Ein paar Saucenklassiker

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Die braune Grundsauce heisst auch spanische Sauce. Dabei werden Knochen und Speckschwarten zusammen mit ­Mirepoix (Röstgemüse) angedünstet, mit Mehl bestäubt und leicht weitergeröstet. Dann wird mit Fleischbrühe, Wasser oder Wein aufgefüllt, ausserdem werden Knoblauch, Kräuterbündel und Tomaten oder Tomatenmark hinzugefügt. Das Ganze wird mehrere Stunden lang unter mehrmaligem Reduzieren bis zur gewünschten Konsistenz eingekocht.

Für die Sauce Chasseur werden Champignons mit Zwiebeln oder Schalotten angeröstet, mit Weisswein abgelöscht, mit spanischer Grundsauce aufgefüllt und mit Tomatenpüree vermischt.

Die Sauce Café de Paris kann nach verschiedenen Methoden zubereitet werden, zum Beispiel wird aufgekochter Rahm mit Mehlbutter gebunden und mit Kräutern und Butter vermischt.

Die Sauce Mornay ist eine Tochter der Béchamelsauce. Wie diese besteht sie aus Mehlschwitze und Milch, dazu kommen Greyerzer oder Emmentaler sowie Cayennepfeffer und Muskat.

Die Mayonnaise ist eine cremige kalte Sauce, die auf der Basis von Eigelb, Öl und Zitronensaft zubereitet wird.

Eine Ableitung der Mayonnaise ist die Sauce Rémoulade. Als weitere Zutaten kommen Sardellenpüree, gehackte Cornichons, Estragon, Kaviar, Kapern, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch und Senf dazu.

Auch die Sauce Tartare ist verwandt mit Mayonnaise und Rémoulade. Meist wird sie wie diese, jedoch statt mit Anchovispüree mit Dijon-Senf zubereitet. Zum Schluss wird mit Schnittlauch gewürzt. Nach einem anderen Rezept wird Mayonnaise mit hart gekochten, gehackten Eiern, Schnittlauch und Zwiebelgrün vermischt. Nach Wiener Art wird die ­Sauce ausserdem mit Essiggurken, Kapern, Petersilie und Zwiebeln – alles fein gehackt – vermischt.