TIERPRODUKTION: Innovative Bauern bringen Mini-Hähne auf den Teller

Es hörte sich an wie der Spleen einiger Tierschützer: Wenig rentable Hühner aufzuziehen. Doch nachdem die Migros ins Geschäft eingestiegen ist, spüren die Güggeli-Halter Frühlingsluft.

Roland Schäfli
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1998 zog der gebürtige Holländer Herman Lutke Schipholt mit seiner Familie auf den Siblinger Randen. (Bild: PD)

1998 zog der gebürtige Holländer Herman Lutke Schipholt mit seiner Familie auf den Siblinger Randen. (Bild: PD)

Roland Schäfli

Gleich viele männliche wie weibliche Küken sollen gross werden – so will es der Bio-Anbauverband Demeter. Hähnchen gelten in der Eierproduktion als Abfallprodukt und werden in der Regel nur ein paar Stunden alt. Auch die Mast der Hähne ist nicht wirtschaftlich genug. In der Demeter-Haltung sollen deshalb nicht nur die einträglichen Legehennen aufwachsen, sondern auch die männlichen Tiere. Weniger Glück haben die zwei Millionen Küken, die in der Schweiz jährlich vergast oder geschreddert werden.

Eine Handvoll Hühnerhalter begann mit dem Vertrieb des Fleisches von Junghähnen. Letztes Jahr fand es erstmals den Weg in die Regale eines Grossverteilers: Die Migros-Genossenschaft Zürich bot die Produkte mit dem Logo «Hahn im Glück» zwischen September und November in ausgesuchten Supermärkten an. «Der Pilot war erfolgreich», kann Marketingleiter Mattias Riedi berichten. Die Rückmeldungen der Kunden: «Durchwegs positiv.» Die Zürcher werden darum auch diese Saison in den Genuss von Demeter-Hähnchen kommen. 20 Prozent mehr Mini-Hähne als im Vorjahr sind vorbestellt – damit steigt auch die Erwartung auf eine Zunahme des Absatzes.

Die anderen Migros-Genossenschaften verfolgen das Projekt «mit grossem Interesse», lässt Marketingleiter Riedi durchblicken. Dass die Konkurrenz das Potenzial ebenfalls erkennt, dürfte eine Frage der Zeit sein. In Österreich findet man das Angebot bereits im Sortiment von Lidl, Spar und weiteren Detailhändlern. Ab dem 1. Januar 2019 wollen die Demeter-Betriebe für jede Legehenne gar einen Hahn einstallen. Auch Bio Suisse hat versprochen, das Schreddern der Eintagesküken zu stoppen. Demeter ist zwar ein Teil von Bio Suisse, hat sich selbst aber strengere Richtlinien auferlegt.

«Wir stehen vor einer Wende in der Pouletproduktion»

Auf dem Randenhof im schaffhausischen Siblingen, auf 840 Metern Höhe, wo sonst nur noch Wanderer vorbeikommen, wollte ein Bauernsohn bereits vor zehn Jahren für sein Projekt in der Rudolf-Steiner-Schule einen mardersicheren Stall bauen. Sein Vater, Landwirt Herman Lutke Schipholt, bis dahin noch ohne Hühner-Erfahrung, machte Nägel mit Köpfen: «Dann machen wir es gleich richtig.» Als Präsident des Demeter-Verbands fragte er beim Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) in Frick nach. Dort wurden gerade verschiedene Rassen auf ihre Eignung als Zweitnutzungshuhn geprüft. Das englische Sussex-Huhn schnitt gut ab. Die Lutke Schipholts stallten 40 der robusten Tiere ein. Der Bauer, wie Name und Akzent verraten, stammt aus Holland. Dort nenne man das konventionelle Mastgeflügel «explodierende Poulets». Weil sie in der Rekordzeit von 35 Tagen das Schlachtgewicht erreichen. «Sie explodieren förmlich, die nicht ausgereiften Knochen sind teils noch weich», sagt der Randenhof-Bauer. Die Kundschaft habe dies schliesslich abgelehnt, und der Verkauf brach ein. Die Schweiz, so prognostiziert er, stehe kurz vor derselben Zeitenwende.

