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Food Waste: Speisereste kommen Wirte teuer zu stehen

Mit einfachen Massnahmen können Lebensmittelabfälle reduziert und Kosten gesenkt werden. Das besagt eine Studie der Berner Fachhochschule und des Branchennetzwerks «United Against Food Waste».
Stefan Borkert
Speiseabfälle zu reduzieren zahlt sich aus, auch finanziell. (Bild: Ralph Ribi)

Speiseabfälle zu reduzieren zahlt sich aus, auch finanziell. (Bild: Ralph Ribi)

Man kennt das von jedem Restaurantbesuch. Kellner tragen Teller von den Tischen, die nicht leer gegessen sind. In Kantinen bei der Tablett-Rückgabe zeigt sich ein ähnliches Bild. Speisereste, die entsorgt werden müssen, kosten bares Geld. Dagegen kann etwas getan werden. Forscher der Fachhochschule Bern haben zusammen mit dem Branchennetzwerk gegen Lebensmittelabfälle «United Against Food Waste» (UAW) eine Studie publiziert, die zeigt, wie die Verschwendung von Lebensmitteln eingegrenzt werden kann. Und das hat sowohl einen gewichtigen ökonomischen wie auch ökologischen Faktor.

Immerhin 13 Prozent der gesamten Schweizer Lebensmittelabfälle, also Food Waste, entstehen in der Gastronomie, schreiben die Autoren. Diese Verschwendung belaste Ressourcen unnötig und trage dazu bei, dass die Schweiz einen deutlich zu grossen ökologischen Fussabdruck aufweise. Appelle an alle Beteiligten bezüglich Werte im Zusammenhang mit Nachhaltigkeit seien eine Möglichkeit, Food Waste anzugehen. «Zusätzlich können die ökonomischen Implikationen als Argument aufgeführt werden», heisst es in der Studie. In der Studie sind sechs Gastronomiebetriebe untersucht worden. Die verschiedenen Kosten wurden in den Phasen «unverarbeitet», «verarbeitet» und «zubereitet» erhoben.

Ein Kilo Essen im Abfall kostet satte 24 Franken

Die Datenerhebung wurde durch Experteninterviews ergänzt. Dadurch konnten die Vollkosten der anfallenden Speiseabfall-Mengen in den verschiedenen Entstehungsphasen erhoben werden. Ergänzend wurden die effektivsten Massnahmen zur Vermeidung von Food Waste und deren Kosteneinsparungspotenzial in Franken errechnet. Die Ergebnisse sind eindrücklich: Die durchschnittlichen Vollkosten der weggeworfenen Lebensmittel in den Gastronomiebetrieben beliefen sich demnach auf etwa 24 Franken pro Kilo.

Mit einfachen Verminderungsmassnahmen könnten die Kosten, die durch Speisereste verursacht werden, annähernd halbiert werden. «Eine vollständige Vermeidung von Food Waste ist derzeit unrealistisch», heisst es allerdings auch. Die Haupttreiber für Lebensmittelabfälle finden sich laut den Forschern im Verarbeitungsprozess und in der Konsumation. Solange die Lebensmittel unverarbeitet seien, falle ein vernachlässigbar kleiner Teil an Food Waste an. Bei der Zubereitung aber sei die Überproduktion der Hauptgrund, und bei der Konsumation seien Angebotsbreite, Buffetangebot, Portionsgrösse und Tellergrösse wichtige Hebel, um Abfälle zu reduzieren.

Nachschlag offerieren statt Riesenportionen

Die wichtigsten Massnahmen zielen entsprechend auf diese Hebel. Das bedeutet zum Beispiel, dass bei Speiseresten auf Tellern das grösste Einsparpotenzial besteht. Dann folgen Beilagen sowie Brot und Backwaren. Laut der Studie wird empfohlen, kleinere Portionen anzubieten. «Weniger auf dem Teller und stattdessen einen Nachschlag offerieren, kann charmanter wirken als kommentarlose Riesenportionen», heisst es als Begründung.

Auch kleinere Teller könnten eine Lösung sein. So würden kleinere Portionen grösser wirken. Hungrig soll kein Gast aus dem Restaurant gehen; auch deshalb empfehlen die Forscher, dass der Wirt lieber einen Nachschlag anbieten solle. Sowohl Menükarte als auch Buffetangebot sollten nicht all zu umfangreich sein. Eine kleinere Menükarte vereinfache Zubereitungsprozesse und Lager­haltung der Lebensmittel.

Sprecht miteinander, Leute

Und schliesslich raten die Verfasser der Studie dazu, dass mit den Gästen über das Problem der Lebensmittelabfälle gesprochen wird. «Sie werden staunen, wie viele positive Reaktionen es gibt», versprechen die Forscher.

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