KONSUM: Unsichtbares für mehr Genuss

Zusatzstoffe machen Lebensmittel länger haltbar, geben ihnen einen besseren Geschmack oder die perfekte Farbe. Doch viele von ihnen sind umstritten.

Andreas-Lorenz Meyer
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Denise Stadler, Coop-Sprecherin: «Zusatzstoffe sind bei vielen Konsumenten negativ behaftet.» (Bild: pd)

Denise Stadler, Coop-Sprecherin: «Zusatzstoffe sind bei vielen Konsumenten negativ behaftet.» (Bild: pd)

Schon zu Grossmutters Zeiten kam Zitronensaft in den Pudding. Denn der Saft enthält Ascorbinsäure. Sie soll verhindern, dass sich der Pudding zu schnell braun färbt. Solche und ähnliche Tricks nutzt die Industrie heute im grossen Stil. Sie gibt Zusatzstoffe in Lebensmittel, um diese haltbarer zu machen oder ihnen eine Appetit anregende Farbe zu geben.

E-Liste übernommen

«Zusatzstoffe, das sind Stoffe mit oder ohne Nährwert, die Lebensmitteln aus technologischen oder sensorischen Gründen absichtlich zugesetzt werden», heisst es in der Definition der Schweizerischen Lebensmittelverordnung. Hunderte davon sind zugelassen. Sie stehen in einer Positivliste, der so genannten E-Liste, welche die Schweiz von der EU übernommen hat. In der Liste finden sich vor allem synthetische Substanzen. Eingeteilt ist das Sammelsurium in über 20 Gattungen. Stabilisatoren sind dafür da, «den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrechtzuerhalten». So steht es in der Verordnung des Eidgenössischen Departments des Innern (EDI) über die in Lebensmitteln zulässigen Zusatzstoffe. Stabilisatoren sind aber nur ein Oberbegriff. Zu ihnen gehören Emulgatoren wie das aus Apfelschalen gewonnene Pektin (E440) oder die Mono­glyceride von Speisefettsäuren (E471). Emulgatoren halten zwei von Natur aus nicht mischbare Stoffe zusammen. Ohne sie würden sich Wasser und Fett voneinander lösen, auf der Hühnerboullion schwämmen dann die berühmten Fettaugen. Auch bei Margarine dürfen Emulgatoren nicht fehlen. Sie sorgen dafür, dass sich winzige Wassertröpfchen gleichmässig im Fett verteilen. Die gewünschte Wasser-in-Öl-Emulsion.

Laut Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LKV) müssen Zusatzstoffe bei vorverpackten Waren in der Zutatenliste aufgelistet sein. Dimethylpolysiloxan zum Beispiel, kurz: E900. Es wird als «Schaumverhüter» eingesetzt. Wer zu Hause Konfitüre gekocht hat, kennt das Phänomen: Auf der Oberfläche bildet sich Schaum, der abgeschöpft werden muss. Die Industrie spart sich die Mühe und gibt E900 in Marmeladen und Gemüsekonserven. Auch Propylgallat (E310) sagt einem nicht viel. Als Antioxidationsmittel schützt es Lebensmittel vor den schädlichen Auswirkungen der Oxidation. Fette zum Beispiel reagieren empfindlich auf Sauerstoff und werden ranzig. Antioxidationsmittel halten diesen chemischen Prozess auf. Darum steckt Propylgallat in Marzipan und Kartoffelchips.

Risiken per Verordnung

Die Zusatzstoffverordnung sieht Beschränkungen vor, die sich von Lebensmittel zu Lebensmittel unterscheiden können. Sorbinsäure (E200) darf bis zu 1 Gramm pro Kilogramm in Margarine zugesetzt sein, bis zu 2 Gramm pro Kilogramm in Mayonnaise, aber nur bis zu 0,6 Gramm pro Kilogramm in Teigen. Über 80 Zusatzstoffe sind in Mayonnaise, Salatmayonnaise und Salatsaucen erlaubt.

