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Denkmäler aus Butter, Eigelb und Fleischsaft

Saucennamen Die Küchenhistoriker sind sich, wie so oft, auch bei der Béchamelsauce nicht ganz einig. Nicht was die Rezeptur betrifft, sondern bezüglich der Herkunft des Namens. Eine Version besagt, der nicht sonderlich begabte Rheinländer Koch Joachim Becher habe bei der Zubereitung seiner Saucen gar oft einen Becher Mehl zu viel erwischt – und weil in seiner Heimat Becher als Bescher ausgesprochen wird, war es von «Becher Mehl» ein kleiner Schritt zu Béchamel. Na ja. Plausibler, wenn auch weniger spannend klingt die französische Erklärung. Ihr zufolge hat der Schöngeist, Feinschmecker und Haushofmeister von Ludwig XIV. die berühmte Milchsauce zwar nicht erfunden, aber wenigstens benamst. Nach sich selbst: Er hiess Louis de Béchamel.

Wie immer sich die Sache zugetragen hat: Fakt ist, dass Saucen (wie Speisen überhaupt) gerne dazu benützt wurden, sich selbst, seinem Schirmherr oder sonst wem ein Denkmal zu setzen. Die Sauce Robert etwa, die aus gerösteten Zwiebeln, Essig, Zitronensaft, Weisswein und Senf komponiert und zu gegrilltem Fleisch gereicht wird, bekam ihren Namen im 16. Jahrhundert vom Leibkoch des französischen Ritterkönigs François I. Die Sauce Albert ist eine Meerrettichsauce nach englischem Rezept. Sie passt zu Lamm- und Rindfleisch und ist nach dem englischen Prinzen Albert benannt.

Die Sauce Colbert ist eine Ehrerbietung an den französischen Staatsmann Jean-Baptiste Colbert (1619–1683). Es ist eine klassische Sauce aus der französischen Küche, bei der Fleisch- oder Geflügelfond mit Butter und je nach Gusto Eigelb aufgeschlagen wird. Serviert wird sie vornehmlich zu gegrilltem Fleisch. Oder da ist die Cumberland-Sauce, eine fruchtig-bittere Kreation aus Johannisbeergelee, Orangen, Zitronen, Senf, Ingwer, Zucker und Portwein. Sie wurde um 1845 erstmals serviert von den Hofköchen von König Georg V., dem Herzog von Cumberland.

Die Sauce Smetana führt in die Irre

Aber nicht nur Persönlichkeiten leben in Saucen weiter. Die cremigen, sämigen oder scharfen Speisenbegleiter tragen auch die Namen von Städten in die Welt hinaus. Da ist die Sauce béarnaise, benannt nach der Heimatstadt des französischen Königs Henri IV. («Le Grand Béarnais»). Erfunden wurde sie allerdings mehr als 200 Jahre nach seinem Tod, und zwar nicht in Béarn, sondern in einem Restaurant mit dem Namen «Pavillon Henri IV.» bei Paris. Weiter gibt es eine Sauce lyonnaise (mit Knoblauch, Zwiebeln, Weisswein und Eigelb), die Marengosauce (mit Champignons und Knoblauch), die Sauce bordelaise (Mark und Rotwein) oder die Sauce rouennaise (mit Mark, Wein und pürierter Entenleber).

Manchmal führen die Namen jedoch in die Irre. Die Sauce Smetana ist kein Denkmal für den böhmischen Komponisten, der Zuname ist eine simple Charakterisierung einer osteuropäischen Rahmsauce: Smetana ist böhmisch und bedeutet Rahm. (Hn.)

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