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Büffelmozzarella aus Sins dank 120 Wasserbüffeln

Josef und Edith Villiger vom Brunnenhof setzen auf Lokalität und Qualität.
Charlotte Hiltebrand und Simon Schlebusch, ETH Zürich
Edith und Josef Villiger lassen ihre mächtigen, aber friedlichen und genügsamen Wasserbüffel auch in Naturschutzwiesen weiden. Damit erübrigt sich dort das Mähen von Hand. (Bild: PD)

Edith und Josef Villiger lassen ihre mächtigen, aber friedlichen und genügsamen Wasserbüffel auch in Naturschutzwiesen weiden. Damit erübrigt sich dort das Mähen von Hand. (Bild: PD)

Was die Italiener können, das können wir hierzulande auch. Das sagten sich Sepp und Edith Villiger vom Brunnenhof in Sins. Inzwischen besitzen sie 120 Wasserbüffel und sorgen damit dafür, dass in der Schweiz mehr Büffelmozzarella von hier gegessen werden kann und nicht nur aus Italien, von wo 80 Prozent dieses Käses stammen.

Eine Gruppe von Studierenden der Agrar- und Lebensmittelwissenschaften der ETH Zürich hat sich im Rahmen einer interdisziplinären Studienarbeit auf die Asymmetrie von Angebot und Nachfrage von Büffelmozzarella konzentriert. Das Projekt unter dem Namen «Büffeln für Mozzarella» untersucht diese Problematik und stellt am Beispiel des Brunnenhofs der Familie Villiger die artgerechte und qualitative Herstellung von Schweizer Büffelmozzarella dar.

Artgerechte Haltung 
für hohe Qualität

Es ist der langjährigen Freundschaft zwischen Sepp Villiger und Beat Meier von der Käserei Berglinde in Buttwil geschuldet, dass die Familie Villiger auf Wasserbüffel gestossen ist. Beat Meier übernimmt auch heute noch die Herstellung ihres Büffelmozzarellas und anderer Käsearten. Die Villigers betreiben inzwischen Mast und Aufzucht der Tiere selbst auf ihrem Hof.

Die artgerechte Haltung ihrer Büffel ist den Villigers ein besonderes Anliegen, wie die Studierenden festgestellt haben. Diese beinhaltet einen täglichen Weidegang, ein grosszügiges Stallsystem sowie eine raufutterbasierte Fütterung ohne Silage. Sie sind überzeugt, dass ein qualitativ guter, schmackhafter Büffelmozzarella nur durch eine entsprechende Haltung und eine hohe Qualität in der Herstellung produziert werden kann. Mit diesem Qualitätsanspruch möchte sich die Familie Villiger von der ausländischen Büffelmozzarella-Konkurrenz abheben. Sie sind der Meinung, dass eben diese Qualität vom Kunden gewünscht wird und ein höherer Preis, der durch die höheren Gestehungskosten entsteht, gerechtfertigt ist.

Jetzt im Sommer befinden sich lediglich 45 Büffelkühe, ein Stier und einige Kälber direkt auf dem Brunnenhof der Villigers. Der Rest der Tiere beweidet Naturschutzwiesen in der Region oder befindet sich auf der Alp. Die Genügsamkeit und Anspruchslosigkeit der Büffel bezüglich der Raufutterqualität ist laut Villigers ein echter Vorteil, da man durch sie eben solche Naturschutzwiesen nicht von Hand mähen muss.

Das furchteinflössende 
Aussehen täuscht

Der Familie Villiger ist die lokale Produktion und Vermarktung ihres Büffelmozzarellas sehr wichtig, was durch die langjährige Zusammenarbeit mit der Käserei Berglinde ermöglicht wird. Ein Vorteil der lokalen Büffelhaltung ist auch, dass die Spaziergänger im Vorbeigehen persönlich die Büffel auf der Weide in Augenschein nehmen können. Wer die Wasserbüffel das erste Mal sieht, kommt nicht umhin, die Tiere zu bestaunen, denn mit einer Hörnerspannweite von bis zu zwei Metern und einem Gewicht von bis 800 Kilogramm wirken die robusten Tiere eher Furcht einflössend. Doch der erste Eindruck täuscht. Der Wasserbüffel ist ein friedlicher und neugieriger Geselle, welcher sich in der Herde am wohlsten fühlt.

Trotz all der Vorteile, welche die Büffelhaltung mit sich bringt, kämpfen die Villigers mit der geringen Nachfrage nach Büffelmozzarella während der Wintermonate, genau die Zeit, in der eine Büffelkuh natürlicherweise mehr Milch gibt. Diese Diskrepanz zwischen Milchangebot und Nachfrage nach Büffelmozzarella ist für die Villigers ein grosses Problem, welches durch Lagerung der Milch im Kühlwagen nur bedingt gelöst werden kann.

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