LEHRSTELLEN: Rüstzeug für einen guten Käse

Leticia Portmann macht in Schüpfheim eine Ausbildung zur Milchtechnologin. Ein anspruchs-volles Handwerk, das viel Gespür erfordert.

Vasilije Mustur
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«Es ist aufregend, mitzuerleben, wie aus Rohmilch veredelte Produkte wie Joghurt oder Käse werden.» Leticia Portmann macht eine Ausbildung zur Milchtechnologin. Das Bild zeigt sie in ihrem Ausbildungsbetrieb beim Wenden des Halbhartkäses. (Bild Nadia Schärli)

«Es ist aufregend, mitzuerleben, wie aus Rohmilch veredelte Produkte wie Joghurt oder Käse werden.» Leticia Portmann macht eine Ausbildung zur Milchtechnologin. Das Bild zeigt sie in ihrem Ausbildungsbetrieb beim Wenden des Halbhartkäses. (Bild Nadia Schärli)

Der Geruch ist streng: In der Filiale der Biosphäre Bergkäserei AG im luzernischen Schüpfheim weht einem der Duft der Rinde des geschmierten Käses entgegen. Wer hier eine Ausbildung beginnt, sollte keine empfindliche Nase haben – das gilt auch für Leticia Portmann aus Sörenberg: Die 20-jährige Lehrtochter des Kleinunternehmens hat sich denn auch längst auf die vorherrschenden Arbeitsbedingungen eingestellt: «Der intensive Geruch war zu Beginn meiner Ausbildung schon eine Herausforderung. Mittlerweile nehme ich ihn aber gar nicht mehr wahr.»

Früher Arbeitsbeginn

Gewöhnt hat sich die gelernte Köchin, welche die Ausbildung zur Milchtechnologin auf dem zweiten Bildungsweg in Angriff nimmt, ebenfalls an die unregelmässigen Arbeitszeiten: Demnach startet die angehende Milchtechnologin ihren Arbeitstag zu Hause um fünf Uhr in der Früh. In der Dorfkäserei angekommen, beginnt Leticia Portmann um 5.45 Uhr damit, Käse der Sorten Napfköhler, Enzian, Sunnsyte, Entlebucher Bergkäse oder Biosphäre-Mutschli auszupacken.

Ausserdem entnimmt sie der eingetroffenen Rohmilch Proben, um diese fünf Monate lang einzufrieren. Der Grund: «Sollten wir bei der Herstellung der Milchprodukte feststellen, dass die Qualität unseren Ansprüchen nicht genügt, können wir anhand der eingefrorenen Proben nachvollziehen, ob dies auf die angelieferte Rohmilch zurückzuführen ist», sagt die Auszubildende. Sei dies der Fall, könne die Käserei mit einem ihrer 48 Milchlieferanten Rücksprache halten. Insgesamt verarbeitet das lokale Kleinunternehmen Jahr für Jahr 5 Millionen Kilogramm silofreie Bergmilch.

Hygienebewusstsein unabdingbar

Ein ausgeprägter Geruchs- und Geschmackssinn gehört genauso zum Stellenprofil einer Milchtechnologin wie die Gewissenhaftigkeit und das Hygienebewusstsein, denn ist der Käse erst einmal ausgepackt und sind die Milchproben genommen, muss die 20-Jährige in den Käsekessel steigen. Dieses Gefäss reinigt und entkeimt die junge Frau dann gründlich von möglichen zurückgebliebenen Bakterien und Verschmutzungen des Vortages.

Die Tücken beim Emmentaler

Die Hauptarbeit für die Lehrtochter beginnt jedoch erst nach dem Frühstück, weil dann die Rohmilch zu Anken, Weich-, Frisch-, Halbhart- und Hartkäse verarbeitet wird. Dieser Produktions- und Gerinnungsprozess wird mit dem Erwärmen der Milch und der Zugabe von Lab und Bakterienkulturen eingeleitet. Ist dieser abgeschlossen, prüft Letitia Portmann, ob die entstandenen Käsekörner die richtige Konsistenz erreicht haben. Die Herstellung des Emmentalers stelle für sie die grösste Herausforderung dar, erzählt Leticia Portmann. «Die Rohmilch muss stets die korrekte Temperatur aufweisen.» Der fertige Käse reift danach im Lagerraum und muss wöchentlich gewendet und gepflegt werden. Dies, damit er den Anforderungen der Konsumenten punkto Reifegrad sowie im äusseren Erscheinungsbild entspreche.

