KÜSSNACHT: Harte Arbeit wird hier süss belohnt

Aus lokaler Biomilch und weiteren leckeren Zutaten wird bei Dolce Amore in Küssnacht Glace hergestellt. Firmeninhaber Peter von Burg (54) hat mir die Geheimnisse des Desserts verraten.

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Peter von Burg, Inhaber der Gelateria Dolce Amore, begutachtet die Arbeit von Aleksandra Mladenovic, Redaktorin der «Neuen Luzerner Zeitung». (Bild Boris Bürgisser)

Peter von Burg, Inhaber der Gelateria Dolce Amore, begutachtet die Arbeit von Aleksandra Mladenovic, Redaktorin der «Neuen Luzerner Zeitung». (Bild Boris Bürgisser)

Aleksandra Mladenovic

Sommer, Sonne, Sonnenschein», wiederholt der Berliner Musiker Buddy mantramässig im Lied «Ab in den Süden». Auch wenn das Wetter mittlerweile umgeschlagen hat – in den Süden musste man hierzulande für viel Sonne dieses Jahr wahrlich nicht. Das freut auch die Glace-Hersteller, die heuer nach dem schlechten Sommer 2014 wieder deutlich mehr Glace verkaufen. Grund genug, um mal selber Hand anzulegen. Ich begebe mich nach Küssnacht am Rigi zur Gelateria Dolce Amore. Peter von Burg, der das Unternehmen 2012 gegründet hat und seither leitet, zeigt mir zunächst die Räumlichkeiten. Und ich merke, drinnen ist es fast wärmer als draussen. «Die Maschinen und Tiefkühler heizen die Luft auf. Wir arbeiten bereits an einer Lösung», erklärt der Vitznauer von Burg, der auch in Luzern am Reusssteg eine Gelateria führt. Gerade erst am 11. Juli ist das Unternehmen nach Küssnacht umgezogen; zuvor war es in Greppen.

Immer wieder Hände waschen

Dann heisst es Schürze umbinden, Hände waschen und desinfizieren. Hände waschen und desinfizieren – das wird sich noch einige Male wiederholen. Hygiene wird hier hochgehalten. Ob es denn nicht einfacher sei, Handschuhe zu verwenden, möchte ich wissen. «Das macht Sinn bei Verletzungen», klärt mich von Burg auf, «aber auch mit Handschuhen fasst man allerlei Dinge an.»

Eine kurze Einführung muss reichen – die 26-jährige Julia, die selber erst seit Mai bei Dolce Amore Glace herstellt, wartet schon darauf, mich für die Arbeit einzuspannen. Damit wir gleich loslegen können, hat sie bereits zwei Sorbet-Mischungen vorbereitet. Die zierliche Blondine streckt mir einen rund 10 Kilogramm schweren Eimer mit roter Flüssigkeit entgegen, den ich in die Eismaschine füllen soll. Es duftet nach Erdbeeren. Aber ich komme nicht umhin, mich zu fragen, wie es die nicht gerade vor Muskeln strotzende junge Frau bloss schafft, den ganzen Tag lang solche Gewichte anzuheben. Sie danach zu fragen, traue ich mich erst mehrere Stunden und Schöpfeimer später. Sie lächelt: «Am Anfang war das echt heavy. Aber man gewöhnt sich daran.»

Jeden Monat neue Sorten

Julia holt einen unscheinbaren dicken Ordner hervor. Dieser enthält sämtliche Rezepte für die Köstlichkeiten von Dolce Amore. Jeden Monat stellt die Gelateria ihr Sortiment um. «Wir legen grossen Wert auf die Saisonalität», erklärt Unternehmer Peter von Burg. An einigen Rezepturen werde immer noch herumgetüftelt. Das Ananas-Basilikum-Sorbet etwa steht aber bereits in einem der Gefrierschränke. Ich darf probieren – und – es schmeckt mir nach anfänglich grosser Skepsis erstaunlich gut. Wir stellen an diesem Tag neben zwei Sorbets auch Creme-Glace der Sorten Fior di Latte, Raffaello, Mascarpone-Feigen, Snickers und Caramel her. Während für die Sorbets lediglich die Fruchtmischung (die Rezepte darf ich an dieser Stelle selbstverständlich nicht verraten) in die Eismaschine gefüllt wird, setzt sich jede andere Sorte aus einer Basis und weiteren Zutaten für das Aroma zusammen.

Umleeren will geübt sein

Julia hat schon am Vortag 120 Liter der Basismischung, die unter anderem aus Milch und Zucker besteht, vorbereitet. Diese durchläuft nämlich einen sechsstündigen Reifungsprozess. Damit die junge Frau am nächsten Tag weiter Glace produzieren kann, werde ich gleich damit beauftragt, eine zweite Ladung vorzubereiten. Es gilt, vier grosse Eimer unverarbeitete Biomilch von einem lokalen Bauernhof in den sogenannten Pastomaten zu füllen, welcher die Milch pasteurisiert. Ungeübt, wie ich bin, verschütte ich natürlich einen Teil – über die Maschine und auf den Boden. Unangenehm. Julia beruhigt mich: «Es ist normal, dass einem das am Anfang passiert.»

