Für das Highlight aus Zentralschweizer Sicht sorgte diesmal kein Koch. Letztes Jahr war Patrick Mahler vom «Focus» in Vitznau der grosse Aufsteiger. Am Montag an der Guide-Michelin-Gala in Lugano konnte nun eine Frau gross punkten, die im Service tätig ist: Ruth Wiget-Keiser vom Restaurant Adelboden in Steinen SZ wurde der Spezialpreis Michelin Service Award 2020 verliehen. «Ich war total überrascht und völlig überrumpelt», sagt die Gastgeberin, die seit 1988 an der Seite ihres Mannes Franz das mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten dekorierte Haus führt.

Den zum zweiten Mal verliehenen Michelin Service Award 2020 erachtet Ruth Wiget als Auszeichnung für alle Serviceangestellten im Land: «Der Preis beweist, dass man auch im Service etwas erreichen kann, und das ist hoffentlich ein Ansporn für junge Leute, diesen Beruf zu erlernen.» Menschen gern haben, mit Herzblut dabei sein, Diskretion wahren und sich selber nicht zu wichtig nehmen – das seien die Grundvoraussetzungen. Und manchmal müsse man halt gute Miene machen bei etwas schwierigen Gästen, ergänzt Ruth Wiget mit einem Lachen. «Aber 99 Prozent sind Super-Gäste.»

Das bestätigt Franz Wiget, der das Zusammenspiel von Küche und Service hervorhebt und weiss, dass erst die Bedienung an der Front ein Essen zum puren Genuss macht. Wigets haben noch bis 5. März Betriebsferien und waren vor dem Lugano-Abstecher zwei Wochen in Frankreich. Unter anderem, um in Limoges edles Porzellangeschirr einzukaufen.

Beständiges Spitzentrio

Nun aber ab in die Küche: Zuoberst am Sternenhimmel thront nach wie vor ein bewährtes Trio: Peter Knogl, Franck Giovannini und Andreas Caminada bleiben laut Guide Michelin mit je drei Sternen die Top-Küchenchefs der Schweiz.

Eine Etage tiefer, aber mit zwei Sternen ebenfalls herausragend, hat sich einiges getan. Mit sechs Neuzugängen und vier Abgängen umfasst diese Kategorie neu 22 Häuser. Den Sprung von null auf diese Stufe schafften das «Maison Wenger» in Le Noirmont JU von Jérémy Desbraux und das «Memories» im Hotel Grand Resort in Bad Ragaz (Chefkoch Sven Wassmer).

Doppeltriumph für Caminada-Ableger

Neu von der Ein- in die Zwei-­Sterne-Kategorie aufgestiegen sind die beiden Restaurants Igniv by Andreas Caminada in Bad Ragaz (Chefkoch Silvio Germann) sowie in Sankt Moritz (Marcel Skibba). Das Besondere ist dabei das Teilen-Konzept: Auf eine klassische Menuabfolge wird verzichtet, stattdessen kommen verschiedene Sharing-Gänge auf den Tisch.

Unter den 97 aufgeführten Ein-Stern-Restaurants mit 12 Neuzugängen sind zwei Zentralschweizer nicht mehr zu finden: Der «Adler» in Hurden SZ ist seit Ende Jahr geschlossen, und im «Löwen» in Menzingen ZG ist der legendäre René Weder ins zweite Glied getreten.

Stadt Luzern gar nicht mehr unter den Geehrten

Die Anzahl der vom Michelin ausgewählten Bib-Gourmand-Betriebe ist auf 143 gewachsen (15 Neuzugänge). Das sind Gourmetlokale mit besonders gutem Preis-Leistungs-Verhältnis. Ein Drei-Gänge-Menu ist für maximal 70 Schweizer Franken erhältlich. Neue Zen­tralschweizer sind auch hier nicht dabei, dagegen sind vier nicht mehr vertreten – darunter die beiden Restaurants aus der Stadt Luzern (die übrigens auch kein Sterne-Haus vorweisen kann): Raphael und Marie-Louise Tuor schliessen Ende März das «Reussbad» und wirken ab Mitte Juni in der «Krone» in Blatten bei Malters. Giorgio und Claudia Montella haben nach 27 Jahren das «Padrino» im Hotel National verlassen.

Insgesamt werden in der 2020er-Ausgabe des Guide Michelin 632 Restaurants aufgeführt, zudem 215 Hotels. Neu gibt es längere Texte auch für Ein-Stern-Restaurants.