei auch der Tourismus die Nachfrage stark beeinflusse. Zu den stark preiselastischen Produkten zählen Trüffel: Als Folge der deutlich gesunkenen Nachfrage können die Trüffel heute bis zu 30 Prozent günstiger eingekauft werden als noch vor kurzem, als für das Kilogramm bis zu 5000 Franken hingeblättert wurden. Wichtig ist für Lenherr der regelmässige, direkte Kontakt zu den Lieferanten. Zurzeit im Aufbau steckt ein Projekt mit einem Lieferanten aus Ungarn: Im Visier hat man nichtgestopfte Gänseleber.