KONSUM: Der Buttervorrat schmilzt dahin

Lange gab es zu viel Schweizer Butter, doch die Zeiten des Butterbergs sind vorbei. Die Lager sind leer, und der Preis steigt. Aber davon profitieren Produzenten nicht.

Bernard Marks
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Die Lagerbestände von Butter sind bald aufgebraucht. (Bild: Archiv Neue LZ)

Die Lagerbestände von Butter sind bald aufgebraucht. (Bild: Archiv Neue LZ)

Um 1 Kilo davon herzustellen, braucht es 22 bis 25 Liter Milch – vorzugsweise von Schweizer Kühen. Butter ist ein reines Naturprodukt. Sie enthält keine Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Stabilisatoren, Farbstoffe oder Aromen. Die Produktion ist wegen der kurzen Transportwege im Vergleich zu pflanzlichen Ersatzprodukten sogar umweltfreundlicher. Butter lässt sich aus unserer Alltagsküche nicht wegdenken. Und besonders in der bevorstehenden kalten Jahreszeit steigt der Verbrauch.

Die Lager sind bald leer

Es ist noch nicht so lange her, da gab es in der Schweiz zu viel von dem wertvollen Naturprodukt. 10 792 Tonnen Butter lagerten noch 2011 in der Schweiz. Bis zum Jahr 2012 wurde die Schweiz ihre Butter auf dem Weltmarkt nicht los (siehe Grafik). Was eine Folge der Überproduktion war, ist heute Geschichte. Während der Schweizer Butterberg dahinschmilzt, wird auch Butter wieder zu einem knappen Gut.

Ende Juli 2013 lagerten in den Tiefkühllagern grosser Butterproduzenten wie dem Luzerner Milchverarbeiter Emmi, Cremo und anderen Mitgliedern des Branchenverbandes nur noch 2952 Tonnen an Butter. Peter Ryser, Geschäftsführer der Branchenorganisation Butter (BOB) schätzt, dass bis Ende des Jahres 2013 nur noch einige hundert Tonnen Butter übrig bleiben werden. «Die Butterreserven sind am unteren Limit», sagte dazu auch der Vizepräsident der Schweizer Milchproduzenten (SMP), Stefan Hagenbuch.

Den Butterberg exportiert

Damit Schweizer Konsumenten auch künftig ausreichend Butter in den Kühlregalen finden, importierte der BOB kürzlich Butter aus dem Ausland – erstmals seit dem Jahr 2007. Importbutter im Wert von 2,5 Millionen Franken sollte garantieren, dass es im Herbst 2013 nicht zu einem Engpass kommt. «Wir überwachen den Milchmarkt ständig», sagt Ryser. Im Juli hatte es Anzeichen gegeben, dass es im Herbst zu einer Unterversorgung kommen könnte. Eine verlässliche Prognose zu den Produktionsmengen für das zweite Halbjahr 2013 konnte nicht gemacht werden.

Der Butter-Engpass ist hausgemacht. Obwohl Schweizer Butter teurer ist als im Ausland, wird sie auch exportiert. Laut Zollstatistik exportierte die Schweiz allein im Jahr 2012 über 10 642 Tonnen Butter. Aber der Export von Butter ist ein schlechtes Geschäft. Denn Schweizer Butter ist vom Preis her im Ausland in keiner Weise konkurrenzfähig. Deshalb musste der Export massiv subventioniert werden. Seit 2011 lieferten die Schweizer Bauern der Branchenorganisation Milch (BOM) deshalb 1 Rappen pro Kilo Milch ab, der in den Fonds «Markt­entlastung» floss. 38 Millionen Franken liessen sich die Bauern den Butterexport 2012 kosten. Mit diesem Geld wurde der Butterberg verbilligt in EU-Länder, in die Türkei, nach Syrien, Russland oder nach Ägypten exportiert. Der Export von Butter wird in naher Zukunft jedoch wohl weniger ein Thema sein. Bei knapper Milchproduktion wird auch Butter ein knappes Gut bleiben. Das zeigt sich schon an den Exportzahlen für das Jahr 2013. In den Monaten Januar bis Juli wurden über 8000 Tonnen weniger exportiert als 2012.

Produzenten profitieren nicht

Der Preis für Butter richtet sich nach dem Milchpreis, und die Milch wird ebenfalls knapp. Die Branchenorganisation Milch hatte trotzdem Ende August entschieden, den Milchpreis von 69 Rappen pro Liter nicht weiter anzuheben. Dabei waren die Voraussetzungen für einen höheren Milchpreis besser denn je. Einerseits ist die Milchproduktion ist seit Oktober 2012 rückläufig. Rund 5 Prozent weniger als im Vorjahr lieferten Schweizer Bauern in diesem Jahr ab. Im Juni hatten deswegen bereits Schweizer Detailhändler die Konsumentenpreise für Frischmilchprodukte erhöht. Die Migros hat im Juli die Preise für Milch, Schweizer Joghurt, Rahm und Butter im Schnitt um 5 bis 10 Rappen erhöht, so auch Coop. Auch der Butterpreis zog an. 250 Gramm kosteten im Mai noch 2.98 Franken. Ende August markiert Butter einen neuen Höchststand von 3.11 Franken. (Zum Vergleich: 250 Gramm Butter kosten in Deutschland derzeit 1.35 Euro.)

Doch Produzenten profitieren nicht von den Preiserhöhungen. Der Verband der Schweizer Milchproduzenten (SMP) zeigte sich deshalb von dem Entscheid der BOM, den Milchpreis nicht weiter zu erhöhen, enttäuscht. Die Chancen für mehr Einnahmen für Bauern schwinden in diesem Jahr dahin. Denn die nächste Richtpreisdiskussion findet erst Ende November 2013 statt.

Verband besänftigt Produzenten

Die Lage hat sich nach Auskunft des Branchenverbandes nun entspannt. «Es gibt genug Butter», sagt Ryser. Die importierte Butter werde sogar wieder exportiert. «Wir haben vorsorglich importiert, aber in der Schweiz wird die Menge doch nicht gebraucht», sagt Ryser. Ziel sei es gewesen, dass es in Verkaufsregalen ausreichend Butter für den Konsumenten gibt. Für Ryser stellen auch die leeren Tiefkühllager kein Problem dar. «Wenn wir in der Schweiz zu wenig Butter haben, importieren wir einfach wieder», so Ryser.

Budget-Butter ist nicht schlechter

bm. Kochbutter ist gegenüber Vorzugsbutter qualitativ nicht minderwertig. Der einzige Unterschied bestehe darin, dass bei der Kochbutter bis zu 10 Prozent ausländischer Rahm und/oder gefrorene Butter verarbeitet werden darf. Vorzugsbutter bestehe stets zu 100 Prozent aus Schweizer Rahm. Auch der Geschmack sei nicht anders. Allein das Futter der Kühe habe einen Einfluss auf Geschmack und Farbe. «Dies ist sowohl bei der Vorzugsbutter als auch bei der Kochbutter der Fall», sagt Barbara Guggenbühl von der Forschungsanstalt Agroscope. «Zusätzlich wirkt sich die Herstellungsart der Butter auf das Aroma und den Geschmack aus.» Ausschlaggebend ist die Mischung der Milchsäurebakterien und bei welcher Produktionsstufe diese beigemischt werden. Gemäss Angaben der Hersteller handelt es sich bei den Billiglinien von Migros und Coop, M-Budget und Prix Garantie, um die jeweils gleiche Rezeptur von Butter wie bei der jeweiligen hauseigenen Butter. Nur dass diese weniger kostet.