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GASTRONOMIE: Wirte kämpfen gegen hohe Kosten

Der Branchenverband Gastrosuisse geht politisch gegen ungerechtfertigt hohe Kosten vor, die den Wirten zu schaffen machen. Er räumt aber auch Versäumnisse der Gastronomen ein.
Rainer Rickenbach

Rainer Rickenbach

rainer.rickenbach@luzernerzeitung.ch

Fleischgerichte mit Teigwaren oder Kartoffeln und ein Salat dazu sind in den Schweizer Restaurants nach wie vor der Renner (siehe Grafik). Die gutbürgerliche Küche verfügt über einen Markt­anteil von mehr als 50 Prozent. Über Vegetarier- und Veganergerichte wird zwar viel geredet und geschrieben, doch mit einem Anteil von 2,1 Prozent bei den Ausser-Haus-Bestellungen führen sie ein Nischendasein. Die Rangliste der meistkonsumierten Speisen liess der Branchenverband Gastrosuisse in einer Umfrage unter 47 000 Restaurantbesuchern ermitteln.

Die Menüvorlieben der Schweizerinnen und Schweizer sind seit Jahrzehnten recht konstant. Die Menge der bestellten Gerichte ist indes seit rund zehn Jahren rückläufig. Im vergangenen Jahr entwickelte sich der Branchenumsatz – der Detailhandel ist dabei nicht mitgerechnet – ein weiteres Mal leicht zurück, seit 2007 gingen der Branche über 10 Prozent Umsatz verloren. Der Branchenumsatz summierte sich 2016 auf 22,4 Milliarden Franken.

Hochzeiten im grenznahen Ausland

Einen schönen Teil der Einnahmen verlieren die Schweizer Wirte an das nahe Ausland. Den Schweizer Betrieben entgehen durch den Esstourismus nach einer Hochrechnung von Gastrosuisse rund 4 Milliarden Franken Umsatz im Jahr. «Ein Drittel der Bevölkerung betreibt regelmässig und mehrmals pro Jahr Gastronomietourismus», klagte Gastrosuisse-Präsident Casimir Platzer gestern an einem Medientermin des Branchenverbandes. Besonders weh tun den Schweizer Gastronomen, dass grosse Firmenbankette und Privatanlässe wie Hochzeiten oder Geburtstagsfeiern günstiger auf der anderen Seite der Grenze über die Bühne gehen.

Die Folgen davon lassen sich auf der Gastro-Schweizer-Karte herauslesen: In der Ostschweiz und noch ausgeprägter im Jura und in Neuenburg machen die Wirte Umsätze, die 10 bis 20 Prozent unter dem Schweizer Branchendurchschnitt liegen. Gleichzeitig profitieren die Wirte nicht im vollen Ausmass von der Euroschwäche, wenn sie etwa neue Küchengeräte kaufen. «Gastrounternehmer zahlen teilweise über 2000 Franken mehr für die gleichen Kochgeräte, Spülmaschinen oder Kühlschränke als ihre Mitbewerber im Ausland», monierte Platzer. Denn wenn sie die Geräte direkt im Ausland erstehen wollen, würden sie an die Schweizer Verkaufsstellen der marktmächtigen Hersteller verwiesen. Viele von denen schlagen aber einen happigen Schweiz-Zuschlag auf den Preis. Platzer: «Solche Güter, die nicht in der Schweiz hergestellt wurden, versehen ausländische Konzerne vor dem Grenzübertritt mit Zuschlägen von teilweise über 50 Prozent.» Mit der Volksinitiative «Stopp der Hochpreisinsel» und einem verschärften Kartellrecht will der Verband dieser Abschöpfpraxis von Kaufkraft den Riegel schieben. Hinter dem Begehren stehen nebst Gastrosuisse auch der Branchenverband Swissmechanic und die Stiftung für Konsumentenschutz. Die Initianten haben noch elf Monate Zeit, Unterschriften zu sammeln.

Es geht nicht ohne Hauslieferungen

Es gibt indes auch hausgemachte Gründe für den bröckelnden Branchenumsatz. Das Konsumentenverhalten verändert sich mit Smartphone und Co. rasant, längst nicht alle Wirte haben darauf aber eine Antwort. So liefern nur gerade 4,7 Prozent der mehr als 20000 beim Verband angeschlossenen Gaststätten Essen nach Hause. Doch über die Hälfte der befragten Konsumenten fordern mehr oder weniger oft Hauslieferservices an. «Da besteht eine Kluft zwischen Nachfrage und Angebot. Es geht dabei nicht mehr nur um Pizzen oder Kebabs. Auch Personen mit hohem Einkommen lassen sich heute ganze Menüs nach Hause liefern», sagte Sascha Schwarzkopf, Leiter Wirtschaftspolitik bei Gastrosuisse.

Präsident Platzer drängte zudem die Kleinstunternehmen, vor allem in den Berggebieten zusammenzuspannen und auch zu fusionieren. «Sie müssen sich unbedingt zu grösseren Einheiten zusammenschliessen», sagte er. Eine Firma je Destination nach amerikanischem Vorbild könnte seiner Ansicht nach «ein griffiger Ansatz» sein.

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