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Nachfrage ist grösser als das Angebot: Das meiste Wild wird importiert

Fast 90 Prozent des Wildes in der Schweiz wird im Herbst verkauft. Der Inlandanteil liegt bei gut einem Drittel.
Raphael Bühlmann
Hirschenzucht auf dem Bauernhof von Barbara Lang in Hellbühl. (Bild: Dominik Wunderli, 3. Oktober 2019)

Hirschenzucht auf dem Bauernhof von Barbara Lang in Hellbühl. (Bild: Dominik Wunderli, 3. Oktober 2019)

Dieser Tage begann die Herbstjagd im Kanton Luzern und mit ihr auch die kulinarische Wildsaison. Glasierte Marroni, Rotkraut und natürlich Wildfleisch kommen dabei auf den Teller. Entsprechend schnellen im Detailhandel die Verkaufszahlen von Hirsch, Reh oder Wildschwein in die Höhe. Gemäss dem landwirtschaftlichen Informationsdienst (LID) werden fast ­ 90 Prozent des Wildes in der Schweiz in den Herbstmonaten verkauft. Während Wild im ersten Halbjahr im Fleischmarkt nur eine marginale Rolle spielt, legen die Verkaufszahlen ab September deutlich zu (siehe Grafik).

Das Fleisch aus einheimischer Jagd gelangt dabei vor allem in den Gastrokanal. «Wild aus einheimischer Jagd» ist ein Qualitätsmerkmal eines jeden Restaurants, das sich mit einer eigenen Wildkarte auszeichnet. Anders sieht es im Handel aus. In den Verkauf kommt hier überwiegend Importware. Obwohl die professionelle Zucht von Hirschen zugenommen hat – eine Verdoppelung der Anzahl Tiere über die letzten zehn Jahre – liegt der Inlandanteil beim gesamten verkauften Wildfleisch gerade einmal bei gut einem Drittel. In der Schweiz werden heute von rund 750 Hirschhaltenden etwa 15000 Tiere gehalten.

Importe aus Osteuropa und Neuseeland

Beim Detailhändler Coop heisst es auf Anfrage, dass man beim Wild prioritär auf Schweizer Fleisch setze. «Wir bieten beispielsweise in ausgewählten Verkaufsstellen Schweizer Damhirsch an und wir arbeiten für ein reduziertes Angebot mit regionalen Züchtern aus der Zentralschweiz zusammen», schreibt Coop-Sprecherin Rebecca Veiga. Doch sei es grundsätzlich so, dass in der Schweiz die Nachfrage nach einheimischem Wild grösser sei als das Angebot.

«Das importierte Reh- oder Wildschweinfleisch und auch Teile von Hirschen stammen aus Europa, beispielsweise Österreich, Slowenien, Ungarn. Der Rest des Hirschfleisches kommt aus Neuseeland», heisst es bei Coop. Auch Migros bestätigt: «Für national geführte Fleischstücke wie Rehschnitzel, Hirschentrecote oder auch Wildpfeffer reicht die Menge an einheimischem Wildfleisch bei weitem nicht aus, weshalb wir diese Produkte importieren.» Die Wildfleischprodukte, die bei der Migros aus der Schweiz stammten, kämen aus einer Wildzucht aus dem Wirtschaftsgebiet der Genossenschaft Migros Aare. «Die importierten Stücke kommen hauptsächlich aus Europa, insbesondere Österreich und Tschechien», schreibt die Migros auf Anfrage.

Für den LID gibt es mehrere Gründe, wieso der Anteil des Schweizer Wildfleischs tief ist. So sei das Fleisch für den Detailhandel oft schlicht zu teuer – das heisst, es kann preislich nicht mit ausländischer Ware konkurrieren. Zudem gebe es für Landwirte einige administrative Hürden, wenn sie auf Hirsche setzen wollten. So gelten Hirsche einerseits zwar schon seit Beginn der 1990er-Jahre als landwirtschaftliche Nutztiere. Sie seien jedoch auch Wildtiere. Deshalb würde zur Haltung eine fachspezifische Ausbildung sowie eine Wildtierhaltebewilligung benötigt. Hinzu käme die Raumplanung: Hirsche müssten in Gehegen gehalten werden, deren Zäune mindestens zwei Meter hoch sein müssten. Dafür sei eine Baubewilligung nötig, was viel Zeit in Anspruch nehmen könne. Dass die Hirsch­haltung mit viel Aufwand verbunden ist, bestätigt Barbara Lang. Zusammen mit ihrer Familie bewirtschaftet die Bäuerin einen Bauernhof in Hellbühl. Auf dem Hof Chrummbaum sind 2,5 Hektaren für rund ­ 70 Damhirsche eingezäunt.

Im Herbst werden die Spiesser geschossen

Bereits seit 1990 sind die Hirsche ein Betriebszweig. «Wir wollten schon immer etwas Spezielles – etwas für eine Marktnische produzieren», sagt Barbara Lang beim Besuch unserer Zeitung. Geschossen werden jeweils im Herbst die einjährigen Stiere (Spiesser). «In diesem Alter beginnt die Brunst der männlichen Tiere und damit beginnen sie mit den Rangkämpfen», erklärt Lang. Auf die Frage, ob es sich bei dem Hirsch denn um Biofleisch handelt, runzelt Barbara Lang zuerst die Stirn. «Die Frage kommt immer», sagt sie dann schmunzelnd. Aber nein, man sei kein Biobetrieb. Obschon die Hirschhaltung sehr den Prinzipien der biologischen Produktion entsprechen würde, seien die Vorgaben sehr strikt (siehe Kasten unten). Zudem macht Lang keinen Hehl daraus, dass sie sich mit den Bio-Vorgaben nicht identifizieren kann. «Bio ist in erster Linie Marketing», findet Lang. Wenn der Konsument beim Einkaufen sein Gewissen beruhigen wolle, würde er dies am besten beim Einkauf direkt beim Bauern erreichen und nicht mit einem Label.

Und so nimmt die Familie Lang die Vermarktung aller Hirsche selbst in die Hand. Dies vom Abschuss übers Aufbrechen bis hin zum Zerlegen und Verpacken, alles geschieht auf dem Bauernhof. Beliefert wird vor allem die Gastronomie in der Region. Doch mittlerweile ist auch der gehobene Detailhandel auf das Fleisch aus Hellbühl aufmerksam geworden. Jüngst liefert die Familie Lang ihre Damhirsche auch in den Globus nach Zürich.

Wild ist nicht Bio

Gilt ein in der freien Wildbahn geschossenes Tier automatisch als «Bio»? Nein. Eine Auswertung der Detailhandelsabsätze von Nielsen zeigt, dass lediglich knapp 3 Prozent des Wildfleischs in Bioqualität verkauft wird. Der niedrige Anteil lässt darauf schliessen, dass die in der freien Wildbahn erlegten Tiere nicht als Bio über den Ladentisch gehen. Gemäss eidgenössischer Verordnung über die biologische Landwirtschaft darf zertifiziertes Biowild nur aus kontrollierter Zucht angeboten werden. «Durch die Gatterhaltung kann garantiert werden, dass auch die Futtergrundlage der Tiere aus biologischem Anbau stammt und beispielsweise nicht mit Pestiziden belastet ist», schreibt Bio Suisse dazu. Werde ein Tier hingegen wild geschossen, sei nicht nachvollziehbar, welche Nahrung es aufgenommen habe und entspräche damit nicht den Bioanforderungen.

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