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BILDUNG: Metzger bangen um Zukunft ihrer Branche

Der Fleischfach­verband der Schweiz schlägt Alarm: Seit Jahren fehlen Metzgerlehrlinge. Das hat drastische Auswirkungen auf die Branche.
Yasmin Kunz
In der Rottal- Metzg in Ruswil werben Metzger und Betriebsleiter Bruno Egli (links) sowie Ladenleiter Richard Huwiler für ihren Berufsstand. (Bild Manuela Jans-Koch)

In der Rottal- Metzg in Ruswil werben Metzger und Betriebsleiter Bruno Egli (links) sowie Ladenleiter Richard Huwiler für ihren Berufsstand. (Bild Manuela Jans-Koch)

Yasmin Kunz

In den nächsten Wochen starten rund 3500 Jugendliche im Kanton Luzern eine Lehre. Die beliebteste Ausbildung ist wie schon in den vergangenen Jahren jene zur/zum Fachangestellte/n Gesundheit, gefolgt von der kaufmännischen Lehre. Bei den jungen Männern ist ausserdem die Informatikerlehre sehr begehrt. Die Ausbildungsplätze in diesen Bereichen sind besetzt.

Gänzlich anders sieht die Situation in der Fleischfachbranche aus. Nach wie vor sind allein im Kanton Luzern rund ein Dutzend Lehrstellen als Fleischfachmann oder Fleischfachassistent offen – und sie werden es wohl auch bleiben.

Die Situation spitzt sich zu

Der Mangel an Metzgerlehrlingen besteht seit einiger Zeit – mit jedem Jahr spitzt sich die Lage mehr zu. Grund für den Schweizer Fleischverband (SFF), nun Alarm zu schlagen. Landesweit blieben in den vergangenen Jahren jeweils bis zu 300 Lehrstellen unbesetzt, schreibt der Verband in einer kürzlich veröffentlichten Mitteilung. Der SFF sieht für die Zukunft schwarz. «Fehlender Nachwuchs hat dramatische Auswirkungen auf die Branche.» Besonders hart betroffen seien gewerbliche Fleischfachgeschäfte, für die es immer schwieriger werde, Fachpersonal zu rekrutieren. Auch mangle es an qualifizierten Nachfolgern für solche Betriebe.

Paul Bitzi präsidiert den Fleischfachverband der Zentralschweiz und bestätigt diese Einschätzung. «Jetzt ist der fehlende Nachwuchs noch kein Problem, aber in 20 Jahren fehlen uns diese ausgebildeten Fachkräfte.» Dass dann Betriebe schliessen müssen, sei ein realistisches Szenario.

Anforderungen sind gestiegen

Die Metzgerei Felder im Entlebuch hat heuer zum ersten Mal keinen passenden Metzgerlehrling finden können. Bewerbungen seien zwar schon eingetroffen, sagt Metzgermeister und Geschäftsführer Richard Felder. «Doch die Anforderungen an die Lehrlinge sind gestiegen – es geht nicht mehr nur darum, anpacken zu können.» Felder, der einen 12-Mann-Betrieb führt, hat in den letzten 20 Jahren insgesamt 46 Lehrlinge im Fleischfach und Detailhandel ausgebildet. Dass die Nachfrage für die Ausbildung in den letzten Jahren gesunken ist, sei unter den Metzgern immer wieder Thema. Gründe für den Rückgang gebe es mehrere: «Im Moment schliessen weniger Schüler die Oberstufe ab. Ausserdem hat unser Beruf nicht das beste Image.» Mit Image meint Felder, dass viele Aussenstehende denken, dass man als Fleischfachmann nur Tiere schlachte. Das sei jedoch nicht der Fall, so Felder. Tatsächlich ist die Ausbildung modular aufgebaut. Wem das Schlachten von Tieren Mühe bereitet, kann den Fokus der Ausbildung auf die Fleischverarbeitung oder -veredelung setzen (siehe Kasten).

