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Das perfekte Stück Fleisch? In Sempach wird daran geforscht

Ein Grossteil der 1,4 Millionen Schweizer Schweine stammt von 250 Ebern ab, die aus einem Sempacher Zuchtprogramm stammen. Dort forscht die Firma Suisag an den perfekten Mast- oder Zuchtschweinen – eine hochkomplexe Angelegenheit.
Niels Jost
Matteo Aepli, Geschäftsführer der Suisag in Sempach. Im Hintergrund zerlegt Metzger Alois Bucher die Fleischproben, um die Fleisch- und Fettqualität zu erheben. (Bild: Dominik Wunderli, 19. Dezember 2018)

Matteo Aepli, Geschäftsführer der Suisag in Sempach. Im Hintergrund zerlegt Metzger Alois Bucher die Fleischproben, um die Fleisch- und Fettqualität zu erheben. (Bild: Dominik Wunderli, 19. Dezember 2018)

Der Konsum von Schweinefleisch ist landesweit rückläufig. Nicht so über die Festtage: Dann erleben Fondue Chinoise oder ein gehöriger Braten Hochkonjunktur. Was viele nicht wissen: Bis das Fleisch auf den Teller kommt, wurden bereits x-Stunden Forschungsarbeit investiert, um das perfekte Stück mit dem richtigen Fettgehalt, der gewünschten Zartheit oder auch Grösse zu erhalten.

Dahinter steckt ein hochkomplexes Zuchtsystem – mit Ausgangspunkt Sempach. Seit 20 Jahren hat hier die Suisag ihren Hauptsitz. Sie ist eine Tochterfirma von Suisseporcs, dem Schweizerischen Schweinezucht- und Schweineproduzenten-Verband. Zudem ist die Suisag Marktführerin in der Schweizer Schweinezucht. Über 100 Mitarbeiter, vom Landwirt über den Metzger bis zum Agronom und Veterinär, sind nötig, um die besten Eber und Mutterschweine für die Zucht zu bestimmen. «Sempach ist das Herz der Schweinefleischqualität», sagt Geschäftsführer Matteo Aepli mit einem gewissen Stolz.

Fast alle Schweizer Schweine stammen von 250 Ebern der Suisag ab

Dieser Stolz ist nicht unbegründet. Aufhorchen lässt vor allem, welch enormen Wirkungsbereich die Firma hat: Ein Grossteil aller in der Schweiz gehaltenen rund 1,4 Millionen Schweine stammt vom Sperma der Eber der Suisag ab. Sie hält in zwei Stationen pro Jahr durchschnittlich rund 250 männliche Schweine, welche jeweils rund 510000 Sperma-Portionen produzieren.

«Das Marksegment Spermaproduktion decken wir in der Schweiz zu 100 Prozent ab», sagt Aepli. Und auch der Export ins Ausland werde immer wichtiger (siehe Box ganz am Ende des Textes).

So funktioniert das Zuchtprogramm

Neben dem Standbein Spermaproduktion und -verkauf ist die Suisag aber vor allem wegen ihres Zuchtprogramms bekannt. Damit kann dem Abnehmer – dazu gehören Züchter wie auch Mäster – das optimale Schwein vermittelt werden.

Das Zuchtprogramm basiert auf spezialisierten Mutter- und Vaterlinien. Während bei Ersteren eine hohe Fruchtbarkeit mit gutem Aufzuchtvermögen erzielt werden soll, sind bei der Vaterlinie vielmehr die optimale Mast- und Schlachtleistung sowie die Fleisch- und Fettqualität entscheidend. Um die besten Zuchttiere auszusuchen, werden in Sempach all diese Merkmale laufend überprüft.

Prüftiere: Jedes Gramm Futter wird gemessen

Das Verfahren beginnt mit der Aufzucht von Ferkeln, sogenannten Prüftieren. Diese werden unter «Laborbedingungen» im Stall in Sempach gehalten, sprich: Anders als in herkömmlichen Mastbetrieben haben die Sauen und Eber etwas mehr Platz, die Hygienevorschriften sind noch strenger, und: Das Futter, welches die Tiere fressen, wird genaustens gewogen. Ein Chip im Ohr macht’s möglich: Sobald ein Schwein den Kopf in die Futterstation hält, registriert dies der Computer. Zieht es den Kopf wieder raus, schliesst die Klappe automatisch, das gefressene Futter wird berechnet und dem Tier zugewiesen – «bis aufs Gramm genau», sagt Betriebsleiter Mika Lustenberger.