Im Herbst 2016 war es so weit: auf seinem Hof gackerten erstmals 600 der Bioküken. Während die Poulets fast nur sitzen, haben die Hähne Auslauf, dadurch wird ihr Fleisch fester, «sie bekommen einen festeren Biss», beschreibt der Geflügelzüchter (der selbst kein grosser Hühnerfleisch-Esser ist) den kräftigen Geschmack. Die Junghähne erhielten weniger eiweissreiches Futter. In der konventionellen Mast erreicht ein Küken in 6 Wochen das Schlachtgewicht von 2,2 Kilo. Die «Hähne im Glück» werden in 11 Wochen gerade 1,3 Kilo schwer.

Geschlecht soll bereits im Ei bestimmt werden

«Es gab praktisch keine Erfahrungswerte», so Lutke Schipholt weiter, «auf bestehende Studien konnten wir uns nicht verlassen.» Welche Rasse, welches Futter – lauter offene Fragen. Einzig die Gallina Bio AG, Hauptabnehmer der Bio-Poulets, verfügte über Fütterungswerte. Mit ihr stehen die Züchter in regem Informationsaustausch. Ob ein Hahn am Tag 100 Gramm mehr Futter zu sich nimmt, ist kostenrelevant. «Gedämpfte Kartoffeln», hat der Bauer auf dem Randen festgestellt, «versetzt mit Molke aus der Käserei», das steht bei seinen Hähnen auf dem Speiseplan. Die Hühnerhaltungen sollten in der Nähe von Verarbeitungsbetrieben liegen, wo aus Ackerbau Abfälle anfallen. Die Randenhof-Bauern sind keine Lohnmäster, setzen zum Teil eigenes Futter ein, ganz wie Demeter dies als geschlossenen Kreislauf vorsieht. Damit liegt das Risiko allein bei der Bauernfamilie.

Nach dem erfolgreichen Test bauten sie ihre mobilen Ställe und den Bestand 2017 laufend aus; da waren es schon 3800. Sogar am WEF in Davos kamen ihre Weidehähne auf den Tisch. Ein Spitzenkoch bereitete sie für die hochrangigen Politiker zu. 2500 Stück nahm die Migros ab. Der Rest wurde an regionale Bioläden und Restaurants geliefert. 600 Gramm wiegen Schipholts Junghähne bei Schlachtreife. Allerdings soll in der Migros das Fleisch frisch verkauft werden, in kleinen Einheiten zu 250 pro Woche, und nur während rund 10 Wochen im Jahr. Das verleiht den «Glückshähnen» saisonalen Charakter. Das muss die Werbung den Konsumenten erst noch klarmachen, die gewohnt sind, dass es Poulets das ganze Jahr gibt. «Das solls nur einmal im Jahr geben», lächelt Lutke Schip­holt mit Bauernschläue. Ein gutes Verkaufsargument. In diesen Apriltagen kommen nun die ersten 500 der 4000 für 2018 eingeplanten Eintagsküken auf den Randen.

Geboren in der Biobrüterei im luzernischen Oberkirch, der «Bibro», die für sich in Anspruch nehmen kann, die erste Schweizer Spezialistin für das Brüten von Bioküken zu sein. Herman Schipholt ist im Gespräch mit mehreren Demeter-Mastbetrieben. Die Expansion läuft. Grössere Mengen und dann auch längere Verkaufsperioden kann sich der Demeter-Präsident für die Zukunft vorstellen. Weitere Grossabnehmer könnten in Zukunft einsteigen. Denn die industrielle Massenhühnerhaltung steckt in der ökologischen Sackgasse. «Und das Konsumentenverhalten hat sich gewandelt», das freut Tierfreund Schipholt, «die Menschen wollen wissen, was sie essen.» Forschungsanstalten vieler Länder – auch von Regierungen unterhaltene – arbeiten mit Hochdruck an der Geschlechtsbestimmung; so soll schon im Ei das Geschlecht der Tiere festgestellt und vor dem Brutprozess sortiert werden. Auch die Migros verfolgt die Forschung aktiv.

Die Massentierhaltung, daran zweifelt der Demeter-Präsident nicht, würde von der Möglichkeit sofort Gebrauch machen. «Dabei haben wir keine Ahnung von den Langzeitfolgen für die Ernährungsqualität des Menschen.» Für die Demeter-Züchter eine ethische Frage: Sobald das Leben begonnen hat, kommt für sie das Wegwerfen des Eis nicht mehr in Frage. Herman Lutke Schipholt ist überzeugt: «Der Mensch hat das Huhn als Haustier zu sich genommen, nun muss er auch Verantwortung für das Lebewesen tragen.»