Fleischsaft tropft auf den Teller, vermengt sich mit der Knoblauchsauce, daneben erkalten langsam die Kroketten. Es ist Weihnachten und in unzähligen Schweizer Stuben wird auch in diesem Jahr das unvermeidliche Fondue chinoise serviert. Die gefrorenen Fleischröllchen kleben als Block zusammen. An den Rändern tauen die ersten auf: Die Hitze der weihnachtlichen Festtagsstimmung tut das Übrige.

Fondue chinoise ist der Klassiker. Zu Weihnachten wohl noch mehr als zu Silvester. Sharing is Caring, wie es der Engländer sagen würde. Teilen erwünscht. Also teilt man das Bouillonbad mit seinen Liebsten, fingert die Röllchen auf die Gabeln. Taucht sie kurz in den heissen Sud, um sie danach mit allerlei Sösselchen zu überdecken. So weit, so traditionell.

Doch die gefrorenen Röllchen erhalten Konkurrenz: frisch geschnittene Fleischstücke laufen ihnen den Rang ab. «Frisches Fleisch für Fondue chinoise ist extrem im Trend», sagt Robert Reif, Präsident des Zürcher Metzgermeistervereins, dem auch die Kantone Zug und Schaffhausen angegliedert sind.

Reif sieht den Trend in seiner eigenen Metzgerei, aber auch bei seinen Metzgerkollegen innerhalb des Verbands. Der Grund laut Reif: Das frische Fleisch schmecke einfach besser. Dies habe aber nichts mit der Qualität der tiefgefrorenen Röllchen zu tun. Wieso das frische Fleisch besser schmecke, erklärt Markus Bolliger, Präsident des Aargauer Metzgermeisterverbands.

So würde der Saft bei den Frischprodukten nicht auslaufen. Die Fleischstücke bleiben so saftiger und würden deshalb besser schmecken. Unisono sagen Bolliger und Reif: «Wer einmal ein Fondue chinoise mit frischem Fleisch gegessen hat, will nichts anderes mehr.» Bei ihm im Betrieb verkaufen sich die gefrorenen Fleischplatten fast gar nicht mehr, wie Bolliger sagt.

Seit Jahrzehnten sei Fondue chinoise zwar das Essen über die Festtage. Doch in den letzten Jahren wollten immer mehr Kunden frisches Fleisch statt der gefrorenen Ware. Nur noch wenige Prozent macht der Verkauf des tiefgekühlten Fondue-chinoise-Fleisches bei ihm in der Metzgerei aus.

Nicht nur Metzgermeister sehen einen Trend weg von den gefrorenen Fleischrollen hin zum etwas dickeren Frischfleisch fürs Fondue. Auch beim Grossverteiler Coop verkaufe man weniger Tiefgefrorenes, wie Mediensprecherin Alena Kress auf Anfrage mitteilt. Hingegen gebe es eine steigende Nachfrage nach frischem Fleisch an den bedienten Fleischtheken. Bei der Migros sei der Verkauf der Tiefkühlfleischplatten in den letzten Jahren konstant gewesen, heisst es von der Pressestelle.

Poulet auf dem Vormarsch

Doch welches Fleisch landet überhaupt auf den weihnachtlichen Tellern? In einem Jahr isst man hierzulande über 50 Kilogramm Fleisch pro Kopf, seit 2008 zeigt diese Zahl leicht nach unten. Der grösste Teil des Fleisches, das auf den hiesigen Tellern landet, ist Schweinefleisch. 2016 waren es 43 Prozent oder 22 Kilogramm pro Kopf.

Am zweitbeliebtesten ist Geflügelfleisch, das gleichzeitig auf dem Vormarsch ist. 2007 lag der Anteil des Geflügelfleisches am Gesamtkonsum bei 20 Prozent, 2016 bei 24 Prozent. Dicht gefolgt wird Geflügel von Rindfleisch, von dem die Schweizerinnen und Schweizer 11 Kilogramm pro Jahr essen. Bereits vor 20 Jahren waren Schwein, Rind und Geflügel die beliebtesten Fleischsorten in der Schweiz.

Weniger Pferd und Kaninchen

Hinter den drei Spitzenreitern verlieren andere Fleischsorten mehr und mehr an Marktanteil. Spezielle Fleischsorten wie Kaninchen, aber auch Pferd landen weniger auf den Tellern als vor zehn Jahren. 2007 wurden 5300 Tonnen Pferdefleisch verkauft, 2016 noch gerade 3300 Tonnen. Und auch Kalbfleisch büsste in letzter Zeit an Beliebtheit ein.

Lag der Absatz 2012 noch bei 25000 Tonnen, waren es im letzten Jahr 2000 Tonnen weniger. Und was es über das ganze Jahr hinweg ist, dürfte auch der Renner an den Festtagen sein: Schwein, Rind und Geflügel. So werden auch an diesen Weihnachten Unmengen davon in heisse Bouillon getunkt und mit Saucen garniert. Nur halt nicht tiefgefroren, sondern frisch von der Fleischtheke.