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Vom Verbot zur Nummer eins: Mozzarella
ist des Schweizers liebster Käse

Früher war die Produktion verboten. Erst der Abbau staatlicher Regulierung hat dazu geführt, dass die Schweiz beim Mozzarella zur Nettoexporteurin geworden ist.
Raphael Bühlmann
Die Mozzarella-Trommel bringt den italienischen Weichkäse in seine typische Form. (Bild: Getty)

Die Mozzarella-Trommel bringt den italienischen Weichkäse in seine typische Form. (Bild: Getty)

«Mozzarella ist ein Milchprodukt mit grosser ausländischer Konkurrenz. Aber es gibt im Laden zahlreiche Produkte, die zu 100 Prozent aus Schweizer Milch hergestellt worden sind. Es lohnt sich, beim Kauf auf die Schweizer Herkunft zu achten». Diese Kaufempfehlung für Mozzarella aus Schweizer Milch findet sich auf der Homepage der Schweizer Milchproduzenten. Nichts Besonderes eigentlich. Ganz anders vor 30 Jahren. Aus heutiger Sicht kaum vorstellbar, doch damals war in der Schweiz die Produktion des italienischen Weichkäses quasi unmöglich.

Es war die Zeit der Schweizer Käseunion. Eine Organisation, die den Milch- und Käsemarkt von der Grasnarbe bis zum Käseexport komplett durchreglementierte. Ein vom Bundesrat jährlich festgelegter Milchpreis, eine kontingentierte Milch-Produktionsmenge bei den Bauern oder Käse-Exportsubventionen waren die massgebenden Steuerungsschrauben in dieser Planwirtschaft.

Emmi braucht 10 Prozent der Milch für Mozzarella

Ernst Hofer, ehemaliger Direktor der Milka Käse AG und in der Branche gut vernetzt erinnert sich: «Im Ausland und vor allem in Italien liessen sich in erster Linie die Schweizer Sortenkäse Emmentaler, Gruyère oder Appenzeller verkaufen». Der Bund vergab also die für die Käseproduktion erforderlichen Lizenzen nur an solche Betriebe, die auch einen «exportfähigen Käse» herstellten. «Mozzarella gehörte damals definitiv nicht dazu». Habe es ein Käser dennoch gewagt von den Vorgaben abzuweichen, riskierte er eine saftige Busse. Hofer:

«In einem Fall entschied sogar das Bundesgericht über die Käseproduktion».

Die gesteuerte Inland-Produktion zum einen, die damals geringe Nachfrage zum anderen, liess den Mozzarella bis in die Mitte der neunziger Jahre ein Nischendasein fristen. Bis zum Ende der Käseunion 1998 und dem damit einhergehenden gelockerten Produktions-Regime. «Ab dann nutzten die Käser die neu gewonnenen Freiheiten und nahmen die Produktion zahlreicher neuer Käsespezialitäten auf», sagt Hofer.

Käseexport 2019 auf Rekordhoch

Die Schweizer Bevölkerung konsumierte im vergangenen Jahr 21,73 Kilogramm Käse pro Kopf. Unter Berücksichtigung des Bevölkerungswachstums hat jeder Konsument damit 320 Gramm oder 1,5 Prozent mehr Käse gegessen als im Vorjahr. Laut TSM Treuhand trugen vor allem Frisch- und Halbhartkäse. Zur Kategorie Frischkäse gehören unter anderem Mozzarella, Quark, Hüttenkäse, Mascarpone, Ricotta und Streichkäse. Allgemein scheint es der Schweizer Käsewirtschaft etwas besser zu gehen. Bereits für das vergangene Jahr zogen die gewerblichen Käsereien eine positive Bilanz. «Sowohl die Exporte von Schweizer Käse als auch die Nachfrage nach Schweizer Käse im Inland konnten gesteigert werden», hält der Verband Fromarte für das Jahr 2018 fest. Ein Trend, der auch 2019 anhält. In seinem jüngsten Marktbericht stellt das Bundesamt für Landwirtschaft fest: «Schweizer Käse ist auf dem Vormarsch und ist nach wie vor bei den Konsumentinnen und Konsumenten am beliebtesten». Von Januar bis August hätte der Detailhandelsabsatz im Vergleich zum Vorjahr sowohl für Schweizer (+3,1 Prozent) als auch für ausländischen Käse (+3,7 Prozent) zugenommen. Auch angezogen hätten die Exporte – bis September um fast 1000 Tonnen im Vergleich zum Vorjahr. Insgesamt verkaufte die Schweiz in den ersten 9 Monaten 51872 Tonnen Käse im Ausland – so viel wie noch nie.

Heute ist der Mozzarella der beliebteste Käse der Schweiz. Rund 6 Prozent – jährlich rund 200000 Tonnen – der gesamten Schweizer Milch werden dazu verarbeitet. Bei Emmi, mit dem Mozzarella-Produktionsstandort Dagmersellen, sind es gar 10 Prozent. «Dementsprechend hat der Weichkäse eine grosse Bedeutung für Emmi – auch wenn die grossen Wachstumssprünge vorbei sind», heisst es bei der grössten Schweizer Molkerei auf Anfrage. Gemäss Zahlen der TSM-Treuhand, die im Auftrag des Bundes Marktzahlen erhebt, stieg die Mozzarella-Produktion bis vor vier Jahren markant an (siehe Grafik). 2012 wurde die Schweiz gar zur Nettoexporteurin – es wurde also mehr Mozzarella exportiert als importiert.

«Italianità» macht den Unterschied

Aus der Statistik der EZV ebenfalls hervor geht, dass Schweizer Mozzarella heute deutlich preisgünstiger ist als ausländischer. 2018 betrug die Differenz 20 Prozent. Auf die Differenz angesprochen hält Emmi fest, dass die Ausgestaltung der Ladenpreise grundsätzlich in den Händen des Detailhandels liege. Es sei jedoch so, dass die Herkunft, die «Italianità», hier in die Waagschale geworfen werde, da dies einer Erwartung breiter Konsumentenkreise entspräche. «Diese Botschaft wird durch die ausländischen Markenhersteller durch ihr Marketing noch zusätzlich unterstützt», schreibt Emmi. Mit der Marke «Galbani» im Sortiment, zählt die in Küssnacht am Rigi ansässige Lactalis zu den bedeutendsten Importeuren von italienischen Marken-Mozzarella. Dort steht man für Auskünfte nicht zur Verfügung.

Bei Emmi weist man allerdings zusätzlich daraufhin, dass mittlerweile grosse Mengen von Mozzarella nicht aus Italien, sondern anderen EU-Ländern – vor allem aus Deutschland importiert würden. Dies jedoch vor allem in verarbeiteten Produkten wie Fertigpizza. Tatsächlich zeihen auch hier die Zahlen der Zollverwaltung steil nach oben. Bei der EZV fallen Fertigpizzas unter die Zolltarifnummer 1901.20 - Mischungen und Teig aus Mehl. Die Importe in dieser Kategorie haben sich in den vergangenen 20 Jahren fast verzehnfacht.

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