Erreichen die Prüftiere das Schlachtgewicht, beginnt die eigentliche Laborarbeit. Bei der Frischfleisch AG in Sursee werden wöchentlich rund 60 bis 80 Schweine nach einem exakt definierten Prozess geschlachtet. Bereits werden auch erste Proben entnommen, die Fleischfarbe oder der PH-Wert bestimmt. Anschliessend werden in Sempach die Fleisch- und Fettqualitäten analysiert. Hierfür bereitet zunächst Metzger Alois Bucher das Fleisch vor, schneidet es in grosse oder kleine Stücke und packt es in entsprechende Behälter, die bereits beschriftet sind. «Jedes Prüfschwein hat eine exakte Nummer», erklärt Matteo Aepli.

Metzger Alois Bucher füllt eine der Proben von einem Prüftier in den beschrifteten Behälter. Die Probe geht anschliessend direkt ins nebenan liegende Labor. (Bild: Dominik Wunderli, 19. Dezember 2018)

Metzger Alois Bucher füllt eine der Proben von einem Prüftier in den beschrifteten Behälter. Die Probe geht anschliessend direkt ins nebenan liegende Labor. (Bild: Dominik Wunderli, 19. Dezember 2018)

Im Labor: Mit Infrarotstrahlen die Fettqualität messen

Die Proben gehen umgehend eine Tür weiter ins Labor, das kaum grösser als ein Wohnzimmer ist. Mittels Infrarotstrahlen wird hier etwa die Fettqualität erhoben.

Eine Labor-Mitarbeiterin ermittelt die Fettqualität einer Schweineschwarte. Die Daten werden automatisch im PC gespeichert. (Bild: Dominik Wunderli, 19. Dezember 2018)

Eine Labor-Mitarbeiterin ermittelt die Fettqualität einer Schweineschwarte. Die Daten werden automatisch im PC gespeichert. (Bild: Dominik Wunderli, 19. Dezember 2018)

Derweil zeigt ein anderes Gerät, welches den intramuskulären Fettgehalt untersucht, die Zahl 2,5 an. «Ein guter Wert», kommentiert Aepli. «Das wäre ein Steak, welches feine Fettäderchen im Muskelfleisch aufweisen würde. Viele Leute mögen diese Marmorierung nicht – dabei sind das pure Geschmacksträger und machen das Fleisch saftig.»

Hier wird die Fleischprobe auf ihren Fettgehalt geprüft. (Bild: Dominik Wunderli, 19. Dezember 2018)

Hier wird die Fleischprobe auf ihren Fettgehalt geprüft. (Bild: Dominik Wunderli, 19. Dezember 2018)

Untersucht werden im Labor ferner die Zartheit, der Tropfsaftverlust sowie der Kochverlust, also wie stark das Stück Fleisch beim Zubereiten schrumpft.

Erkenntnisse fliessen ins Zuchtprogramm zurück

Die gewonnenen Erkenntnisse fliessen ständig ins Zuchtprogramm ein. Je bessere Werte ein Prüftier aufweist, desto höher der Zuchtwert seiner Verwandten. Anders formuliert: Weist die Probe eines der geschlachteten Prüftiere beispielsweise einen guten Fettgehalt auf, ist anzunehmen, dass auch sein Bruder ähnlich gute genetische Voraussetzungen mitbringt. Dieser wird dann für die weitere Zucht verwendet.

Bei den Ebern behält die Suisag allerdings die Besten der besten für die eigene Spermaproduktion zurück. «Nur etwa neun Prozent der getesteten Eber schaffen es in unsere beiden Sperma-Stationen», sagt Aepli.

Gefahr von Inzucht?

Doch besteht bei solch einem Zuchtprogramm nicht die Gefahr von Inzucht? Aepli winkt ab. «Wir führen alle Abstammungsdaten in einem Herdebuch. Anhand dieses kann Inzucht durch die gezielte Anpaarung von Sauen und Ebern in Grenzen gehalten werden.»

Die Suisag exportier bis nach Russland

«Russen setzen auf Sempacher Schweine». So titelte unsere Zeitung vor zwei Jahren, als die Suisag in den russischen Markt eintrat. Mittlerweile hat die Firma rund 110 Tiere nach Russland geliefert und Schulungen durchgeführt – Tendenz steigend.

Hauptpartner im Ausland ist jedoch Deutschland. Dort gibt es seit mehreren Jahren drei Sperma-Stationen, bei denen regelmässig neue Suisag-Eber zum Einsatz kommen. Der Spermaverkauf in Deutschland ist 2018 gegenüber dem Vorjahr um 5000 Portionen auf etwa 20'000 gestiegen. Hierbei handelt es sich um das Sperma der Mutterlinien. Zum Vergleich: Diese 20'000 Portionen machen ungefähr die Hälfte der gesamtschweizerischen Menge an Mutterliniensperma aus. Der deutsche Markt ist also enorm wichtig für die Schweinezuchtfirma. Weitere Exportländer sind Luxemburg und Brasilien. (jon)

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