Süssstoff für Energie-Drinks

Während die Industrie sagt, ohne Zusatzstoffe geht es nicht, weisen Konsumentenorganisationen auf Risiken hin. Zusatzstoffe stehen immer mal wieder im Verdacht, die Gesundheit zu gefährden. Aspartam etwa, in der Liste als E951 eingetragen. Aspartam gehört zu den Zuckerersatzstoffen. 200-mal süsser als Zucker, ist es in Softdrinks, Energie-Drinks, Kaugummis und Diätprodukten enthalten. Studien wiesen in der Vergangenheit auf ein erhöhtes Diabetes-Risiko in Verbindung mit Aspartam hin. Und Mäuse, die den Stoff bei einem Versuch verabreicht bekamen, entwickelten Tumore. Darum führte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in Parma eine der «umfassendsten Risikobewertungen zu Aspartam» durch. Und gab hernach Entwarnung: Die festgelegte Tageshöchstdosis (40 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht) bietet ausreichend Schutz. Ein Kind, das 20 Kilogramm wiegt, könne am Tag anderthalb Liter mit Aspartam gesüsste Limonade trinken, ohne die 40 Milligramm zu erreichen. Laut Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin gilt dies als sicher. Ob aber auch Kinder oder Schwangere 100-prozentig abgesichert sind, liesse sich nicht überprüfen, da Toxizitätsprüfungen an Menschen verboten sind. Und die Übertragbarkeit von experimentellen Tierstudien auf den Menschen stösst an Grenzen. Erst nach jahrelangem Konsum zeigen sich dann pathologische Symptome. Die Fachzeitschrift nennt hier den möglichen Zusammenhang zwischen Zusatzstoffkonsum und dem Hyperaktivitätssyndrom bei Kindern. Es existieren nur wenige Daten zur gleichzeitigen Aufnahme mehrerer Zusatzstoffe.

Wie gehen Detailhändler damit um?

«Zusatzstoffe sind bei vielen Konsumenten und Konsumentenorganisationen wegen möglicher Unverträglichkeitsreaktionen negativ behaftet», sagt Denise Stadler von Coop. Die Bioprodukte von Naturaplan entsprechen den Richtlinien der Bio Suisse, die in punkto Zusatzstoffe sehr restriktiv sind. Seit 2008 habe Coop zudem 180 Produkte auf eine Rezeptur ohne Zusatzstoffe umgestellt. Coop sammelte 48 Zusatzstoffe, die mögliche Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können, obwohl diese Reaktionen selten seien, so Stadler. Auf die 48 Stoffe soll bei den Eigenmarken «wenn immer möglich» verzichtet werden. Dazu gehören Konservierungsstoffe wie Natamycin (E235) und Antioxidationsmittel wie Propylgallat (E310). Bei schwefelhaltigen Stoffen wie Schwefeloxid (E220) und Kaliumhydrogensulfit (E228) kommt es häufiger zu Unverträglichkeitsreaktionen, so Stadler. Coop versucht sie darum aus seinen Produkten zu entfernen. Alle Essige der Coop-Eigenmarke sind schon auf eine Rezeptur ohne Schwefel umgestellt. Coop will bei den Eigenmarken auch auf die umstrittenen Azofarbstoffe verzichten, so Stadler. Demnächst kommen vier Sirupe in den Verkauf, die ohne Azofarbstoffe hergestellt sind.

«Migros-Kunden stehen Zusatzstoffen oft kritisch gegenüber», sagt auch Monika Weibel von dem Detailhändler. Trotz wissenschaftlicher Untersuchungen und gesetzlicher Richtlinien komme Migros dem Bedürfnis nach Lebensmittel mit möglichst wenig Zusatzstoffen nach. Es gelte der Grundsatz: So viel wie nötig – so wenig wie möglich. So verzichtet Migros auf Azofarbstoffe. Ebenfalls gelten für Kinderlebensmittel der Marke Lilibiggs strenge Bestimmungen. Bei diesen Produkten sind keine Geschmacksverstärker, Süssungsmittel und Konservierungsmittel enthalten. Ausnahme: die Süssungsmittel im Kinderzahnpflegekaugummi.