GAULT MILLAU 2011: Ehrung für zwei Zentralschweizer Köche

Sie gehören zu den jungen, aufstrebenden Starköchen: Pascal Schmutz (26) und Tobias Funke (28) wurden am Montag in Basel von «Gault Millau» ausgezeichnet

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Pascal Schmutz (rechts, Entdeckung des Jahres) und Tobias Funke (Aufsteiger des Jahres) im Les Trois Rois in Basel. (Bild André Häfliger/Neue LZ)

Pascal Schmutz (rechts, Entdeckung des Jahres) und Tobias Funke (Aufsteiger des Jahres) im Les Trois Rois in Basel. (Bild André Häfliger/Neue LZ)

Vom begehrten Restaurant-Führer Gault Millau wurde Schmutz mit Blumen und Ehrentafel als Entdeckung des Jahres gefeiert. Der Seeländer aus Täuffelen bei Biel führt im «Vitznauerhof» drei Restaurants mit insgesamt 15 Angestellten. Dies seit dem 1. Mai, als das Fünfsternehaus mit dem neu aufgenommene Restaurant «Sens» (15 Punkte) nach anderthalbjährigem Total-Umbau wieder eröffnet wurde. Seine Lehre absolvierte Schmutz in der Bieler Privatklinik Linden und hatte danach Stationen in St. Moritz, La Punt, Freiburg, Roggwil und Ascona.

Im Tessin hat ihn Hoteldirektor Alain Cheseaux für den «Vitznauerhof» entdeckt. «Weil er anders ist als alle andern und wir keine Déja-Vues auf unseren Tellern sehen wollen», so Cheseaux. «Wir würdigen Schmutz, weil er ein Talent ist, das in der Küche seine Grenzen lustvoll auslotet», meinte der Luzerner «Gault Millau»-Chef Urs Heller. Was isst die Entdeckung des Jahres am liebsten privat? «Pasta-Gerichte oder eine Kalbs-Tagliata», sagte Pascal Schmutz. Was macht er, wenn er beim Kochen merkt, dass er versalzen hat? «Dann ist leider nichts mehr zu retten, sofort ganz neu anfangen.»

Aufsteiger in Freienbach
Einer, der mit noch nicht 30 Jahren schon selbständig ist, wurde als Aufsteiger des Jahres geehrt. Tobias Funke, seit Juni Pächter in dem sieben Tage geöffneten «Obstgarten» in Freienbach (55 Plätze, 14 Angestellte). Der Zürcher Oberländer liess sich in Rapperswil während fünf Jahren als Koch und Servicefachmann ausbilden und machte seine «Meisterprüfung» bei Horst Petermann («Kunststuben», Küsnacht ZH), der am Montag übrigens zusammen mit Gérard Rabey («Le Pont de Brent», Brent VD) als 19-Punkte-Star verabschiedet wurde. Funke avancierte vor sechs Jahren in Uznach («Kunsthof») zum Küchenchef und ist bereits seit vier Jahren selbständig, zuvor in Rapperswil («Falkenburg»).

Privat isst Funke am liebsten Entenleber – es darf aber auch ein Wienerschnitzel oder ein gemütliches Fondue sein. Sein Erfolgsrezept: «Es gibt nichts, das ich nicht esse. Meine kulinarische Neugier ist grenzenlos.» Seine Tipps, um günstig zu kochen: «Mal bei den lokalen Lieferanten vorbeischauen, beim Fischer oder auf dem Bauernhof. Und: Es muss nicht immer grad ein Filet sein?»

Koch des Jahres in Basel
Die höchste Auszeichnung ging gestern nach Basel: Peter Knogl, Küchenchef im Restaurant «Cheval Blanc» des «Les Trois Rois», ist neuer Koch des Jahres. Der 42-jährige Niederbayer löst damit den 33-jährigen Bündner Andreas Caminada ab. Erfreulich: In den besten Zentralschweizer Restaurants (17-15 Punkte, siehe Kasten unten) muss niemand Punkte abgeben. An der Spitze sind das «Kreuz» in Emmen (neu 16 statt 15) und das Luzerner Grand Casino («Olivo», neu 15 statt 14) die Gewinner. Das «Amrein's» in Sursee gesellt sich als 15-Punkte-Newcomer zum «Vitznauerhof» und zum «Obstgarten».

André Häfliger

HINWEIS
Der «Gault Millau 2011» ist ab sofort für 52 Franken im Buchhandel oder unter www.ringier.ch erhältlich.