Bäckereisterben
Jährlich schliessen rund 70 Klein-Bäckereien und -Konditoreien

Im gegensatz zu den Kleinen expandieren die grossen Ketten. Die Filialisierung der Zopf- und Gipfeli-Verkäufer schreitet voran. Die Luzerner Bäckereien Hug und Bachmann eröffnen dieses Jahr ihre ersten Geschäfte in Zürich.

Benjamin Weinmann
Merken
Drucken
Teilen
Ihm ist das Lachen trotz allem noch nicht vergangen...

Ihm ist das Lachen trotz allem noch nicht vergangen...

Die Bäckereibranche befindet sich im Wandel. «Die Filialisierung ist in vollem Gang», sagt Beat Kläy, Direktor des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes. Mit dem Resultat, dass es weniger Bäckereien, dafür mit mehr Filialen gibt.

Laut Kläy gibt es in der Schweiz heute rund 1800 produzierende Betriebe und zusätzlich 1400 Filialen. Vor fünf Jahren waren es noch 2100 produzierende Bäckereien und 1200 Filialen und vor zehn Jahren 2500 produzierende Bäckereien und 900 Filialen.

Macarons oder Luxemburgerli?

Die Confiserie Sprüngli verkauft Luxemburgerli in Zürich, und die Confiserie Bachmann verkauft Luxemburgerli in Luzern. Doch in der ersten Zürcher Bachmann-Filiale, die im Sommer eröffnet wird, heissen die luftig-leichten
Gebäcke Macarons. Für Luzern hat Sprüngli Bachmann die Nutzungsrechte erteilt. Doch in der Limmatstadt will Sprüngli alleiniger Luxemburgerli-Anbieter bleiben. Inhaber Matthias Bachmann spricht von einer «Vereinbarung unter Berufskollegen». (BWE)

Kläy schätzt, dass die gewerblichen, unabhängigen Bäckereien jährlich einen Umsatz von rund 2,2 Milliarden Franken erwirtschaften und damit rund 40 Prozent Marktanteil für sich beanspruchen können. Ihre grössten Konkurrenten sind Migros und Coop.

«Jährlich nimmt die Anzahl produzierender Betriebe um 3 bis 4 Prozent ab. Der Trend dürfte auch für die Zukunft gelten», sagt Beat Kläy. Dies entspricht rund 70 Bäckereien pro Jahr, die ihr Geschäft aufgeben.

Hug und Bachman marschieren nach Zürich

Erst vor ein paar Tagen gaben die beiden Luzerner Bäckereien Hug und Bachmann bekannt, dass sie über ihre bisherige Stammregion hinaus nach Zürich expandieren: Hug nach Wiedikon und Bachmann ins Einkaufscenter Sihlcity. Die Zöpfe, Weggli und Cremeschnitten werden am frühen Morgen von Luzern in die Limmatstadt transportiert. Zusammen betreiben Hug und Bachmann heute über 30 Filialen.

«Jährlich stehen etwa 150 bis 200 Bäckereien und Confiserien zum Verkauf», sagt Konrad Pfister vom Basler Sutter Begg, der mit 27 Geschäftsstellen am meisten Filialen in der Deutschschweiz aufweist. «Vielen kleinen Bäckereien fehlt das Geld für Investitionen in neue Maschinen, oder sie haben keinen Nachfolger in der Familie, der den Betrieb übernimmt.»

Oft sei die Existenz einer Bäckerei an die Poststelle im Dorf geknüpft, da sie ein wichtiger Frequenzbringer sei, sagt Pfister. «Mit dem Abbau des Poststellennetzes gehen dem Dorfbeck viele Kunden verloren.»

Tatsächlich wimmelt es auf Geschäftsvermittlungsseiten wie Proback.ch von Angeboten wie diesem aus Solothurn: «In der Region Olten Bäckerei-Konditorei ca. per 1. Januar 2013 zu verkaufen, evtl. zu vermieten. Es ist die einzige Bäckerei in einem Dorf mit 4500 Einwohnern. Die Liegenschaft befindet sich im Zentrum neben der Post.» Oder diesem aus Appenzell Ausserrhoden: «Spezialitätenbäckerei mit kleinem Café zu verkaufen. Es handelt sich um die einzige Bäckerei im Dorf.»

Konkurrenz der Migros zu gross

Im September berichtete die «Zürichsee-Zeitung» über die Bäckerei Röthlin in Stäfa ZH, die nach 17 Jahren schliessen musste, da die Mietzinse zu teuer wurden und die Konkurrenz der Migros zu gross war. Es war die letzte Bäckerei in der 14 000Seelen-Gemeinde. Vor 70 Jahren, als Stäfa erst 4000 Einwohner zählte, habe es noch 14 Bäckereien gegeben.

Hinzu kommt, dass sich die Essgewohnheiten der Kundschaft verändert haben. «Im Zentrum steht die Zwischenverpflegung», sagt Philipp Hug von der gleichnamigen Bäckerei. «In unserer Filiale im Bahnhof Luzern kauft nur noch jeder zehnte Kunde ein grosses Brot, dafür jeder dritte einen Kaffee und jeder zweite ein kleines Brot.»

Heute stehen die Bäckereien in direkter Konkurrenz zu den Tankstellenshops, die auch an Sonntagen frisches Brot verkaufen. Ein grosser Mitbewerber ist mittlerweile auch der stark expandierende Brezelkönig mit seinen 35 Verkaufspunkten, welche die Inhaberin Valora in Zukunft verdoppeln möchte.

Hug spricht von einer Chamäleon-Funktion, die der moderne Beck heute übernehmen müsse, um bestehen zu können: «Am Morgen bieten wir Frühstück an mit Kaffee und Gipfeli, danach Znüni-Snacks, am Mittag warme Take-away-Speisen und am Nachmittag Kaffee und Kuchen.»

Hug glaubt, dass die Konsolidierung in der Schweiz noch länger nicht abgeschlossen ist. «Die Grossen werden grösser, und wer eine Nische findet, wird auch überleben. Aber in der Mitte wird es enorm schwierig.» So sieht es auch Guido Moser, der im Aargau und in Zürich zehn Filialen betreibt. «Das klassische Berufsbild mit dem Bäcker in der Backstube und seiner Frau an der Kasse im Laden ist am Verschwinden.»