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LEBENSMITTEL: Eine neue Spezialität zum Essen

Demnächst könnten Insekten als Lebensmittel zugelassen werden. Die gesetzliche Anpassung ist geplant. Die Anbieter der exotisch anmutenden Kost stehen in den Startlöchern.
Andreas Lorenz-Meyer
Urs Fanger von der Entomos in Grossdietwil zeigt die selber gezüchteten Mehlwürmer. Sie könnten dereinst unseren Speiseplan ergänzen. (Bild Pius Amrein)

Urs Fanger von der Entomos in Grossdietwil zeigt die selber gezüchteten Mehlwürmer. Sie könnten dereinst unseren Speiseplan ergänzen. (Bild Pius Amrein)

Andreas Lorenz-Meyer

Die Lebensmittelverordnung der Schweiz erlaubt den Verzehr vieler Tiere. Dazu gehören auch Kamele, Frösche, Zuchtreptilien, Murmeltiere. Bei Insekten gibt es dagegen eine gewisse Zurückhaltung. Nach heutiger Gesetzeslage sind sie als Lebensmittel nicht zugelassen. Wer Sechsbeiner und Mehlwürmer zum Essen vermarkten möchte, benötigt eine Bewilligung vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV).

Das könnte sich jedoch bald ändern, in diesem Jahr noch, spätestens im nächsten. Denn die Totalrevision des Lebensmittelrechts steht an. Dabei wird auch die Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft erweitert. Der aktuelle Entwurf sieht vor, drei Insektenarten zum Verzehr freizugeben: Mehlwurm (der Mehlkäfer Tenebrio molitor im Larvenstadium), Hausgrillen (Acheta domesticus) und Europäische Wanderheuschrecke (Locusta migratoria). Laut BLV dürfen sie «nach einer Erhitzung, welche die Abtötung von vegetativen Keimen gewährleistet, tiefgefroren über einen angemessenen Zeitraum als ganze Insekten» angeboten werden. Ob der Entwurf auch in dieser Form verabschiedet wird, prüfe man zurzeit. Der Bundesrat entscheide in der zweiten Hälfte 2016 über das weitere Vorgehen.

Insekten in den Supermarktregalen

Die Firma Entomos aus Grossdietwil im Kanton Luzern bereitet sich schon darauf vor. Die Firma gehört zur Andermatt-Firmengruppe, dem grössten Insektenzüchter der Schweiz. Der hat bisher vor allem biologische Pflanzenschutzmittel hergestellt.

Nun folgt der Einstieg in den neuen Markt für das besondere Lebensmittel. Zurzeit baut Entomos dafür eine Zucht der drei Insektenarten auf, welche das revidierte Lebensmittelrecht zulässt. Entomos-Geschäftsführer Urs Fanger: «Sobald das Gesetz in Kraft tritt, bieten wir lebensmitteltaugliche Insekten aus eigener lokaler Produktion an.» En­tomos steht am Anfang der Wertschöpfungskette. Die Tiere sollen Grundlage für die Herstellung sicherer Lebensmittel sein. Es geht dabei mehr um die qualitativen Eigenschaften wie Protein- und Fettgehalt als um das Aussehen der Produkte. Deren Präsentation ist den Lebensmittelverarbeitern und den Gastronomiebetrieben überlassen, so Fanger. Der Schweizer Markt habe ein grosses Potenzial. Seit Jahren erhält man immer wieder Anfragen zu essbaren Insekten.

Hohe Hygienemassnahmen

Eine Insektenzuchtanlage lässt sich vergleichen mit einem Fleischverarbeitungsbetrieb. Häufig sind die Insekten in Kunststoffboxen untergebracht, zur Vergrösserung der Oberfläche legt man Eierkartons hinein. Handelt es sich um Grillen, zirpt es ständig. In der industriellen Zucht sind Hygienemassnahmen absolut notwendig. Selbst wenn die Tiere nicht für den menschlichen Konsum gedacht sind. «Bei lebensmitteltauglichen Insekten müssen die qualitativen Eigenschaften dann zusätzlich über eine gewisse Lagerdauer erhalten bleiben», erklärt Fanger.

Vor der Abtötung der Insekten sollte deren Verdauungstrakt möglichst vollständig entleert sein, da er später vom Menschen mitgegessen wird. Der Züchter setzt dazu die Fütterung aus. Nach dem Abtöten, in der Regel durch Frostung bei mindestens minus 18 Grad Celsius, unterzieht man die Tiere einer Hitzebehandlung, um Krankheitskeime abzutöten. Schliesslich müssen sie durch Gefriertrocknung haltbar gemacht werden. Fanger: «Diese zusätzlichen Massnahmen sind für die Insektenzüchter zumindest zum Teil neu.»