Bruno Egli, Metzger und Betriebsleiter bei der Rottal AG Metzg in Ruswil, gibt ebenfalls nicht nur dem Image die Schuld für den Lehrlingsmangel. «Jeder Jugendliche entscheidet selber, was er lernen möchte.» Das Spektrum an Ausbildungen sei in den letzten Jahren stark gewachsen, der Beruf des Metzgers sei dabei etwas in Vergessenheit geraten. Dennoch sagt er: «Für viele Schüler scheint es attraktiver zu sein, Weggli statt kaltes Fleisch zu verkaufen.»

Muss die Gesellschaft umdenken?

Damit die Metzgereien auch künftig bestehen bleiben, bräuchte es ein Umdenken in der Gesellschaft, sagt Gaudenz Zemp, Direktor des kantonalen Gewerbeverbands. «Wir essen zwar gerne Fleisch, mit dem Schlachten von Tieren wollen wir aber nichts zu tun haben.» Die Gesellschaft müsste hier ehrlicher werden. Dass dies der Fall sein wird, bezweifelt Zemp allerdings. «Mit der Urbanisierung und der Entwicklung in Richtung Dienstleistungsgesellschaft werden sich solche Tendenzen verstärken.» Das Ergreifen von Massnahmen sei in erster Linie Sache des Berufsverbands.

Nur noch eine Klasse pro Jahr

Der Mangel an Lehrlingen wirkt sich auch auf die Berufsschule in Willisau aus. Dort wird seit drei Jahren nur noch eine statt wie früher zwei Klassen pro Jahrgang geführt. In Willisau werden alle Fleischfachleute der Zentralschweiz ausgebildet. Schulleiter Tony Röösli sagt: «Der Rückgang der Lernendenzahlen ist offensichtlich.» Bis vor drei Jahren habe die Schule jährlich mit ungefähr 35 Lehrlingen gestartet, im vergangenen Jahr waren es noch 21. Wie viele diesen August anfangen werden, ist noch offen.

Um wieder mehr Schüler für den Beruf zu begeistern, sei es wichtig, weiterhin am Image zu arbeiten, sagt Röösli. «Es gilt, die spannenden Seiten des Berufes vermehrt zu betonen.» Zudem seien die Aufstiegsmöglichkeiten besser zu kommunizieren. «Fleischfachleute können nach der Lehre noch weitere verkürzte Ausbildungen anhängen, etwa jene zum Koch, oder sie können sich selbstständig machen.»

Verbandspräsident Paul Bitzi betont, dass man an Berufsbildungsmessen sehr aktiv für den Beruf werbe. «Das ist aber zu wenig», räumt er ein. Wichtig sei, dass die Betriebe selber aktiv werden und beispielsweise Schulschnuppertage durchführen. Bitzi: «Die Kinder müssen mit eigenen Augen sehen, dass Fleischfachmann ein kreativer Beruf ist.»

Eine Lehre, drei Fachrichtungen Ausbildung

kuy. Voraussetzung für eine dreijährige Lehre zum Fleischfachmann (EFZ) ist die abgeschlossene Volksschule. Ausserdem müssen die Jugendlichen Interesse im Umgang mit Lebensmitteln mitbringen, über handwerkliches Geschick verfügen und Freude am Kundenkontakt haben. Im dritten Jahr entscheiden sich die Lehrlinge für eine von drei Fachrichtungen: Zur Fleischgewinnung gehört unter anderem das Schlachten der Tiere. Bei der Fleischverarbeitung wird das Fleisch zerlegt und für den Verkauf zubereitet, während der Bereich Fleischveredelung etwa das Anrichten von Fleischplatten umfasst.

Während der Ausbildung besuchen die Lehrlinge an einem Tag pro Woche die Berufsschule in Willisau. Dort lernen sie etwa, Würste herzustellen, Kundengespräche zu führen oder Fleisch richtig zuzubereiten und zu kochen. Bei sehr guten schulischen Leistungen können die Lehrlinge während der Grundbildung die Berufsmaturitätsschule besuchen.

Neben der dreijährigen Ausbildung gibt es auch die zweijährige Attestlehre zum Fleischfachassistenten.

HINWEIS
Weitere Infos: www.berufsberatung.ch unter der Rubrik Berufe.

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