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Interview

So testen die Inspektoren des Guide Michelin die Restaurants in Luzern

Wo steht die Gastro-Stadt Luzern? Wie testen die Inspektoren des Guide Michelin die Restaurants? Ralf Flinkenflügel, Direktor des Guide Michelin Schweiz, gibt darüber Auskunft — und erklärt wieso die Experten teilweise von weit her anreisen.
Simon Mathis
Die Speisen sind für das Urteil der Guide-Michelin-Inspektoren ausschlaggebend.

Die Speisen sind für das Urteil der Guide-Michelin-Inspektoren ausschlaggebend.

Ralf Flinkenflügel, der Guide Michelin führt heuer 14 Stadtluzerner Restaurants, im Vorjahr waren es noch vier mehr. Wie kommt das?

Ralf Flinkenflügel: Wir haben unsere Kriterien für die Aufnahme dieses Jahr strenger gemacht. Das hat dazu geführt, dass auch der Guide Schweiz rund 200 Häuser weniger auflistet. Dieses Phänomen betrifft also nicht nur Luzern.

Wie schwierig ist es, im Guide Michelin erwähnt zu werden?

Es ist schwieriger geworden, es war aber schon immer anspruchsvoll. Nicht nur die Sterne, sondern schon die Erwähnung ist eine Auszeichnung. Das Restaurant muss nicht nur gut sein, es muss etwas Einzigartiges bieten, ein besonderes Plus vorweisen.

Um Luzern herum tut sich Einiges: Der Guide hat das Park Hotel Vitznau und das Ritzcoffier mit einem Stern geehrt. Die Stadt Luzern hat dagegen gar keine Michelin-Sterne. Herrscht hier Stillstand?

Nein, das täuscht. Ich habe mich gerade kürzlich mit den beiden Inspektoren unterhalten, die Luzern besucht haben und sehr gut kennen.

Sie beschreiben die Gastronomie Luzerns als lebendig, qualitätsvoll und bezahlbar.

Wir beobachten jedes Jahr aufs Neue, dass sich gerade in Stadtluzerner Hotels viele ausgezeichnete Restaurants befinden. Man denke an das Scala im Hotel Montana und das Thai Garden im Hotel Astoria. Und da gibt es noch überregionale Klassiker wie das Old Swiss House.

Haben Sie auch schon in der Stadt Luzern gegessen?

Mehrfach. Ich kenne hier unzählige gute Restaurants. Und natürlich ist Luzern wunderschön: Die vielen Touristen sprechen für sich.

Wenn ein Haus zum Sternen-Anwärter avanciert, besuche ich es übrigens meist persönlich. Das ist beim Park Hotel Vitznau so geschehen.

Ich war auch am 5. Februar da, als wir die Michelin-Sterne im KKL verliehen. Da habe ich mit vielen Köchen gesprochen. Und gespürt: Die Freude, vom Guide Michelin ausgezeichnet zu werden, ist riesig.

Mit Moritz Stiefel haben Sie einen «jungen Wilden» in den Guide aufgenommen. Passt das zum noblen Guide Michelin?

Selbstverständlich. Die Gastronomie verändert sich. Gerade in den letzten Jahren gab es viele neue Konzepte und Ideen. Wir sind dafür völlig offen, wir gehen mit der Zeit. Es wäre fatal, wenn wir nur klassische Restaurants empfehlen würden.

Wie viele Restauranttester sind in der Schweiz für den Guide unterwegs?

Etwa 18 verschiedene Personen, die aus ganz unterschiedlichen Ländern kommen. Wir erhalten Unterstützung aus Italien, Frankreich, Belgien, und und und.

Aber nicht aus der Schweiz?

Wir hatten bis 2007 einen Redaktionssitz in der Schweiz mit Schweizer Inspektoren. Wir mussten dann aber feststellen, dass diese nach relativ kurzer Zeit zu oft von Gastronomen erkannt worden sind. Daher macht die internationale Lösung viel mehr Sinn, da die Anonymität dadurch garantiert ist.

Wie kann man sich so eine Restaurant-Inspektion vorstellen?

Das ist unspektakulärer, als man sich das vorstellt. Wir besuchen das Restaurant wie ganz normale Gäste, bezahlen auch selbst. Danach fertigen wir ein ausführliches Protokoll über das Essen an.

Letztlich zählt für eine Auszeichnung nur das, was auf den Teller kommt.

Weinkarte, Ambiente und so weiter spielen keine Rolle. Einmal im Jahr kommen alle Notizen auf den Tisch. Dann bestimmen wir gemeinsam, wie wir die Restaurants bewerten.

Anmerkung: Da Ralf Flinkenflügel Restaurants anonym testet, können wir sein Gesicht nicht zeigen.

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