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EICHHOF: Er tüftelt an einem Luzerner Honig-Bier

Heute ist «Tag des Schweizer Bieres». Grund genug, einem Luzerner Bierbrauer über die Schulter zu schauen.
Roger Rüegger
Dominic Kammer (29) entnimmt eine Probe im Gärkeller der Brauerei Eichhof in Luzern. (Bild Pius Amrein)

Dominic Kammer (29) entnimmt eine Probe im Gärkeller der Brauerei Eichhof in Luzern. (Bild Pius Amrein)

Der Arbeitsplatz von Dominic Kammer ist blitzblank. Das Sudhaus mit den gewaltigen Chromstahl-Bottichen, einige mit dicken Zuleitungsrohren versehen, ist das Herzstück der Brauerei Eichhof. Der Bierbrauer steigt aus der Luke der Maischepfanne, in der beim Brauen das Malz mit warmem Brauwasser vermischt wird.

Bei unserer Besichtigung am Montag wird nicht gebraut. Deshalb ist Kammer unter anderem damit beschäftigt, das Innere der Pfanne zu reinigen. «Das Säubern ist eine der wichtigsten Arbeiten unseres Jobs. Nach meinem Lehrabschluss habe ich gesagt, dass ich zu 80 Prozent diplomierter Putzmann bin», sagt der 29-jährige kräftige Bursche, der seit vier Jahren zum Brauerei-Team im Eichhof gehört.

Hände weg vom Bottich!

Seine Bottiche glänzen nicht nur innen, sondern sind auch auf der Aussenseite tadellos sauber. Ein Schild mahnt die Besucher, die Behälter nicht zu berühren. «Die Feuchtigkeit und das Fett an den Händen hinterlassen Spuren an der Oberfläche. Das wollen wir nicht, denn es ist aufwendig, diese zu entfernen», sagt Kammer.

Der Mann ist mit Leib und Seele Bierbrauer. Das ist beim Gespräch spürbar. Nach der Schule hat der gebürtige Aargauer aus Rothrist die Lehre als Lebensmitteltechnologe Fachrichtung Bier, wie Bierbrauer in der Fachsprache heisst, begonnen: «Ich wusste nicht so richtig, wohin ich mich beruflich bewegen sollte. Weil mein Vater damals Hobby-Bierbrauer war, ermutigte er mich, in einer Brauerei zu schnuppern.» So habe er fünf Tage Einblick in die Brauerei H. Müller AG in Baden genommen. «Der Beruf faszinierte mich sehr. Die Mischung der verschiedenen Rohstoffe, die nötig sind, bis ein Bier fertig ist, hat mich bereits damals ungeheuer interessiert», sagt Dominic Kammer.

Immer mehr Technik

Zu seiner Freude erhielt er im Anschluss an das Schnuppern einen Lehrvertrag. In Baden habe er in drei Jahren das Bierbrauen noch als richtiges Handwerk kennen gelernt. «Da hat man noch eine Messlatte in den Sud gesteckt, um die Menge abzulesen. Auch die Ventile mussten noch von Hand betätigt werden, um Dampf zuzuführen», sagt er. Der Arbeitstag sei ein völlig anderer gewesen, obwohl der Ablauf des Bierbrauens immer und überall derselbe sei. Bei Eichhof ist der Brauer vor allem auch Techniker. Die meiste Zeit seiner Arbeit verbringt er heute im Kontrollraum am Bildschirm, wie auch Braumeister Martin Respondek sagt. «Der Bierbrauer muss wissen, wie die Anlage aufgebaut ist und wie mögliche Störungen zu beheben sind. Aber zum Produkt selber hat er weniger Kontakt als früher.» Die Ausnahme findet im Gärkeller statt. Dort entnimmt der Brauer täglich eine Probe eines Suds, um den Zuckergehalt des Bieres zu messen. Der Sud bleibt für zwei Wochen in den Tanks.

Ein Job in der Brauerei Eichhof war bereits nach der Lehre das Ziel Kammers. «Ich bin in Baden fünfeinhalb Jahre geblieben. Als bei Eichhof eine Stelle frei wurde, habe ich mich beworben. Die Zentralschweiz hat mich als Ferienregion schon angezogen. Und vor zehn Jahren bin ich der Liebe gefolgt und nach Ennetbürgen gezogen. Seit sechs Jahren wohne ich in Beckenried», sagt der Mann. Dann fügt Kammer noch hinzu, dass er inzwischen wieder glücklicher Single sei.

Alkohol während der Arbeit?

Sein Beruf dürfte für viele ein Traumjob sein. Logisch, wer darf schon während der Arbeitszeit Bier trinken. Kammer darf doch, oder nicht? «Ich würde gerne ja sagen. Aber das stimmt nur bedingt. Eichhof hat eine Null-Alkohol-Doktrin während der Arbeitszeit. Zur Qualitätsprüfung müssen wir natürlich Proben entnehmen – denn dabei geht es auch um den Geschmack. Und den kann keine Maschine bestimmen», sagt der Bierbrauer.

Dominic Kammer kann das Brauen selbst in seiner Freizeit nicht lassen. Denn seinem Vater, der seit 2009 die Brauerei-Hohgant in Schangnau im Oberen Emmental besitzt, bietet der junge Bierbrauer ab und zu Hand. «Mit 18 braute ich bei ihm mein Geburtstagsbier. Mein Vater ist kein gelernter Brauer, er eignete sich das Wissen aus Büchern an. Wenn ich ihn also unterstützen kann, tue ich das. Und er nimmt meine Tipps gerne an.» Derzeit versuchen sich die beiden Männer an einem dunklen Bier.

Hopfen und Malz verändern sich

Neue Biere ausprobieren – das tun nicht nur Hobbybrauer, sondern auch grosse Brauereien müssen immer wieder Neuheiten bringen. Zurzeit wird gerade an einer Neukreation getüftelt, die 2017 ins Eichhof-Sortiment aufgenommen werden soll. Zum Beispiel eines mit Honig. Kammer: «Man muss als Brauer neuen Schwung ins Sortiment bringen. Wir wollen ja nicht, dass der Eindruck entsteht, dass wir stehen bleiben.» Wobei ein Bierbrauer immer wieder Rezepte anpassen muss, da die Rohstoffe wie Hopfen oder Malz jedes Jahr minime Geschmacksabweichungen aufweisen.

Dass Kammer persönlich stehen bleibt, ist eher unwahrscheinlich. Im Herbst zieht er für ein Jahr nach Ulm, wo er die Ausbildung zum Braumeister absolvieren wird. Ob er dereinst die Brauerei von seinem Vater übernehmen wird? Kammer meint: «Ein eigenes Bier zu kreieren, wäre genial.» Wo, ist offen. Die Frage nach seinem Lieblingsbier beantwortet Kammer diplomatisch. «Ich trinke am liebsten regionale Biere. In Luzern also Eichhof.»

Roger Rüegger

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