KERNS: Hier bewahrt man sicher kühlen Kopf

Beppo Stutzer ist Metzgermeister und bekommt es bei der Arbeit mit unterschiedlichsten Temperaturen zu tun. Diese bergen auch Risiken.

Primus Camenzind
Drucken
Teilen
Beppo Stutzer bereitet Fleisch im gekühlten Raum vor. (Bild Corinne Glanzmann)

Beppo Stutzer bereitet Fleisch im gekühlten Raum vor. (Bild Corinne Glanzmann)

Ein sonniger Nachmittag Anfang Juli: Draussen ist es angenehme 25 Grad. Wir betreten ein Haus, in dessen Erdgeschoss es von Raum zu Raum kühler – um nicht zu sagen – kälter wird. Unser Besuch gilt der Metzgerei Stutzer & Flüeler an der Untergasse in Kerns. Im 18 Grad kühlen Verkaufsladen, dessen grosszügige Vitrine mit Köstlichkeiten gefüllt ist und auf den ersten Blick der Auslage einer königlich-kaiserlichen Feinbäckerei in Österreich ähnelt, begrüsst uns Metzgermeister Beppo Stutzer.

«Beppo», das liesse doch eigentlich auf italienische Herkunft schliessen. Nichts dergleichen! «Ich bin die dritte Generation Josef Stutzer. Alle drei Metzgermeister», klärt uns der 51-jährige Unternehmer auf. Sein Grossvater wurde Josef genannt, sein Vater Sepp oder bis ins hohe Alter auch Josef junior. «Das wollte er mir nicht antun und nannte mich deshalb von Kindsbeinen an ‹Beppo›», erläutert der Gastgeber.

Hände weg vom Metall

Nachdem wir uns im Verkaufslokal an den Köstlichkeiten sattgesehen haben, gelangen wir in die 12 Grad kühle «Hotelrichterei». Dort werden die Lieferungen für Grossabnehmer, wie eben Hotels, oder auch Läden, Vereine, Feste und andere Veranstaltungen vorbereitet. Nach weiter hinten öffnet sich eine Tür, welche den Blick in die «Zerlegerei» freigibt. «Dort wird von acht Metzgern und zwei Lehrlingen das Fleisch ‹entbeint›, fein säuberlich dressiert und ladenfertig gemacht», lässt uns der Meister wissen. Kleinere Tiere kommen in Hälften zerteilt in diesen, ebenfalls auf 12 Grad gekühlten Raum; grössere Tiere sind viergeteilt. Aus Sarnen angeliefert – dort, wo Beppo Stutzers Mitarbeiter im regionalen Schlachthaus selber schlachten –, hängt das Fleisch für gewisse Zeit in der «Abstandhalle» bei zwei Grad plus. «Bis es richtig abgestanden ist, also im Kern die ideale Temperatur zur Verarbeitung hat», erklärt der Fachmann.

Ausserdem gibt es im Metzgereibetrieb auch noch die Tiefkühlräume, welche Minustemperaturen von 20 Grad und mehr aufweisen. «Es ist keineswegs zu empfehlen, diese Räume mit nassen Händen zu betreten und dort irgendeinen metallenen Einrichtungsgegenstand anzufassen», warnt Stutzer. «Das zieht einem die Haut von den Fingern.» Gänzlich ungekühlt bleibt hingegen jener Produktionsraum, in dem gekocht und geräuchert wird. Es sei übrigens gesetzlich nicht festgehalten, wie warm oder kalt ein Metzgereibetrieb sein soll. Welche Temperaturen das Fleisch nicht oder nur ganz kurz überschreiten dürfe, sei hingegen vorgeschrieben.

