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GASTRONOMIE: Fast Food verdrängt Mittagsmenü

Die Art und Weise, wie man sich in der Schweiz verpflegt, hat sich in den letzten Jahrzehnten stark verändert. Neue Lebensgewohnheiten und eine steigende Angebotsvielfalt führten zu einem Umbruch in der Branche.
Ernst Meier
Migros-Restaurants gehören zu den beliebtesten in der Schweiz. (Bild: Alessandro Della Bella/Keystone (Wallisellen, 24. Februar 2009))

Migros-Restaurants gehören zu den beliebtesten in der Schweiz. (Bild: Alessandro Della Bella/Keystone (Wallisellen, 24. Februar 2009))

Ernst Meier

ernst.meier@luzernerzeitung.ch

Einst kam die Mittagsverpflegung in der Schweiz einem friedlichen Ritual gleich. Vom Bauarbeiter bis zum Büroangestellten kehrten sie im Restaurant um die Ecke oder in der Betriebskantine um 12 Uhr für eine gute Stunde ein. Es gab eine Auswahl von drei bis vier Menüs – Suppe und Salat inklusive. Der Café crème und die Zigarette (am Tisch geraucht) rundeten die Mittagspause ab. Dieses Bild gehört längst der Vergangenheit an.

Heute sind internationale Vielfalt und Abwechslung angesagt: Am Montag zum Thai, am Dienstag gibts einen Kebab unterwegs, am Mittwoch den Salat aus der Bäckerei, am Donnerstag einen kurzen Abstecher zum Italiener, während es am Freitag nur ein Sandwich am Arbeitsplatz gibt. Denn um 16 Uhr will man ja bereits ins Wochenende.

Neben der zunehmenden Vielfalt des Angebots seien es zwei Faktoren, die zu den veränderten Essgewohnheiten in der Berufswelt führten, sagt Gastrokenner Leo Egloff: «Erstens nehmen sich die Leute heute keine Zeit mehr fürs Mittagessen, zweitens ist es ihnen im Restaurant zu teuer.» Egloff, der einst in der Direktion von Mövenpick sass und heute Gastrounternehmen berät, konkretisiert: «Ein Mittagessen im Restaurant inklusive Getränk gibts praktisch nirgends mehr unter 25 Franken. Und am Abend kostet ein Restaurantbesuch zu zweit – Fleischgericht mit Wein und Kaffee – meist über 100 Franken.»

Mehr Geld für die Freizeit statt für den Restaurantbesuch

Es sei nicht so, dass die Kaufkraft in der Schweiz gefallen sei oder die Leute das Geld für einen Restaurantbesuch nicht hätten, fügt Leo Egloff an: «Schweizerinnen und Schweizer teilen ihr Geld aber anders als noch vor dreissig Jahren ein.» Sie geben mehr für die Freizeit aus. Die Kosten für Wohnen, Ausgang, Wochenende und Ferien nehmen einen immer grösseren Teil des persönlichen Budgets ein. Dazu kommen steigende Sozialausgaben, Smartphone- und Internet-Kosten. Egloff: «Man isst zwar weiterhin auswärts, aber vielleicht nur noch einmal pro Woche: am Abend oder am Wochenende.»

Die Zahlen des Branchenverbandes Gastrosuisse zeigen, dass der Trend weiter anhält. 2012 gaben Herr und Frau Schweizer für Restaurantbesuche rund 23,8 Milliarden Franken aus, zwei Jahre später waren es 22,4 Milliarden Franken. Das ist ein Rückgang von 6 Prozent in einer Zeit, in der die Landesbevölkerung um 3 Prozent wuchs. Der Wandel der Freizeit- und Essgewohnheiten hinterlässt seine Spuren. Die Gastronomie hat sich weitgehend verändert. Die Zahl der Restaurants in den ländlichen Gebieten ging in den letzten zwanzig Jahren zurück, in den Städten nahm sie zu. Vielerorts verschwanden traditionelle Gasthöfe ganz oder sie wurden in Pizzerien und China-Restaurants umgewandelt. Auch Bäckereien, Take-away-Buden und Kebab-Stände sprangen in die Lücken.