Der Raum füllt sich mit wohlriechenden Aromen. Dolce-Amore-Gründer Peter von Burg schwärmt: «Wir verarbeiten nur qualitativ hochwertige Zutaten. Wenn ich etwa Früchte einkaufe, kaufe ich nicht Äpfel oder Zwetschgen. Ich kaufe nur genau die jeweilige Sorte, welche sich für mein Produkt am besten eignet.» Julia erklärt mir, wie die Rezepte zu lesen sind. Dann mache ich mich an die Arbeit, wäge die einzelnen Zutaten für die unterschiedlichen Rezepturen ab und muss sie dann gut durchmixen. Die junge Frau, die selbst erst seit Mai Glace produziert, zeigt auf ein Gerät, das aussieht wie ein Rasentrimmer. De facto handelt es sich dabei um einen übergrossen Stabmixer.

Dann kommt die Masse in die Eismaschine. Von Burg hat diese Saison extra eine grössere Eismaschine erstehen müssen. «Letztes Jahr haben wir rund 12 Tonnen Glace produziert. Wenn der Sommer so weitergeht, werden es dieses Jahr locker 20 Tonnen sein», berichtet er. Die Glace wird nicht nur in den beiden eigenen Gelaterias angeboten, rund zehn Restaurants und Hotels aus der Region geben jeweils Bestellungen bei von Burg auf. Dieser stellt die Glace nur noch selten her – dazu hat er zu viel anderes zu tun. Einmal zeigt er sich jedoch im Türrahmen und streckt Julia einen Zettel entgegen. «Das ‹Bodu› in Luzern will ein neues Dessert ausprobieren. Können wir für morgen reine Joghurt-Glace produzieren?», fragt er die junge Frau. «Nur wenn du noch Joghurt kaufen gehst», erwidert diese und zeigt ihm den beinahe leeren Joghurt-Eimer im Kühlschrank. Schon hetzt von Burg wieder los.

Mit Gabel bei Wellen nachhelfen

Für mich heisst es jetzt, die fertige Glace aus der Maschine in die «Schiffli» zu füllen, wie die Glace-Kunststoffkübel im Hause Dolce Amore liebevoll genannt werden. Julia zeigt es vor: Mit zwei Spachteln drückt sie die Glace in die Schiffli, dann macht sie noch «Wellen». Dafür trennt sie gekonnt aus der Maschine austretende Stücke der Glace mit Spachteln ab und drapiert sie auf der festgedrückten Basis. Die Glace fliesst durch ein Gitter aus der Maschine, welches in den Wellen Linien hinterlässt. «Wenn man die zu wenig sieht, helfe ich mit einer Gabel nach», sagt Julia augenzwinkernd. Und auch hier: Das Schiffli-Befüllen sieht doch einiges einfacher aus, als es ist. Die Glace kommt schneller aus der Maschine, als mir lieb ist, ich finde den Takt nicht, meine Wellen sehen alles andere als schön aus. «Macht nichts», sagt Julia und malt einen Punkt auf das Etikett. Ich frage, was dieser bedeutet. «Die liefern wir nicht an unsere Kunden, sondern verwenden sie einfach für uns in der Gelateria.»

Wirklich enttäuscht bin ich darüber nicht. Die harte Arbeit wurde nämlich süss belohnt: Ich durfte den Tag hindurch die verschiedensten Sorten probieren. Und das liegt nicht daran, dass ich als «Gastarbeiterin» im Glace-Land Dolce Amore unterwegs war. «Am Anfang habe ich auch immer alle Sorten probiert», sagt Julia mit einem Lächeln.

Für Diätbewusste auch geeignet

Glace essen im Sommer hat schon was. Meist aber auch viele Kalorien. Dolce-Amore-Gründer Peter von Burg erklärt: «Industriell hergestellte Glace enthält meist viel Fett und Konservierungsstoffe.» Zudem werde die Glace mit Luft versetzt, was das Volumen vergrössere. «So kann das gleiche Gewicht an Glace teurer verkauft werden», sagt von Burg. Kleine Gelaterias hingegen würden qualitativ hochwertigere Glace herstellen und auf viele solcher Zusätze verzichten. «So hat die Glace von Dolce Amore pro 100 Gramm nur 100 Kalorien», sagt von Burg.

Hinweis

In dieser Serie berichtet unsere Zeitung in lockerer Folge über «Sommerjobs». Bereits erschienen:

Beatrice Vogel als Matrosin und Evelyne Fischer als Camping-Betreiberin, Ernesto Piazza als Erntehelfer, Julia Stephan als Bauarbeiterin, Matthias Stadler als Bierbrauer und Flurina Valsecchi als Alpkäserin.