GASTRONOMIE: Restaurants machen weniger Umsatz

Die Gäste gaben im vergangenen Jahr etwas weniger Geld in den Restaurants aus als im Vorjahr. Die Zentralschweizer sind fleissige Beizenbesucher.

Rainer Rickenbach
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Zentralschweizer sind spendierfreudig – Blick in eine Beiz beim Chlausjagen in Küssnacht.

Zentralschweizer sind spendierfreudig – Blick in eine Beiz beim Chlausjagen in Küssnacht.

Herr und Frau Schweizer gaben im vergangenen Jahr durchschnittlich 2988 Franken für Essen und Trinken ausserhalb der eigenen vier Wände aus. Diese von der Branchenorganisation Gastrosuisse ermittelte Pro-Kopf-Summe liegt 2 Prozent unter dem Vorjahreswert von 2011. «Immerhin stimmt es zuversichtlich, dass sich der Abwärtstrend verlangsamt hat», sagte Gastrosuisse-Präsident Klaus Künzli gestern an der Jahres-Medienorientierung. Vor zwei Jahren sah sich die Branche mit einem Nachfragerückgang von satten 7 Prozent konfrontiert. Künzli sieht Anzeichen für eine wirtschaftliche Erholung und hofft: «Mit diesen positiven Vorzeichen liegt bestimmt auch für das Gastgewerbe etwas drin.»

Zuger Gäste geben am meisten aus

Gut jede zweite Mahlzeit und jedes zweite Getränk wird in einem herkömmlichen Gastlokal serviert. Auswärts gegessen wird vor allem am Mittag, bestellt werden am häufigsten Fleischgerichte. In der Zentralschweiz hat die traditionelle Gastronomie einen hohen Marktanteil: In den Kantonen Luzern, Zug und Obwalden entfällt über die Hälfte des Umsatzes auf sie, im Kanton Uri sind es sogar 74 Prozent. Einzig in Nidwalden und Schwyz liegt der Umsatzanteil der herkömmlichen Gastrobetriebe unter der 50-Prozent-Marke. Doch auch in der Region rund um den Vierwaldstättersee legen die Schnellimbisse und Ländergastronomie (italienisch, asiatisch usw.) stark zu. «In wirtschaftlich unsicheren Zeiten weichen stets viele Leute auf Imbisskost aus», sagt Künzli. Der Branchenverband hat erstmals die Durchschnittsausgaben der Gäste nach Regionen ermittelt. Grundlage bildet ein für das ganze Jahr hochgerechneter Stichtag. Schenkt man der Zahlenspielerei Glauben, so lassen sich die Zentralschweizer den Beizenbesuch etwas kosten. Am meisten im Kanton Zug, wo eine Pro-Kopf-Ausgabe ermittelt wurde, die 24,5 Prozent über dem durchschnittlichen Schweizer Wert von 2988 Franken liegt. Damit sind die Zuger schweizweit die ausgabefreudigsten Gäste. Auch in Uri (+14,6 Prozent), Schwyz (+9,1 Prozent) und Luzern (+4,2 Prozent) lassen die Restaurantbesucher mehr Geld liegen als der schweizerische Durchschnittsgast. Obwalden (–1,6 Prozent) und Nidwalden (–3,3 Prozent) liegen leicht unter dem Durchschnitt. Die grössten Beizenmuffel finden sich in Freiburg und Neuenburg.

Das Comeback der GmbH

Das typische Schweizer Durchschnittslokal erzielt einen Jahresumsatz zwischen 350 000 und 850 000 Franken. Ein gutes Drittel kommt auf weniger, ein weiteres Drittel auf mehr Umsatz. Die Zahl der Betriebe in der mit Überkapazitäten kämpfenden Branche ist stabil: 2811 Neueintragungen von Wirten stehen 1738 Löschungen und 756 Konkurse gegenüber. Der Zuwachs ist mit 99 Betrieben so tief wie in den letzten sieben Jahren nicht mehr.

Immer mehr Neuwirte entscheiden sich für eine GmbH. Die zeitweise in Vergessenheit geratene Rechtsform ist bei ihnen knapp nach der Einzelfirma am beliebtesten. Wesentlich seltener als noch vor ein paar Jahren entscheiden sich die Gastrounternehmer für Kollektiv- und Aktiengesellschaften.