ENTLEBUCH: «Zum Älpler muss man geboren sein»

Sepp Brun (69) stellt auf der Alp Erigsmoos jeden Sommer rund zwei Tonnen Käse her. Bei viel Rauch und der Hitze in der Käserei verrät er unserer Reporterin das Geheimnis eines guten Käses.

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Reporterin Flurina Valsecchi mit Josef Brun-Wüest beim Käsen auf der Alp Erigsmoos im Entlebuch. (Bild Dominik Wunderli)

Reporterin Flurina Valsecchi mit Josef Brun-Wüest beim Käsen auf der Alp Erigsmoos im Entlebuch. (Bild Dominik Wunderli)

Flurina Valsecchi

Es ist heiss. In den Augen brennt der Rauch. Ich stehe am Chäs­chessi. Und traue mich nicht. Einen ganzen Morgen lang habe ich auf diesen Moment gewartet. Und jetzt habe ich Schiss. «Nur ned jufle!», sagt Sepp beruhigend. «Nur ned jufle!» Ich halte das Tuch, das um einen Metallbogen gewickelt ist, fest und tauche es ins Chessi. Das Resultat ist eine Enttäuschung: Nur wenige Käsekörner liegen im Tuch. Sepp spricht mir gut zu, meint, das hätte dem besten Käser passieren können. Wieder tauche ich meine Arme ganz tief in die Molke und mache diesmal einen riesigen Fang. Es ist der Höhepunkt an diesem Morgen. Doch nun alles der Reihe nach.

Tatsächlich, will man Käser werden, dann klappt das nicht gleich beim ersten Versuch. Das musste auch Sepp, also Josef Brun, 69, aus Finsterwald, merken, als er 1987 mit dem Käsen anfing. Ein paar Pannen seien da schon passiert. «Wer das Gegenteil behauptet, der lügt.» Er besuchte den Käserkurs und lernte von Jahr zu Jahr dazu. Sepp und seine Frau Rita leben von Mai bis Oktober auf ihrer Alp Erigsmoos, diese liegt von Doppleschwand aus ein ganzes Stück weiter hinten im Entlebuch auf dem Bramboden. Die Wintermonate verbringen die zwei auf ihrem Bauernhof in Finsterwald.

Käsen direkt auf dem Holzfeuer

Wie jeden Morgen ist Sepp heute seit fünf Uhr auf den Beinen, erst melkt er seine 16 Kühe – Sepp ist ein leidenschaftlicher Viehzüchter –, dann gehts in die Käserei. Im Moment hat er eine Hilfe aus Zürich, überall packt Rita mit an, und die Kinder sind in ihrer Freizeit auch da. Gut 240 Liter Milch – die Menge vom Vorabend und vom aktuellen Morgen – werden im Chessi auf 24 Grad erhitzt. Weil das Chessi direkt über dem Feuer hängt und nicht über einen Heizkessel reguliert werden kann, muss man gut zum Feuer schauen. Ich bekomme die Aufgabe, immer wieder ein Holzscheit draussen von der Beige zu holen und aufs Feuer zu legen. «In der Kä­se­rei soll es immer schön warm sein», sagt Sepp. Draussen wirds heute wieder ein Hitzetag. Sepp fügt die Kultu­ren (Milch­säure­bak­te­rien) der Milch bei und beschliesst: «Jetzt gibts erst mal Zmorge.» Nach einer halben Stunde, den Wecker immer in Blicknähe, folgt bei 32 Grad das Einlaben, und eine weitere halbe Stunde später ist die Milch dick wie Pudding. Sepp reicht mir eine «Scheube», ich freue mich als Bündnerin wie immer über eigenartig klingende Luzerner Ausdrücke und höre so weit hinten im Entlebuch auch nach all den Jahren wieder neue Mundartwörter. Dann drückt Sepp mir die Harfe in die Hand. Ich soll den Bruch schneiden.

