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KONSUM: Kampf dem versteckten Zucker

Zucker in Lebensmitteln ist ungesund und gehört verbannt. Das findet der Bundesrat. Dabei arbeitet die Lebensmittel­industrie schon lange an der Reduktion des Zuckergehalts.
Mit dem Müesli nehmen Konsumenten oft unbemerkt viel Zucker auf. (Bild: Getty)

Mit dem Müesli nehmen Konsumenten oft unbemerkt viel Zucker auf. (Bild: Getty)

Maurizio Minetti

Wer hätte das gedacht: 45 Kilogramm Zucker konsumieren Schweizer pro Kopf im Jahr. Das ist in etwa so viel, wie zwei Migros-Einkaufskörbe tragen können. Dabei ist der süsse Stoff auch dort in grossen Mengen enthalten, wo wir ihn gar nicht erwarten – etwa in Joghurt und Müesli. Doch zu viel Zucker macht krank, da sind sich die Ernährungswissen­schaftler einig. Dr. med. Stefan Fischli, leitender Arzt für Endokrinologie und Diabetologie am Luzerner Kantonsspital, sagt: «Übermässiger Salz-, Fett- und Zuckerkonsum sind wichtige Risikofaktoren für die Entstehung ver­schiedenster Erkrankungen wie Bluthochdruck, Übergewicht und Diabetes.»

Viele von Übergewicht betroffen

Joghurts und Zerealien gelten zwar allgemein als «gesund», enthalten aber häufig sehr hohe Mengen an Zucker. Insbesondere trifft dies gemäss dem Arzt auf Produkte zu, die auf jüngere Konsumenten abzielen: «Zerealien werden unter anderem im Kinder- und Jugendprogramm des Fernsehens recht intensiv beworben.» Derzeit gelten in der Schweiz bis 40 Prozent aller Personen als übergewichtig. Besonders problematisch sei der Umstand, dass bereits mehr als 20 Prozent der Schweizer Primarschüler von Übergewicht betroffen sind.

Gesundheitsminister Alain Berset sagte Anfang Monat im Interview mit der «Zentralschweiz am Sonntag», Zucker spiele eine grosse Rolle bei der Zunahme verschiedenster Krankheiten, die pro Jahr Kosten von über 50 Milliarden Franken generieren. Hintergrund dieser Aussage ist die Absichtserklärung, die vor Monatsfrist zwischen dem Bund und den Schweizer Produzenten und Verteilern von Lebensmitteln unterzeichnet worden ist. Das Papier sieht vor, den Zuckergehalt in Joghurts und Frühstückszerealien bis Ende 2018 zu reduzieren.

Verarbeiter reagieren

Die wichtigsten Schweizer Akteure – darunter Nestlé, Coop und Migros – haben sich verpflichtet, ein gemeinsames Reduktionsziel zu erreichen. Das konkrete Ziel steht allerdings noch nicht fest. Ein Novum ist das indes nicht. Informell bestehen schon seit längerem solche Zielvorgaben, und die Industrie arbeitet schon länger daran, den Zucker, so gut es geht, zu verbannen. Dies bestätigt auch der Müesliproduzent Bio Familia aus dem obwaldnerischen Sachseln, der ebenfalls zu den Unterzeichnern gehört. «Wir haben bereits vor fünf Jahren unsere Strategie angepasst. Seitdem kommt bei der Neuentwicklung von Produkten dem Zuckergehalt grosse Aufmerksamkeit zu, und bei bestehenden Produkten wird der Zucker schrittweise gesenkt», sagt Nadja Degelo, Leiterin Produktmanagement und Marketing. Wirtschaftlich erwartet sie deshalb keine unmittelbaren Auswirkungen.

Wichtiges Klebemittel

Zucker ist gerade bei Knuspermüesli ein wichtiges Klebemittel, um den beliebten «Crunchy»-Effekt zu erzielen. Verwendet man dafür keinen Kristallzucker, sondern Honig, Ahorn- oder Agavensirup, wird das Produkt in der Herstellung teurer. Bei Bio Familia betont man, dass die Preise nicht erhöht werden sollen. Wenn am Preis nicht gerüttelt wird, dann aber wohl am Geschmack. Untersuchungen zeigen, dass Lebensmittel sehr schnell ungeniessbar werden können, wenn der Geschmacksverstärker Zucker fehlt. Bei Bio Familia werden Konsumententests durchgeführt, um zu eruieren, wie viel Zucker weggenommen werden kann, damit das Produkt noch immer denselben guten Geschmack hat. «Es ist nicht das Ziel, dass ein Produkt zwar weniger Zucker hat, dafür aber nicht mehr gegessen wird», stellt Nadja Degelo von Bio Familia klar.

