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PREISE: Wo der Café crème am meisten kostet

Die Möglichkeiten, Kaffee ausser Haus zu trinken, sind heute zahlreich. Ebenso stark variieren die Preise. Für ratsam hält es der Verband Cafetiersuisse, strikt auf qualitativ hochwertigen Kaffee zu setzen.
Thorsten Fischer
Im vergangenen Jahr tranken Schweizerinnen und Schweizer im Schnitt 1093 Tassen Kaffee pro Person. (Bild: Getty)

Im vergangenen Jahr tranken Schweizerinnen und Schweizer im Schnitt 1093 Tassen Kaffee pro Person. (Bild: Getty)

Thorsten Fischer

Auf den ersten Blick mag das Ansinnen des Branchenverbands Cafetiersuisse (SCV) überraschen. Weshalb sollte gerade der Café crème mit einer eigenen Zubereitungsempfehlung besonders gepflegt werden? Denn statistisch gesehen ist er seit vielen Jahren in der Schweiz beliebt. Mehr als jeder dritte in der Gas­tronomie bestellte Kaffee ist ein Café crème. An seiner Jahresmedienkonferenz in Zürich präsentierte der Verband aber gute Gründe, sich mit dem Klassiker und dem Marktumfeld vertieft auseinanderzusetzen. «Café crème ist die Schweizer Kaffeespezialität», sagten SCV-Präsident Hans-Peter Oettli und Geschäftsführer Julian Graf. Diese Spezialität soll durch eine Qualitätsoffensive weiter gestärkt werden. Und Kaffeeprodukte stuft der Verband als wichtige Umsatzträger in der Gastronomie ein.

Für den langfristigen Erfolg spielen allerdings zahlreiche Faktoren eine Rolle. Wie vielschichtig das Thema ist, zeigt sich jeweils an Fachanlässen. Dabei geht es nicht nur um aktuelle Konsumtrends, welche die Café-Konditorei um die Ecke, den Take-away oder das Bistro unmittelbar betreffen. Vorgelagert in der Produktionskette, bis zurück zum Anbau, gibt es ebenfalls Einflüsse, die sich früher oder später im Markt bemerkbar machen können. Ein Beispiel, das die Experten diskutieren, sind klimatische Veränderungen. Aber auch die Bedingungen, unter denen die Bohnen angepflanzt werden, dürften Konsumenten vermehrt interessieren.

Durchschnittspreis für einen Café crème, in CHF

Kanton 2016 2017 tiefst höchst
Aargau 4.20 4.20 3.20 4.70
Bern 3.96 4.00 3.20 4.60
Basel-Landschaft * 4.13 3.20 4.90
St. Gallen * 4.12 3.20 4.90
Luzern * 4.18 3.20 4.70
Zürich 4.25 4.33 3.00 5.50
Ostschweiz 4.09 4.11 3.00 5.00
Zentralschweiz 4.18 4.18 3.20 5.00
Durchschnitt 4.23 4.24


*keine detaillierten Zahlen für 2016 vorhanden. Quelle: Cafetier suisse

Von der Mühle bis zur Brühtemperatur

Die Schlussfolgerung des SCV lautet: «Kaffee wird noch mehr zum Spezialitätenprodukt – und nur herausragende Kaffeequalität kann den Verlust von Kaffeeumsatz verhindern.» Innerhalb der Schweiz seien etwa die Röstung der Bohnen oder die Ausbildung der Mitarbeitenden entscheidende Erfolgsfaktoren.

So mündete denn auch eine 2016 gestartete Qualitätsoffen­sive mittlerweile in einer Zubereitungsempfehlung «für den perfekten Café crème». Die Empfehlung deckt einzelne Punkte von der Mühle bis zur Brühtemperatur ab. «Guter Kaffee entsteht nicht auf Knopfdruck», zeigt sich der Verband überzeugt. Anbau, Ernte, aber auch das Fachwissen der Baristi beeinflussten die Qualität. Gleichzeitig wolle der heutige Konsument wissen, woher die Bohnen stammten, und habe eine hohe Geschmackserwartung an Café crème, Espresso oder Cappuccino. «Stimmt die Qualität, rechtfertigt das auch einen angemessenen Preis für den Kaffee.»

Aus der Gesamtsicht steigen die Preise kaum

Gerade der Preis ist stets ein vieldiskutiertes Thema. Die aktuelle Statistik des SCV deutet insgesamt eine spürbare Zurückhaltung bei Erhöhungen an. In der Deutschschweiz ist der Durchschnittspreis mit 1 Rappen auf 4.24 Franken sehr moderat gestiegen (siehe Tabelle). Im Vergleich einzelner Beispiele kommt es aber auch 2017 zu deutlichen Unterschieden. So stellt der Verband Differenzen in der Preisgestaltung zwischen städtischen und ländlichen Regionen fest. In der Stadt Zürich kann ein Café crème schon einmal 5.50 Franken kosten. Im laufenden Jahr hat der Verband die Datenbasis von 350 auf 750 Betriebe erweitert, um ein noch genaueres Bild zu erhalten. Erstmals sind auch separate Werte für die Kantone Basel-Landschaft, St. Gallen und Luzern aufgelistet. Ein Vergleich zum Vorjahr ist damit aber erst im kommenden Jahr möglich. Cafetiersuisse geht von einer weiter eher zurückhaltenden Preisentwicklung aus. Es seien die ländlichen Regionen, in denen ein gewisser Nachholbedarf bei der Preispolitik bestehen könnte. Das ist bewusst vorsichtig formuliert, da der SCV keine Preisempfehlungen abgibt, sondern die Preisentwicklung und den Markt beobachten will. Die Preisentwicklung richte sich ohnehin nach individuellen und betriebsspezifischen Faktoren, wird betont. Kommt laut Verband dazu, dass sich die Sozialpartner des L-GAV bisher nicht auf die Mindestlöhne für 2018 einigen konnten.

Nun kommt der Kaffee-Sommelier

Für das nächste Jahr plant Cafetiersuisse, erstmalig einen Lehrgang zum Kaffee-Sommelier anzubieten. Was es für Wein, Bier und inzwischen auch für Wasser gibt, soll bei guter Resonanz ab 2019 regulär angeboten werden. Mehr Experten für Kaffee auszubilden, hält SCV-Präsident Oettli angesichts der Bedeutung der Produkte für die Gastro- und Hotelleriebranche für angebracht. Bisher würden diesem Thema dort aber nur wenige Lektionen gewidmet, bedauert er.

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