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Die Militärküche macht an der Luga Dampf

Ein Rüebli-Ingwer-Kokosnuss-Süppchen statt «Spatz»: In der Halle 4 gibt sich die Schweizer Militärküche gourmet-mässig. Kein Wunder ist der Ansturm der Messebesucher riesig.
Roman Hodel
WK-Soldaten bereiten in der Halle 4 mit flüssigem Stickstoff ein Holunderblüten-Sorbe zu. Bild: Roger Grütter (Luzern, 29. April 2018)

WK-Soldaten bereiten in der Halle 4 mit flüssigem Stickstoff ein Holunderblüten-Sorbe zu. Bild: Roger Grütter (Luzern, 29. April 2018)

Es sieht verdammt cool aus. Hinter einem Korpus arbeiten zwei junge, weiss beschürzte und Schutzbrillen tragende Männer. Der eine streut etwas Krokant auf kleine weisse Tellerchen, der andere hat vor sich eine rote Küchenmaschine stehen. Aus deren Schüssel steigt Nebel auf. Es ist flüssiger Stickstoff mit einer Temperatur von minus 196 Grad. Dank diesem kann er vor versammeltem Publikum innert Kürze eine Glace herstellen. Holunderblüten-Sorbet, um genau zu sein. Zu beobachten ist dieser Ausflug in die Molekularküche in der Halle 4 der Luga – allerdings nicht etwa am Stand eines Gourmet-Restaurants, sondern an jenem der Militärküche.

Bei den Messebesuchern kommt das gut an: «Toll, dieses Dessert», sagt etwa Heinz Dätwyler (75) aus Kriens. «Als ich in der RS war, gab es vielleicht einmal im Monat eine Cremeschnitte.» Auch Hermann Schiblig (37) aus Steinen sagt: «Ich weiss nicht einmal genau, was es für eine Glace ist, aber sie schmeckt hervorragend.» Solche Dinge hört Stabsadjutant Daniel Marti gerne. Er ist verantwortlich für den kulinarischen Auftritt der Schweizer Armee an der Luga und sagt: «Klar, ein mit flüssigem Stickstoff zubereitetes Sorbet steht in der RS nicht unbedingt auf dem Menüplan, aber im Grossen und Ganzen isst man im Militär heute so, wie es hier präsentiert wird.»

Kochen mit 8.75 Franken pro Tag und Mann

Mit anderen Worten: Das mit einem Kokosschaum bedeckte Rüebli-Ingwer-Süppchen, das ebenfalls gereicht wird, taucht laut Marti sehr wohl in den Fassstrassen auf – der «Spatz» hingegen nicht mehr: «Das Essen in der Armee hat sich dem Zeitgeist angepasst.» Zwar gebe es noch ab und an Suure Mocke oder Voressen, aber eben auch Mah-Mee oder Auberginen-Gratin. Der Convenience-Grad sei hoch, vieles werde fixfertig eingekauft. Üblich ist gemäss Marti zudem ein Salatbüffet oder dass mehr Geflügel als Schweinefleisch auf die Teller kommt – letzteres aus Rücksicht auf Andersgläubige: «Grundsätzlich hat aber niemand Anspruch auf besondere Verpflegung.» Ein Vegetarier müsse sich auch mal auf die Beilagen konzentrieren oder ein Muslim eben die Wurst weglassen. Pro Tag und Mann stehen aktuell 8 Franken 75 für die Verpflegung zur Verfügung. Marti: «Das ist ausreichend und erlaubt sogar mehrmals wöchentlich ein Dessert.»

Bei allem Wandel – nicht von der Bildfläche verschwunden ist die berühmt-berüchtigte Büchsenmahlzeit mit dem Übernamen Jonny. Jeder Armeeangehörige hat diese irgendwann schon mal auf dem Notkocher erhitzt. Mittlerweile gibt es allerdings nur noch den «Chili-Jonny», an der Luga notabene in der Edelvariante. Das bedeutet: Die WK-Soldaten, die hier im Einsatz sind, kochen das Chili con carne aus frischen Zutaten, toppen es mit einem Kartoffel-Espuma und servieren das Ganze in einem Mini-Konservendösli aus Kunststoff.

«Zwar hatten wir Erfahrungszahlen von der Olma – aber hier ist der Zuspruch viel grösser.»

«Das Chili ist der Renner bei den Besuchern», sagt Marti. Allein davon gingen in den ersten drei Messetagen 3600 Portionen weg. Vom Rüebli-Ingwer-Süppchen waren es 2600 Portionen und vom Holunderblüten-Sorbet 5500 Portionen. «Wir wurden regelrecht überrannt», so Marti. «Zwar hatten wir Erfahrungszahlen von unserem Auftritt an der St. Galler Olma – aber hier ist der Zuspruch viel grösser, womöglich liegt es an der Lage in der Halle 4.» Als Folge davon werde der Nachschub allmählich knapp. «Ich muss beispielsweise mal schnell 150 Kilogramm Hackfleisch fürs Chili auftreiben», sagt Marti und macht sich aber keine Sorgen, dass ihm dies nicht gelingen wird.

Junge Leute in die Militärküche locken

Mit ihrer Präsenz an der Luga will die Armee freilich nicht nur gute Laune erzeugen: «Wer Koch lernt und die RS absolviert, landet zwar mit hoher Wahrscheinlichkeit in der Küche – aber wir bräuchten noch mehr Leute, gerne auch Frauen», sagt Marti. Und so hofft er, «dass die eine oder andere Mutter hier an der Luga mitbekommt, dass ihr Sohn oder ihre Tochter in der Militärküche bestens aufgehoben wäre.»

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