Teamspirit der Käserei hilft Leticia

Sind all diese Pflichten erfüllt, hat die gelernte Köchin um halb eins Feierabend – fürs Erste: Denn ein- bis zweimal wöchentlich muss die Lehrtochter um halb fünf bereits wieder in der Käserei erscheinen. «Ich muss dann den Käse auspacken, den ich am Vormittag hergestellt und gepresst habe, und diesen lege ich daraufhin in ein Salzbad.» Erst um 18 Uhr darf Leticia Portmann mit dem «doppelten Feierabend», wie sie es scherzhaft ausdrückt, endlich ihre Freizeit geniessen.

Bereut hat sie die Entscheidung, sich zur Milchtechnologin ausbilden zu lassen, trotz der ungewohnten Arbeitszeiten indes nicht: «Es ist aufregend, mitzuerleben, wie aus einfacher Rohmilch veredelte Produkte wie Joghurt oder Käse werden.» Zudem hätten sich auch ihre Befürchtungen nicht erfüllt, der Beruf könnte körperlich zu anstrengend sein und sich ausschliesslich für Männer eignen. «Sicherlich gibt es aber technische Hilfsmittel, mit denen ich die Gefässe und Milchprodukte verschieben oder transportieren kann. Wenn meine Kräfte einmal nicht ausreichen, helfen mir meine männlichen Arbeitskollegen jederzeit gerne.»

Eigeninitiative zahlte sich aus

In die technischen Abläufe der Produktionsanlagen musste sich Leticia Portmann dennoch einarbeiten: So benötigte die Lernende zwei Monate, um sich das technische Verständnis im Umgang mit den computergesteuerten Geräten anzueignen. Beschleunigt wurde diese Einarbeitungszeit, weil sich die 20-Jährige laut Heinz Stalder (61) nicht scheute, bei Unklarheiten proaktiv auf die Mitarbeitenden des Käsereibetriebs zuzugehen. Stalder ist Inhaber und Geschäftsführer der Dorfkäserei. Diese Eigeninitiative der jungen Frau hatte dem Geschäftsführer schon imponiert, als sie sich um die Lehrstelle bewarb: «Ich wusste, dass ich nicht mein Leben lang Köchin bleiben wollte. Als ich sah, dass die Lehrstelle ausgeschrieben war, habe ich mich telefonisch darum bemüht, statt eine Bewerbung zu schicken», sagt Leticia Portmann dazu.

Enge Begleitung durch den Patron

Neben der Motivation beeindruckten Heinz Stalder auch die Qualifikationen, die Leticia Portmann vorweisen konnte: «Ich erhalte jährlich zwischen fünf und sechs Bewerbungen. Den meisten davon muss ich eine Absage schicken, weil die schulischen Leistungen nicht unseren Erwartungen entsprechen – bei Leticia war das anders.» Zudem lobt er seine Lernende als reife Persönlichkeit. «Sie weiss, worauf es im Beruf ankommt.» Das hindert den Inhaber aber nicht daran, Leticia Portmann während ihrer Ausbildung eng zu begleiten – auch in der Schule. Er duldet es denn auch nicht, wenn die Lernenden die «Schule schleifen lassen», wie er es ausdrückt. Deshalb nehme er sich das Recht heraus, sporadisch einen Blick in die Prüfungen seiner Schützlinge – selbst bei Leticia Portmann – zu werfen.

Milchtechnologe / Milchtechnologin

DIE AUSBILDUNG

Tätigkeiten

Milchtechnologen wurden in der Vergangenheit Käser oder Molkeristen genannt. Während ihrer Ausbildung lernen sie, wie Rohmilch zu Käse, Joghurt, Butter, Mozzarella oder Rahm verarbeitet wird. Junge Leute, die sich zum Milchtechnologen ausbilden lassen wollen, müssen ein technisches Verständnis für computergesteuerte Geräte, ein Flair für Zahlen und ein Interesse an biologischen und chemischen Vorgängen mitbringen. Genauso unabdingbar ist ein ausgeprägtes
Hygienebewusstsein.

Dauer

Die Ausbildung zum Milchtechnologen dauert 3 Jahre. Neben der täglichen Arbeit im Betrieb drücken die Lernenden in der Regel einmal die Woche die Schulbank an der Berufsschule in Sursee.

Weiterbildungsmöglichkeiten

Die Ausbildung zum Milchtechnologen dauert 3 Jahre. Neben der täglichen Arbeit im Betrieb drücken die Lernenden in der Regel einmal die Woche die Schulbank an der Berufsschule in Sursee.

Vergütung (pro Monat)

1. Lehrjahr 750 Franken, 2. Lehrjahr 950 Franken; 3. Lehrjahr 1250 Franken. Dabei ist ein monatlicher Bonus in Höhe von 100 bis 200 Franken möglich.

DER BETRIEB

Pia und Heinz Stadler, in Schüpfheim LU. Die Käserei wurde im Jahre 1987 eröffnet. Anzahl Mitarbeiter: 9 Mitarbeitende – davon 3 Lernende.