Es sei eben genau die Kunst, die Zuckerreduktion so vorzunehmen, dass der Konsument nichts merke, sagt auch Sibylle Umiker, Leiterin Media Relations bei der Luzerner Emmi-Gruppe. Das sei Emmi in der Vergangenheit bereits gelungen. Über das ganze Joghurtsortiment habe der grösste Schweizer Milchverarbeiter in den letzten 25 Jahren den Gehalt an zugesetztem Zucker um zwischen 10 und 30 Prozent reduziert. Solche Rezepturanpassungen müssten in ganz kleinen Schritten erfolgen, damit sich der Geschmack der Konsumenten über die Zeit daran anpassen könne, ohne sich an der verminderten Süsse zu stören, hält Emmi fest. Oberstes Ziel ist es, den Konsumenten an weniger süsse Nahrungsmittel zu gewöhnen.

Der Preis entscheidet

Auf den Umsatz des grössten Schweizer Milchverarbeiters habe die Absichtserklärung zwar keine Auswirkungen, hält Emmi fest. Die Entwicklung zucker­reduzierter Milchprodukte sei aber sicher mit Kosten verbunden. So können zum Beispiel als Zuckerersatz intensiver schmeckende Früchte im Joghurt verwendet werden. Solche Früchte haben natürlich ihren Preis. «Das ist nicht jeder Konsument bereit zu bezahlen», räumt Emmi-Sprecherin Sibylle Umiker ein.

Lebensmittel nicht verurteilen

Neben manchen Ernährungswissenschaftlern, die den Kampf gegen den Zucker kritisieren, gibt es natürlich auch eine Branche, die sich bei der Diskussion unverstanden fühlt: die Zuckerproduzenten. Das einzige Schweizer Unternehmen, das Zuckerrüben verarbeitet und den hiesigen Markt mit Zucker versorgt, ist die Schweizer Zucker AG (SZU) mit Sitz in Frauenfeld. Die wichtigsten Kunden der Firma sind Verarbeiter wie Emmi oder Bio Familia. SZU-Chef Guido Stäger hat die Absichtserklärung des Bundes mit der Industrie «zur Kenntnis genommen», wie er im Gespräch sagt. «Unsere Kunden sollen selbst entscheiden, wie viel Zucker sie verwenden wollen. Der Konsument entscheidet, ob er den Kaffee schwarz, mit Zucker oder mit Rahm trinken will. Und das ist gut so, wir sollten unsere Konsumenten nicht zu stark bevormunden», findet Stäger. Seiner Meinung nach gibt es keine guten und schlechten Lebensmittel. «Zucker hat halb so viele Kalorien wie Fett und gleich viele wie Protein oder Mehl», sagt Stäger. Zucker sei ein Kohlenhydrat und gleich aufgebaut wie die Stärke im Mehl oder in der Kartoffel. «Wenn man weniger Zucker verwendet und gleich viel isst, muss man ja mehr von etwas anderem essen. Da geht die Rechnung in den meisten Fällen wohl nicht auf», sagt Stäger weiter. Sollte langfristig weniger Zucker verwendet werden, sei dies nicht gut für die Schweizer Zucker AG und für die Schweizer Rübenbauern.

Süssgetränke mit mehr Zucker

Dass Müesli und Joghurt nun sozusagen als «Sündenböcke» dargestellt werden, findet Nadja Degelo von Bio Familia etwas unglücklich. «Wichtig ist, dass man diese Lebensmittel nicht verurteilt.» Es gebe nämlich eine Reihe von Kategorien, die einen viel grösseren Zuckeranteil hätten – wie zum Beispiel Süssgetränke oder Fertigprodukte. Warum also der Fokus auf Müesli und Joghurt? Es handle sich dabei um täglich konsumierte Grundnahrungsmittel, von denen die Konsumenten annehmen, dass sie gesund seien, erklärt Sibylle Umiker von Emmi. Dementsprechend unkritisch seien viele Konsumenten, wohingegen Süssgetränke oft bewusst und in Massen konsumiert würden. «Zudem erzielt man mit einer Massnahme auf einem Produkt, das von vielen Leuten täglich konsumiert wird, insgesamt die grösste Wirkung», sagt Umiker.

Zucker schlägt auf den Darm

Andrea Heller (Bild: PD)

Andrea Heller (Bild: PD)

Wenn es um den Zuckergehalt in Lebensmitteln geht, hat Andrea Heller (Bild) eine klare Meinung: «Zu viel Zucker schadet.» Die Ernährungsberaterin aus Kriens beobachtet, dass es immer mehr Personen mit Darmproblemen gibt, die wegen falscher Ernährung ausgelöst werden. «Raffinierter weisser Zucker führt zu einem entzündeten Darm», sagt Heller.

Schon die Verwendung von Rohrzucker oder Birkenzucker als Alternative wäre die bessere Wahl, sagt die Ernährungsspezialistin. Durch den übermässigen Konsum von zuckerhaltigen Lebensmitteln würden auch vermehrt Lebensmittel-Intoleranzen ausgelöst. «Zucker ist überall drin, auch dort, wo man es nicht erwartet.» Es gebe Fruchtjoghurts mit einem Anteil von fünf bis acht Zuckerwürfeln und Müesli mit 30 Prozent Zuckeranteil.

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