Zurück an den Herd – so hat die Coronakrise unsere Ernährung verändert

Food-Trendforscherin Hanni Rützler erklärt anhand von vier Beispielen, weshalb wir unsere Ernährung im Lockdown umgestellt haben und welche dieser Veränderungen nachhaltig sein werden.

Sarah Kunz
Drucken
Teilen
Zu Hause mit der Familie kochen hat durch die Coronakrise wieder an Stellenwert gewonnen.

Zu Hause mit der Familie kochen hat durch die Coronakrise wieder an Stellenwert gewonnen.

KEYSTONE/Christian Beutler

Bio, Bananenbrot, Toilettenpapier und Dosenravioli. Die Coronakrise hat unser Einkaufsverhalten schlagartig auf den Kopf gestellt – und damit auch unsere Ernährung massgeblich beeinflusst. Der Drang, sich mit Konservenbüchsen und WC-Papier einzudecken, nahm zwar genauso schnell wieder ab wie er gekommen ist. Andere Veränderungen scheinen jedoch längerfristig anzuhalten. Diese vier Food-Trends werden uns auch in Zukunft begleiten:

Der Bio-Boom und der Wunsch nach regionalen Produkten

Während des Lockdowns wurden Hofläden praktisch überrannt, die Regale in den Supermärkten waren zeitweise leergeräumt. Auch jetzt kaufen Schweizerinnen und Schweizer mehr regionale und Bio-Produkte als noch vor der Coronapandemie – wenn sich die Nachfrage mittlerweile auch auf einem etwas tieferen Niveau eingependelt hat. Weshalb das so ist, weiss die österreichische Food-Trendforscherin und Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler: «In Krisen greifen wir vor allem auf Vertrautes zurück. Und regionale Produkte geniessen einen Vertrauensvorschuss.» Ausserdem stehe Bio bei den Schweizern für Natürlichkeit und Frische. «Und das wiederum verbinden viele mit gesundem Essen», sagt Rützler. Dass also Bio-Produkte zu Zeiten einer Gesundheitskrise einen Boom erfahren, überrasche nicht.

«Wer plötzlich vor leeren Regalen steht, stellt automatisch die globalen Versorgungsketten infrage,» fügt Anja Reimer an. Sie ist verantwortlich für Consumer Insights des Schweizer Marktforschungsinstituts GfK. Das führe dazu, dass Konsumentinnen und Konsumenten Regionalität stärker schätzen. «Die Menschen konzentrieren sich wieder stärker auf ihre eigene Gesundheit und das Wohlergehen der Familie», sagt Reimer. Das führe dazu, dass viele kleinere Läden und lokale Unternehmen unterstützen und deshalb vermehrt bei Hofläden einkaufen wollen.

Selber kochen: Zurück zur traditionellen Mahlzeit

Mahlzeiten werden vom Alltag gesteuert. Wer Sitzungen hat, nimmt sein Mittagessen erst nachher zu sich, wer länger arbeiten muss, isst sein Znacht halt erst später. Die Coronapandemie hat nun aber unseren Alltag komplett durcheinander gebracht, Homeoffice wurde zur gängigen Arbeitsweise. Und die schenkt uns mehr Zeit zum Kochen: «Wir richten unsere Arbeit wieder nach unseren Mahlzeiten und nicht umgekehrt», sagt Hanni Rützler. Dadurch werden die Mahlzeiten länger und bewusster. So wie sie es schon einmal waren.

Food-Trendforscherin Hanni Rützler.

Food-Trendforscherin Hanni Rützler.

ZVG/Nicole Heiling

«Vor der Krise erlebten wir einen Trend hin zu vielen kleineren, über den Tag verstreuten Mahlzeiten», sagt Rützler. Beispiele dafür seien Wraps, Suppen oder Burger. Sie nennt das «Snackification». Grund dafür war, dass die Arbeit immer mehr Platz einnahm und traditionelle Mahlzeiten zu bestimmten Tageszeiten gar nicht mehr zuliess. Dieser Entwicklung hat die Coronakrise laut Rützler nun einen Dämpfer verpasst. Wenn auch nicht für immer: «Je mehr wir wieder in einen normalen Alltag gelangen, desto mehr wird dieser Trend wieder an Fahrt gewinnen.» Vorerst bleibt aber die Rückbesinnung zu den alten Werten: Selbstgekocht schmeckt am besten.