Künftig wichtige Bedeutung

In vielen Teilen der Welt gehört En­tomophagie, der Verzehr von Insekten, zur Normalität. Bei geschätzt 2 Milliarden Menschen stehen Sechsbeiner auf dem Speiseplan. Viele Europäer können sich mit dem Gedanken, in eine geröstete Heuschrecke hineinzubeissen, dagegen nicht anfreunden. Und doch werden Insekten zunehmend wichtig für die Weltbevölkerung. Laut Welternährungsorganisation FAO werden essbare Insekten nötig sein, um eine wachsende Menschheit in Zukunft ernähren zu können.

An wichtigen Inhaltsstoffen fehlt es den Sechsbeinern nicht. «Sie sind sehr gesund, protein-, nährstoff- und vitaminhaltig», sagt Christian Bärtsch, Gründer von Essento, einer jungen Firma aus Winterthur, die sich dem Insektenessen verschrieben hat. Zum Beispiel besitze der Mehlwurm mehr Eisen und Zink als Rindfleisch und habe einen vergleichbaren Proteinwert wie Fisch oder Fleisch. Befürworter der Entomophagie argumentieren auch, dass Insektenzucht umweltschonender sei als Viehzucht. Unter anderem brauche sie viel weniger Flächen. Den ökologischen Aspekt sieht Bärtsch so: Mit der gleichen Futtermittelmenge kann 12-mal mehr Insektenfleisch gezüchtet werden als Rindfleisch. Ziemlich ressourceneffizient also. Insektenzucht verursacht zudem viel weniger Treibhausgase als Rinderzucht. Manche sagen, über 100-mal weniger.

Hamburger mit Insektenfleisch

Wer die neue Kost ausprobieren möchte, kann sich bei Essento zu einer Verkostung anmelden. Da wird dann der Tenebrio-Burger serviert, welcher sich äusserlich nicht von einem normalen Burger unterscheidet. Auch Tenebrio-Crostini stehen auf dem Programm. Wobei hier deutlich zu erkennen ist, dass Insekten verarbeitet worden sind, denn Mehlwurmlarven bedecken den Brotaufstrich. Zudem gibt es oft Heuschrecken-Teriyaki-Spiesse zum Probieren. Die Verkostungen finden wegen der Gesetzeslage im privaten Rahmen statt.

Die Leute sind meist positiv überrascht. Viele sagen, sie würden die Produkte auch kaufen. Am leckersten findet Bärtsch die Wanderheuschrecke: weil sie so schön knusprig ist und vom Geschmack her an Hühnchen erinnert. Den Mehlwurm zeichne hingegen ein nussiges Aroma aus, die Hausgrille schmecke ein bisschen wie Popcorn.

Ab 2017 auf dem Markt

Bei den Verkostungen soll es nicht bleiben. Ab 2017, wenn spätestens der Weg frei ist für Insektenmahlzeiten, bietet Essento die Produkte auf dem Markt an. «Bezüglich des Potenzials müssen wir aber realistisch bleiben», sagt Bärtsch. In den ersten Jahren werden Insekten ein Nischenmarkt sein. Wer Sechsbeiner als Lebensmittel verkauft, der muss sich intensiv mit Essgewohnheiten und Kundenbedürfnissen auseinandersetzen.

Zurzeit ekeln sich viele noch vor Insekten, stellt Bärtsch fest. Studien hätten jedoch gezeigt, dass die Verzehrbereitschaft bei verarbeiteten Insektenprodukten bis zu viermal grösser ist. Man erkennt bei einem Fleischbällchen auf Mehlwurm-Basis eben nicht mehr, was es ursprünglich mal war. Essento arbeitet mit Experten zusammen – unter anderem ein Koch, ein Konsumforscher und ein Fachmann für Kulinarik. Aktuell bezieht die Firma ihre Insekten aus dem EU-Raum. Mittelfristig will man sie aber in der Schweiz züchten.

Gesundheitliche Gefahren sieht Bärtsch keine. Abgesehen von den Allergenen: Die Proteine und der Chitinpanzer können bei Personen, die auf Meeresfrüchte empfindlich reagieren, allergische Reaktionen hervorrufen. Fälle von Zoonosen, also Krankheiten, die von Tieren direkt auf den Menschen übertragen werden können, seien bei Insekten nicht bekannt. Natürlich müsse man Hygienemassnahmen treffen, wie bei anderen Nutztierzuchten auch. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) sieht es ähnlich. 2015 veröffentlichte sie einen Bericht zu den Risiken beim Verzehr von Insekten. Diese seien nicht grösser als beim Verzehr von Fleisch und Geflügel.

  • 2 Milliarden Menschen weltweit essen laut einer Schätzung regelmässig Insekten
  • 12 Mal Mehr Insektenfleisch gewinnt man mit der gleichen Futtermenge, die es für 1 Kilo Rindfleisch braucht
  • 100 Mal Weniger Treibhausgase soll die Insektenzucht im Vergleich zur Rinderhaltung verursachen.

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