Rücken und Nieren schützen

Wie können Temperaturunterschiede von bis zu 50 Grad überwunden werden, ohne dass man sich dauernd erkältet? «Wir müssen gewaltig aufpassen und uns auch im Sommer richtig anziehen – vor allem der Rücken und die Nieren müssen gedeckt sein», antwortet Beppo Stutzer. Wenn man sich im Winter erkälte, dann ziehe sich das meistens länger hin, «weil wir tagsüber an der Kühle stehen», fährt er fort. Ob die Metzger in seinem Betrieb – wie er selber – die Hitze der Kälte vorziehen, weiss der Chef nicht. «Die Arbeit im Kühlen ist im Hochsommer sicher angenehm. Umso grösser ist der Schock, wenn meine Mitarbeiter nach Feierabend am frühen Nachmittag die Räume verlassen», gibt er zu bedenken.

Betriebsferien? Unmöglich!

Stutzer sucht in seiner Freizeit die Wärme. «Meine Lebenspartnerin und ich schwingen uns so oft es geht aufs Velo. Wir sind in der ganzen Schweiz unterwegs und erkunden in den Ferien mitunter auch Teile von Europa.» Nach Feierabend kommt er hin und wieder auch beim Joggen mit einem Kollegen ins Schwitzen. «Das ist mein Ausgleich. Allerdings fehlt mir vielfach die Zeit dazu», schränkt er ein. Der Betrieb zählt rund 30 Vollzeitstellen, auf rund 40 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verteilt, davon sieben in Stans. Die beiden Läden sind von Montag bis Samstag geöffnet, und der Betrieb sei so gelagert, dass Betriebsferien schlicht nicht möglich sind, gibt Stutzer zu verstehen. «Wir sind allerdings gross genug, dass ich mir, nicht zuletzt dank meines tüchtigen Stellvertreters und den zuverlässigen Mitarbeitern, zweimal zwei Wochen Ferien pro Jahr erlauben kann.» Wärme hin oder her, Ferien am Strand kommen für Beppo Stutzer nicht in Frage. «Das ist langweilig!» Was die Kälte betrifft, so ist auch Schneesport eher eine Seltenheit. «Ich könnte nur am Sonntag auf die Bretter, also wenn die Pisten überbevölkert sind.»

Berufsbild hat sich gewandelt

Den Metzgern – oder Fleischfachmännern, wie man heute sagt – fehlt es an Nachwuchs. «Wir haben unser Image stark verbessern können, aber ein kleines Defizit haftet unserem Beruf schon noch an», gibt Beppo Stutzer zu verstehen. Das Berufsbild habe nichts mehr zu tun mit «Schlächtern und Schlägern», also jenen kräftigen Kerlen, die in der Beiz gerne mal zuschlagen und wenig Feingefühl im Umgang mit den Tieren zeigen. «Wir haben heute zahlreiche Frauen in unseren Berufen, die sicher das Gegenteil beweisen», bekräftigt der Metzgereibesitzer. Es seien vielmehr die Arbeitszeiten, welche die Rekrutierung des Nachwuchses erschweren würden. «Wir müssen uns der Kundschaft anpassen. Wenn das Wetter schön ist, gibt es für uns mehr zu tun.» Stutzer betont jedoch die Vielfalt des Berufes. Der Fleischfachmann nennt drei verschiedene Richtungen: die Gewinnung (schlachten und zerlegen), die Verarbeitung (verfeinern und ladenfertig aufbereiten) sowie die Veredlung (herrichten und dekorieren zum Verkauf, Partyservice). Hinzu komme der Charcuterieverkauf als Teil der Detailhandelsangestellten.

Während des Gesprächs klingelte sein Handy mehrmals. Alle die Anrufe, welche Beppo Stutzer unseretwegen zurückgestellt hat, müssen nun aufgearbeitet werden. Wir verabschieden uns von einem selbstbewussten Unternehmer, welcher – Kälte oder Wärme hin oder her – an die Zukunft seines Berufsstandes glaubt.

Lesen Sie mehr

Weitere Artikel zur Serie finden Sie auf www.nidwaldnerzeitung.ch/serien