Geisterküchen – die Überlebensstrategie der Gastronomie

Mit dem Lockdown waren viele Restaurants gezwungen, als sogenannte Ghost Kitchens – also Geisterküchen – zu funktionieren. Das heisst, die Küche kocht die Speisen nicht für Gäste im Restaurant, sondern zum Mitnehmen. In den USA oder in Grossbritannien waren solche virtuellen Restaurants bislang weiter verbreitet als hierzulande, in der Schweiz fristeten Geisterküchen vor der Pandemie noch ein Schattendasein, mit wenigen Ausnahmen, die ihre Speisen etwa auf eat.ch anboten. Über Nacht wurde das Modell dann zur Überlebensstrategie der Gastronomie. Und bietet der Branche laut Rützler auch jetzt noch eine grosse Chance, um aus der Krise zu finden: Wer gezielt Menüs zum Mitnehmen kocht, ist nicht auf ein volles Restaurant und ein schickes Lokal angewiesen. «Pure Geisterküchen, in denen nur noch Take-Away-Gerichte gekocht werden, können auch in weniger guten Lagen agieren und damit Kosten für Miete und Ausstattung sparen», so Rützler. Aber auch für die Konsumenten hat der Trend aus dem Lockdown Vorteile: Sie müssen im Homeoffice nicht selber kochen und haben – neben den Take-Away-Klassikern wie Pizza und Kebab – eine breitere kulinarische Auswahl.

Fleisch wird aus dem Zentrum gerückt

Seit Jahren gibt der Fleischkonsum Anlass zu Diskussionen. Wegen der Coronakrise denken Schweizerinnen und Schweizer nun noch bewusster darüber nach, was auf den Teller kommt. «Unser Fleischkonsum ist extrem hoch», sagt die Ernährungswissenschaftlerin. Gleichzeitig wachse aber auch die Vielfalt an Fleischersatzprodukte – sie werden hergestellt aus Algen, Pilzen, Hülsenfrüchten, gar Insekten. «Überleben werden schliesslich aber nur diejenigen, die sensorisch überzeugen und kulturell angeglichen sind.» Besonders Ersatzprodukte aus Insekten müssten in der Schweiz auch noch eine kulturelle Hürde überspringen, um akzeptiert zu werden. Ganz aus unseren Küchen wird Fleisch aber nicht verschwinden. Rützler nennt als Beispiel die auf Pflanzen basierte Ernährung der sogenannten Flexitarier. Dieser Essstil schliesst Fleisch nicht gänzlich aus, rückt es aber aus dem Zentrum.

Hefe, Gemüse und Toilettenpapier: Das kauften Schweizerinnen und Schweizer im Lockdown

Die Migros gibt an, dass während des Lockdowns mehr Konserven, Eier, Käse und Babynahrung verkauft wurden. In den Monaten März und April herrschte zudem ein Run auf Toilettenpapier – tagelang waren die Regale in den Filialen leergeräumt. Die Zahlen haben sich laut einer Sprecherin mittlerweile stabilisiert, liegen aber nach wie vor über den Werten des Vorjahres. Lidl gibt an, dass Frischeprodukte wie Früchte und Gemüse, Brot und Fleisch speziell beliebt waren. Coop beobachtete eine starke Nachfrage nach Bio-Produkten. Der Trend hält gemäss eines Sprechers gerade bei Milchprodukten weiterhin an.

Auch bei Aldi war das Toilettenpapier Spitzenreiter: Davon sei teilweise viermal so viel verkauft worden wie vor der Krise. Bei Trockenhefe seien die Verkaufszahlen ebenfalls um das Vierfache gestiegen, bei Mehl um das Dreifache. Auch Nudeln und Tomatenkonserven seien während des Lockdowns beliebt gewesen. Volg und Denner fügen dieser Liste noch Reis und Zucker hinzu. Volg verzeichnet nach eigenen Angaben auch jetzt noch einen erhöhten Bedarf nach Früchten und Gemüse.