DREIKÖNIGSKUCHEN: Bäckermeister lüftet Geheimnis

Wo nur ist der König drin? Ein Bäckermeister aus der Region beantwortet am heutigen Dreikönigstag Fragen rund um das Traditionsgebäck.

Raphael Zemp
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Bäckermeister Joseph Brunner nimmt ofenfrische Dreikönigskuchen aus dem Backofen. (Bild: Pius Amrein / Neue LZ)

Bäckermeister Joseph Brunner nimmt ofenfrische Dreikönigskuchen aus dem Backofen. (Bild: Pius Amrein / Neue LZ)

Joseph Brunner (55) aus Dierikon ist Bäckermeister der Bäckerei Brunner, die in der Stadt und Agglomeration Luzern fünf Filialen betreibt. Der Hauptsitz ist in Dierikon. Den Familienbetrieb führt Brunner bereits in fünfter Generation. Den Dreikönigskuchen, das Traditions-Hefegebäck, bäckt er schon seit Jahrzehnten – nach einem Rezept, das er von seinem Vater übernommen hat.

Wann begannen Sie dieses Jahr mit Dreikönigskuchen-Backen? Träumen Sie schon von Dreikönigskuchen?

Joseph Brunner: Bereits seit Neujahr backe ich Dreikönigskuchen. Die werden aber alle noch am selben Tag verkauft. Wir verkaufen keine drei Tage alten Kuchen! Vor allem der Dreikönigstag, der 6. Januar, ist vom Umsatz her für uns ein ganz wichtiger Tag. Wir produzieren in dieser Zeit sehr viele Dreikönigskuchen. Tatsächlich bin ich ihnen auch schon im Traum begegnet. Auch ein wenig bange war es mir die vergangenen Tage über: Bekommen denn auch wirklich alle Kunden ihre Kuchen?

Tagtäglich backen Sie unzählige Dreikönigskuchen. Haben Sie überhaupt noch Lust auf dieses Hefegebäck?

Brunner: Und wie! Es ist eines meiner absoluten Lieblingsgebäcke. Seit Neujahr habe ich mit meiner Frau und unseren vier Kindern jeden Abend einen Dreikönigskuchen gegessen. Deshalb war auch fast jeder und jede schon König.

Wie finde ich heraus, wo der König versteckt ist? Haben Sie als Bäckermeister einen Geheimtipp?

Brunner: Das ist eine sehr beliebte Frage. Soll ich dieses Geheimnis wirklich verraten? Man kann es fast nicht herausfinden. Manchmal aber ist das Kuchenstück mit dem König darin ein wenig kleiner. Denn der König muss von Hand ins Teigstück eingearbeitet werden. Das macht sich in der Form des Stückes bemerkbar: Es ist oft kleiner, sieht bearbeiteter aus. Aber nur wer ganz genau hinsieht, bemerkt das. Mir persönlich gelingt das allerdings in 80 Prozent der Fälle. Das ist nicht gelogen. Gerade heute Morgen ist es mir wieder gelungen. Kein Witz.

Was machen Sie, wenn Sie König sind?

Brunner: Ich habe dann einen Tag lang in der Familie das Sagen. Auf meine Arbeit im Betrieb hat das aber keinen Einfluss.

Was macht den perfekten Dreikönigskuchen aus?

Brunner: Der perfekte Dreikönigskuchen muss saftig, weich, hell gebacken sein, und er hat einen ausgeprägten Buttergeschmack. Zudem macht ihn die Mandelmasse im Teig leicht süsslich. Auch die Rosinen dürfen nicht fehlen. Damit sie dem Kuchen die nötige Feuchtigkeit verleihen, muss man sie einen oder zwei Tage vor dem Backen einweichen.

Woher stammen Ihre Zutaten?

Brunner: Fast alles ist aus der Region: Butter, Eier und natürlich die Hauptzutat Mehl. Dieses mahlen wir sogar selber. Wir sind ein Spezialfall – da wir die Mühle gleich selber im Haus haben. Die Plastikfigürchen machen wir aber nicht selber, die kommen auch nicht aus der Region, sondern von weiter her. Wir beziehen sie von der Firma Pistor; hergestellt werden sie meines Wissens aber im fernen China.

Gibt es unter den Figürchen auch Königinnen?

Brunner: Es gibt Männlein und Weiblein bei den Plastikfigürchen. Wir bestellen jeweils die Hälfte Könige, die andere Hälfte Königinnen. In meiner jahrzehntelangen Tätigkeit als Bäckermeister hab ich aber noch nie einen Kuchen gebacken, der auf Kundenwunsch nur mit einer Königin bestückt werden durfte.

Haben Sie aus Versehen auch schon mal vergessen, einen König in den Kuchen zu tun?

Brunner: Das hat es leider auch schon gegeben. Das hat für grosse Enttäuschung gesorgt. Da ging eine ganze Familie leer aus. Das letzte Stück war verzehrt, der König fehlte aber tatsächlich. Davon träume ich noch heute. Das ist etwas vom Schlimmsten, was mir als Bäckermeister passieren kann.

Backen Sie nebst traditionellen auch ausgefallenere Dreikönigskuchen?

Brunner: Ja. Ein Trend der letzten Jahre sind Dreikönigskuchen mit Schokostücken anstelle von Rosinen. Die sind bei Kindern sehr beliebt. Immer mehr gefragt sind auch Varianten ohne Rosinen. Mir fehlt so aber etwas. Daneben bieten wir auch einen Dreikönigskuchen aus Dinkelmehl an. Der ist im Vergleich zum Original nicht so zart und eher etwas brüchiger.