Sepp ist ein guter Lehrer und zeigt mir alles. Ich teile die Masse vorsichtig in kleine Käsestücke und fühle mich grossartig. Wie bei jedem Arbeitsschritt darf ich probieren. Die Masse hat noch nicht viel Geschmack, man hat das Gefühl, es quietsche irgendwie zwischen den Zähnen. Dann schöpfen wir mit einem Eimer einen Teil der Molke aus dem Chessi und schalten das Rührwerk ein. Die Zwischenzeit nutzen wir für andere Arbeiten. Ich helfe Rita beim Schmieren der Käse. Jeden Tag nimmt sie alle Käselaibe von den Brettern und schmiert sie mit einer Bürste mit Salzwasser ein. Nach dem fünften Käse, als ich die Kilos in meinen Armen bereits spüre, denke ich für mich: Diese Aufgabe ist nicht schwierig, aber schwer. Ich lasse mir nichts anmerken. Derweil lacht und plaudert Rita munter. Kein Wunder, erledigt sie die Arbeit spielend, acht Kinder hat sie auf die Welt gebracht, da schafft sie so einen Käsekeller locker.

«Alles muss stimmen!»

Bis im Herbst werden es insgesamt mehr als 2 Tonnen Käse sein, die Rita jeden Tag pflegt. Die genaue Anzahl Laibe zählt sie nicht. Der Wecker piept. Sepp ruft. Ich schaue nach, was in der Käserei als Nächstes geschieht. Und prompt ist es passiert! Eine Fliege schwimmt im Chessi. Schnell fische ich das Tierchen mit einem Sieb aus der Molke. Gut reagiert, lobt Sepp.

Jetzt, nach ein paar Stunden in der heissen Chäsi, wo man sich schon ein bisschen besser kennt, stelle ich Sepp die entscheidende Frage: «Verrätst du mir das Geheimnis eines guten Käses?» Aber sicher, meint Sepp. «Alles muss stimmen!» Das beginne schon beim Gras auf der Weide, dann müssten die Kühe gesund sein, und die Sauberkeit beim Melken sei sehr wichtig. Aber auch in der Käserei müsse immer alles sauber sein. Mir fällt auf, dass Sepp während des ganzen Vormittags immer wieder Arbeitsflächen und Boden abspritzt. Dann kommt er ins Philosophieren: «Zum Älpler muss man geboren sein. Das ist ganz tief in mir drinnen.» Käsen müsse man mit Geduld und Leidenschaft. Auch der Herrgott hilft, so hofft es Sepp, wenn er abends mit dem Trichter den «Bättruef» ins Tal hinausruft. Dann kommt der letzte Schritt, das Chessi haben wir wieder aufgeheizt, die Käsemasse besteht nun aus ganz kleinen Körnern. Jetzt kann die Masse mit dem Tuch aus dem Chessi gezogen werden. Unsere Produktion reicht heute für einen Chili-Käse und drei herkömmliche Alpkäse. Sepp verkauft sie direkt ab der Alp, an Märkten und liefert an die Coop.

Ferien gibt es keine

Sepp grinst. «Jetzt kommt der aufwendigste Teil unserer Arbeit.» Ich putze das Chäschessi und muss mehrere Anläufe nehmen, bis ich das Chessi kippen und das Wasser ausleeren kann. Sepp, ein paar Jährchen älter als ich, macht das gekonnt wie bei einer eleganten Turnübung. Gut poliert muss das Chessi sein, da nimmt er es genau. Und es ärgert ihn, wenn Besucher die Käserei betreten und unbedarft sein Chessi einfach «antöpeln». Über die langen Tage und die Arbeit jammert Sepp nicht. «Ich bin um jeden Tag froh, an dem ich gesund aufstehen kann.» Ferien brauche er keine. Umso mehr geniessen es Rita und Sepp, wenn Besuch da ist. Eifrig diskutieren wir über Politik, Subventionen und Familie. Gerne bleibe ich zum Zmittag.

Hinweis

In dieser Serie berichtet unsere Zeitung in lockerer Folge über «Sommerjobs». Bereits erschienen: Beatrice Vogel als Matrosin und Evelyne Fischer als Camping-Betreiberin, Ernesto Piazza als Erntehelfer, Julia Stephan als Bauarbeiterin und Matthias Stadler als Bierbrauer.