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BERUFSAUSSTIEG: Der Gastrobranche gehen die Köche aus

Nahezu jeder zweite Koch hängt den Job nach zwei Jahren an den Nagel. Die unregelmässigen Arbeitszeiten sind nicht der einzige Grund dafür. Zunehmend bringen auch die Bedürfnisse der Gäste die Köche an ihre Grenzen.
Yasmin Kunz
Er ist Koch aus Leidenschaft: Ruedi Stöckli vom «Strauss» in Meierskappel. (Bild: Roger Grütter (19. Januar 2018))

Er ist Koch aus Leidenschaft: Ruedi Stöckli vom «Strauss» in Meierskappel. (Bild: Roger Grütter (19. Januar 2018))

Yasmin Kunz

yasmin.kunz@luzernerzeitung.ch

«Das Problem ist derzeit gravierend», sagt Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands. Damit meint der 39-Jährige den Mangel an aus­gelernten Köchen. «Betriebe bekunden grosse Mühe, die vakanten Stellen mit Schweizer Köchen zu besetzen.» Auch Ruedi Stöckli, Präsident Gastro Luzern, kennt dieses Problem. Das sei aber leider nicht nur bei den Köchen der Fall, sondern bei allen handwerklichen Berufen, wie er sagt.

Der Hildisrieder Fleischlin glaubt, einen Grund für diesen Mangel zu kennen: «Zwischen 30 und 40 Prozent der ausgebildeten Köche geben den Beruf nach zwei Jahren auf.» Diese Fachkräfte fehlen dann auf dem Arbeitsmarkt. Laut Fleischlin und Stöckli werde der Ausstieg aus dem Job meist mit den un­regelmässigen Arbeitszeiten begründet. «Das ist für mich allerdings etwas befremdend, wenn man bedenkt, dass viele Aus­steiger in Arbeitsbereiche wie etwa die Berufsfeuerwehr oder Polizei wechseln, in welchen ähnliche, wenn nicht gleiche Bedingungen vorherrschen wie im gelernten Be­ruf», sagt Fleischlin. Die Zimmerstunde am Nachmittag sei jedoch sicher nicht für alle attraktiv und werde von vielen als überholt angeschaut. Stöckli, der das Landgasthaus Strauss in Meierskappel führt, schätzt gerade diese un­regelmässigen Arbeitszeiten: «Wir können etwa am Dienstag, wenn alle anderen arbeiten, auf die ­Piste oder in die Badi.»

Extrawünsche fordern die Köche heraus

Laut Fleischlin von Kochverband sei zwar der Lohn immer ein ­Thema, aber nicht prioritär die Ursache für den Berufsausstieg ist. Er vermutet vielmehr, dass Stress der Grund dafür ist. «Koch ist seit jeher ein strenger und stressiger Beruf. In den vergangenen Jahren hat sich der Stresslevel allerdings akzentuiert.» Das liege unter anderem an den gesteigerten Bedürfnissen der Gäste. Die Unverträglichkeit gewisser Lebensmittel habe zugenommen und stelle ­Köche vor neue Herausforderungen. «Es ist keine Ausnahme, dass ein Koch bei einer Gesellschaft zehn Extra-Menus bereitstellen muss.» Das solle kein Vorwurf an die Gäste sein, stelle aber eine zusätzliche Belastung dar. Gastro-Luzern-Präsident Stöckli hingegen findet nicht, dass der Beruf stressiger geworden ist: «Viele ­haben den Beruf erlernt, damit sie eine abgeschlossene Ausbildung vorweisen können.» Häufig fehle die Leidenschaft. «Entweder ist man mit Liebe Koch oder lässt es eben sein.»

Fehlen Schweizer Arbeitskräfte – sei es eine Spital- oder eine Restaurantküche – wurden bis dato jeweils Köche aus Nachbarländern wie Deutschland oder Österreich hinzugezogen. «Diese Nationalitäten haben eine vergleichbare Ausbildung durch­laufen und ein ähnliches Verständnis von Kochen, darum hat das gut funktioniert», so Andreas Fleischlin. Heute sei dies allerdings schwieriger geworden, weil den entsprechenden Ländern anhand der demografischen Entwicklung die ausgebildeten Köche ebenfalls ausgehen. Auf Arbeitskräfte anderer Länder will man in der Schweiz nicht zurückgreifen. Fleischlin: «Rumänen, Bulgaren oder noch östlichere Länder etwa haben keine uns entsprechende Ausbildung und ausserdem ein ganz anderes Verständnis vom Kochen.» So werden Vakanzen – derzeit sind es je nach Online-Jobportal in der Zentralschweiz über 150 – zum Teil mit Aushilfen ohne Kochausbildung besetzt.

Viele Kochlehrlinge brechen vorzeitig ab

Trotz der aktuell düsteren Situation in vielen Küchen: Fleischlin ist optimistisch. Das darf er auch. Denn ein Blick in die Top 40 der gewählten Berufe von Luzerner Jugendlichen zeigt: Die Koch­lehre ist auch im Jahr 2017 noch eine der beliebtesten. Letzten Sommer starteten 102 Jugend­liche die berufliche Grundbildung zum Koch mit eidgenössischem Fähigkeitsausweis. Das sind zwar 45 weniger als noch im Schuljahr 2012/13. Die rückläu­figen Zahlen seien aber vorwiegend mit den geburtenschwachen Jahr­gängen zu begründen, so Ruedi Stöckli.

«Diese Berufsleute müssen wir unbedingt halten können», sagt Fleischlin. Das wiederum scheint ein schwieriges Unter­fangen zu sein. Im Bereich Gastgewerbe und Catering, zu dem auch die Köche gehören, wird gemäss Bundesamt für Statistik jeder dritte Lehrvertrag aufgelöst. Das ist deutlich mehr als die schweizweite Durchschnittsquote von 21 Prozent. Mehr Vertragsauflösungen gibt es nur im Coiffeurgewerbe und in der Schönheitspflege.

Was muss sich ändern? Fleischlin: «Es ist wichtig, dass die angehenden Köche, die Möglichkeit erhalten, herauszufinden, welche Art von Küche ihnen zusagt.» Für den einen könne es eine grosse Spitalküche sein, für den anderen ein Gault-Millau-Restaurant. «Finden sie ‹ihre Küche›, dann steigen die Chancen, dass sie einerseits die Lehre beenden und andererseits der Branche ­erhalten bleiben.» Die Köche ­sollen ihre eigene Handschrift entwickeln dürfen. An dieser ­feilen will künftig auch die Kochakademie Heiligkreuz, die ab dem Jahr 2020 starten soll (siehe Kasten).

Ferner appelliert Fleischlin an die Betriebe. «Sie müssen versuchen, sich den heutigen Bedürfnissen der Jungen anzupassen.» Dies betreffe vor allem die jetzigen Arbeitszeitenmodelle.

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