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Aromat und stumpfe Messer kommen nicht in die Küche

Mario Garcia (25), Spitzenkoch
Mario Garcia (Bild: PD)

Mario Garcia (Bild: PD)

Mario Garcia (25) ist in Kriens aufgewachsen und inzwischen ein hoch dotierter Spitzenkoch. Garcias Vater stammt aus dem spanischen Valladolid, seine Mutter ist Schweizerin. Er lebt in Emmenbrücke, sammelt in seiner Freizeit am Pilatus Pilze und sagt im Interview, was man an Weihnachten kochen könnte.

Mario Garcia, können Sie Tiramisu machen? Wenn nicht, brechen wir das Interview gleich ab ...

Mario Garcia: Klar kann ich das. Das lernt man als Koch irgendwann mal. Und dann macht man es irgendwann in seinem eigenen Stil.

Dann kommen wir doch gleich zu Weihnachten. Was kochen Sie Ihren Liebsten?

Garcia: Nichts. Ich reise nach Hongkong, besuche dort meinen Obwaldner Freund und Mentor Marco Mehr. Er war zuvor zwei Jahre in Seoul, nun ist er Executive-Sous-Chef im Hongkonger «Hiatt Regency».

Also gut, dann sagen Sie mir, was ich meinen Liebsten kochen soll.

Garcia: Eine geröstete Blumenkohlsuppe mit einem Frühlingszwiebelsalat und Haselnüssen. Dann einen Fischgang – Zander mit Limettenmayonnaise und Pumpernickel. Zum Hauptgang ein Kalbsfilet im Speckmantel, geschmorte Kalbskopfbäckli mit Selleriepüree und sauer eingelegten Selleriestücken. Und zum Dessert Lebkuchenglace, Orangenkompott und eine weisse Schoggi-Ganache.

Könnten Sie das vielleicht für mich vorproduzieren? Ich habe nämlich ein kleines Problem: Meine Frau sagt, ich könne nicht einmal Wasser kochen. Ganz spontan: Welche drei Sachen muss ein Mann auf jeden Fall kochen können?

Garcia: Eine gute Käseschnitte. Eine gute Suppe – damit kann er jede Frau überzeugen. Und ein gutes Stück Fleisch muss er braten können.

Der Zeitaufwand ist halt bei mir schon enorm gross für etwas, das man am Schluss vielleicht nicht mal essen kann.

Garcia: Dann empfehle ich Ihnen mein Kochbuch «einfach genial». Einfache Rezepte, die Sie genial interpretieren können.

Die Schweizer Junioren-Koch-­Nationalmannschaft wurde dreimal hintereinander Weltmeister. Sie waren zweimal mit dabei, zuletzt sogar als Captain. Welches ist der nächste grosse Match der Nati?

Garcia: Nächstes Jahr finden im Oktober in Erfurt die Olympischen Spiele statt.

2009 durften Sie als Sieger eines Lehrlings-Kochwettbewerbs für ein zweiwöchiges Praktikum nach Tokio ins Luxushotel Mandarin Oriental. Auch wenn es schon eine Weile her ist – wie wars da?

Garcia: Nun, es waren die ersten zwei Wochen in meinem Leben, in denen ich auf mich allein gestellt war. Was ich von der asiatischen Esskultur vor allem mitgenommen habe, ist dieser ausgeprägte Respekt vor Lebensmitteln.

Welche exotische Küche interessiert Sie im Moment am meisten?

Garcia: Die nordische Küche setzt momentan spannende Trends mit frischen Lebensmitteln. Aber auch die südamerikanische Küche ist sehr interessant.

2011 haben Sie für eine Weile in einer Berner Strafanstalt gekocht. Glückliche Sträflinge.

Garcia: Die Strafanstalt Witzwil ist der grösste landwirtschaftliche Betrieb der Schweiz und mehr oder weniger Selbstversorger. Ich muss allerdings sagen, dass wir weniger für die Insassen und vielmehr für die Mitarbeiter gekocht haben. Der Leiter der Verpflegung ist der Trainer der Koch-Nationalmannschaft, und dort halten wir jeweils unser Trainingslager vor den Wettkämpfen ab.

Wo kochen Sie jetzt?

Garcia: Bis März bin ich Sous-Chef und Instruktor für überbetriebliche Kurse bei der Hotel- und Gastro-Formation in Weggis.

Sie haben vor einiger Zeit laut vom eigenen Restaurant geträumt. Kommt das also ab März?

Garcia: Nein. Ich habe vor anderthalb Jahren die Fachprüfung zum Chefkoch gemacht und unterdessen erkannt, dass es sehr schwierig ist, mit einem eigenen Restaurant als Koch Spass zu haben und dabei auch Geld zu verdienen. Diesen Traum habe ich weit zurückgestellt. Für spannende Konzepte bin ich aber jederzeit offen.

Was machen Sie dann?

Garcia: Ich eröffne in Horw eine Kochschule, in der ich moderne Kochkurse für Anfänger und ambitionierte Hobbyköche anbiete. Ich denke, dass ich mit diesem Konzept auf einem besseren Weg bin. Der Küchenbauer Krauer-Kuster stellt mir seine Räumlichkeiten zur Verfügung, und wir geben uns bis zur ersten Bestandesaufnahme ein Jahr Zeit.

Wie fing das eigentlich bei Ihnen mit dem Kochen an?

Garcia: Das war wirklich speziell. Ich habe in drei verschiedene Berufe hineingeschnuppert: Landschaftsgärtner, orthopädischer Schuhmacher und eben Koch. Wobei ich für den Kochberuf an elf verschiedenen Orten geschnuppert habe. Ich habe gedacht, nein, das kann nicht das Richtige sein.

Welche Zutat fehlte noch?

Garcia: Die allerletzte Schnupperlehre im Waldhotel auf dem Bürgenstock hat mir den Kick gegeben. Allerdings war das erste Lehrjahr sehr schwierig. Das war in der Brasserie Le Mirage in Stans. Da hab ich mir ein paarmal gesagt, jetzt hör ich auf. Als ich dann im zweiten Lehrjahr den ersten Kochwettbewerb gewann, kam die Erkenntnis: Doch, das Talent ist da.

Was würden Sie selber eigentlich nie essen?

Garcia: Unethisch hergestellte Produkte, zum Beispiel Fisch aus einer Produktion, die nicht nachhaltig ist. Wer als Koch mit solchen Produkten arbeitet, schneidet sich, wenn ich das so sagen darf, ins eigene Fleisch.

Und welche drei Eigenschaften machen einen hervorragenden Koch aus?

Garcia: Die Liebe und Leidenschaft zum Beruf, der eigene Stil und das Durchhaltevermögen.

Und zum Schluss bitte noch die drei «Todsünden» in der Küche.

Garcia: Aromat, Kochen ohne Leidenschaft, stumpfe Messer.

Interview Turi Bucher

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