Die Auswirkungen zeigen sich in den Beschäftigungsstatistiken. 2009 beschäftigte das Schweizer Gastgewerbe 230000 Personen, sechs Jahre später sind es noch knapp 210000 Personen. Laut einer Befragung des Marktforschungsunternehmens Fuhrer & Hotz geben 9 von 10 Personen für ihr tägliches Mittagessen im Schnitt weniger als 30 Franken aus. Die Hälfte aller Befragten zahlt maximal 19 Franken fürs Zmittag, «was einen Restaurantbesuch mit Getränk und Kaffee meist ausschliesst», wie es in der Studie heisst. Die Erhebungen zeigen: Take-aways bieten die vom Gast gewünschten schnellen und kostengünstigen Mahlzeiten an. Viele Wirte geben sich hier geschlagen. Stattdessen setzen sie auf Businesskunden und Abendessen, denn hier ist die Ausgabenfreudigkeit höher. 43 Franken ist den befragten Gästen ein Abendessen wert.

Amerikanische Ketten im Gegenwind

Essen Während Jahren drückte der US-Fast-Food-Riese McDonald’s aufs Gas und baute das Schweizer Geschäft kräftig aus. 1976 wurde in Genf das erste Restaurant eröffnet. Innert dreissig Jahren avancierte der «Big Mac»-Konzern hinter der Migros zur Nummer 2 im Schweizer Restaurantmarkt.

Während der letzten Krisenjahre der Gastroszene legte McDonald’s zu. Doch nun hat es auch den Burger-Riesen erwischt. 2015 ging der Umsatz um 33 Millionen Franken zurück. Die Zahlen 2016 sind noch nicht veröffentlicht, es dürfte aber erneut ein schwieriges Jahr gewesen sein. Jüngst gab McDonald’s nämlich die Schliessung der prestigeträchtigen Filialen im Zürcher Niederdorf und an der Bahnhofstrasse bekannt. Im Niederdorf seien die Gästezahlen stark zurückgegangen. Im Fall Bahnhofstrasse kündigte der Vermieter.

Harold Hunziker, Chef von McDonald’s Schweiz, relativiert. Den Umsatzrückgang 2015 führt er auf die Frankenstärke zurück. Man habe in Grenz-
regionen stark Gäste eingebüsst. Das bevorstehende Aus der beiden Zürcher Traditionslokale kommentiert Hunziker mit «Anpassungen an die Kundenbedürfnisse» und sagt, dass man 2016 vier neue Restaurants eröffnet hat (Murten, Genf, Pratteln und Bern). Auch für 2017 sind Neueröffnungen geplant.

Erste Kebab-Bude im Muotatal

Gastroexperte Leo Egloff blickt mit Skepsis auf McDonald’s, Burger King & Co. «Die US-Fast-Food-Ketten sind nicht mehr die Attraktion, die sie einst waren», sagt er. «Zudem boomen überall edle Burger-Restaurants, die auf eine andere Qualität setzen.» Egloff verweist auf günstigere Alternativen. Hier sind wiederum Migros und Coop sehr aktiv. Auch die unzähligen Kebab-Verkäufer konkurrieren Big Mac und Whopper. Diese Woche sorgte eine Meldung des «Boten der Urschweiz» für ein Schmunzeln: Im beschaulichen Muotatal soll demnächst die erste Kebab-Bude aufgehen.

Trotz des gesättigten Markts plant mit Kentucky Fried Chicken (KFC) ein weiterer US-Konzern die Eröffnung von Restaurants in der Schweiz (wir berichteten). Und auch der Backwaren-Take-away Dunkin’ Donuts will das Land erobern; vier Filialen gibt es bereits (Basel, Bern, Spreitenbach, Hinwil). Egloff schüttelt bei beiden den Kopf: «KFC hat es schon mal versucht, musste sich aber 2004 mangels Erfolg verabschieden. Und Dunkin’ Donuts kommt 30 Jahre zu spät. Frische Donuts gibts bei fast jeder Bäckerei, auch Migros, Coop, McDonald’s und Starbucks bieten sie an.» (eme)

Quelle: Food-Service (Bild: Grafik: Oliver Marx / LZ)

Quelle: Food-Service (Bild: Grafik: Oliver Marx / LZ)

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