«Gault-Millau»-Punkte: Schade, ist nur die Blutwurst frech

Redaktor Hans Graber über die Vergabe von «Gault-Millau»-Punkten

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Hans Graber (Bild: PD)

Hans Graber (Bild: PD)

«Wer in dieser Liga kocht, sollte mal den einen oder anderen Gang neu auf die Karte setzen», tadelt der neue «Gault-Millau» ein Luzerner Restaurant. Man könnte zahllose andere Sätze herauspflücken, deutlich wird: Kochen ist ein Sport im «Gault-Millau», und der bestimmt die Regeln.

Trotzdem, mit ihm weiss man, was man hat: Einen Führer mit den «800 besten Restaurants» (Eigendeklaration). Häufig Häuser der gehobeneren Art, qualitativ und preislich. Es sind Lokale, in denen man (hoffentlich) willens und fähig ist, sich dem Wettkampf zu stellen und die Kritiker mit akrobatisch-alchemistischen Leistungen, abenteuerlichen Verknotungen und edlen Produkten wie einer Jahrgangs-Salzzitrone zu begeistern. Bereits der Gruss aus der Küche – etwa ein «frech mit Blutwurst gefülltes Teigröllchen» – wirkt auf die Testesser zuweilen «atemberaubend». Hoffentlich zieht der häufige Sauerstoffmangel keine bleibenden Schäden nach sich.
Die Schwäche des «Gault-Millau» ist freilich nicht das, was drin steht, auch wenn die Lobeshymnen mitunter allzu begeistert und die Mäkeleien etwas gar kleinlich ausfallen. Die Schwäche des Führers ist vielmehr, was nicht drin steht. Natürlich wird man die Präferenzen und Allianzen von «Gault-Millau»-Chefredaktor Urs Heller und seinen 45 Leuten nicht ändern können. Aber was sie von andern verlangen – «mal den einen oder anderen Gang neu auf die Karte setzen» –, könnten sie ansatzweise auch selber mal umsetzen (lassen). Der «Guide Michelin» hat letztes Jahr eine Billigst-Strassenküche in Singapur mit einem Stern ausgezeichnet. Etwas völlig Aussergewöhnliches, etwas wirklich Freches.

Im Schweizer «Gault-Millau» dagegen tauchen mit Nuancen immer dieselben Namen auf. In der Zentralschweiz wird das Bild einer fast geschlossenen Liga vermittelt. Sicher, es sind bewährte Adressen, die von Gästen, die bevorzugt nach Punkten tafeln, gerne angesteuert werden. Es gibt aber eben auch Geniesser, welche genau solche Lokale gezielt meiden und ihr kulinarisches Glück woanders suchen. Finden kann man es sehr wohl auch in den unteren Ligen. Manchmal reicht ein guter Kartoffelsalat.

Hans Graber

hans.graber@luzernerzeitung.ch