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Es leuchtet neu in der Zentralschweizer Gourmet-Szene

Der «Gault-Millau» 2019 ist erschienen, mit recht viel Bewegung in der Zentralschweiz. Unter anderem überzeugten die vier Restaurants des Bürgenstock-Resorts die Testesser. Und auch ohne Traumlage gibt es eine Reihe von Aufsteigern.
Hans Graber und Yasmin Kunz
Freude im Grand Casino Luzern: Küchenchef Hugues Blanchard vom Restaurant Olivo hat am Montag den 16. «Gault-Millau»-Punkt erhalten. Bild: Nadia Schärli (8. Oktober 2018).

Freude im Grand Casino Luzern: Küchenchef Hugues Blanchard vom Restaurant Olivo hat am Montag den 16. «Gault-Millau»-Punkt erhalten. Bild: Nadia Schärli (8. Oktober 2018).

Nachdem der «Gault-Millau» Ende August das Bürgenstock-Resort bereits als «Hotel des Jahres» gekürt hat, überschlagen sich die Kritiker nun mit überschwänglichen Lobpreisungen der Resorts-Restaurants: 16 Punkte fürs «RitzCoffier», 15 für «Spices Kitchen & Terrace», 14 für «Oak Grill & Pool Patio», 13 für «Sharq Oriental». Reichlich Lorbeeren also für die erst seit ein paar Monaten geöffneten Lokale über dem Vierwaldstättersee. Das Niveau durchs Band zu halten oder gar noch zu steigern, ist herausfordernd. Urs Heller, «Gault-Millau»-Herausgeber mit Heimat Luzern, ist aber überzeugt: «Der ‹Bürgenstock› hat einen wahnsinnigen Schub in die Zentralschweiz gebracht, das ist ein Geschenk für die ganze Region und wird weitere neue Impulse bringen.»

Luzerner als «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz»

Für die sorgen auch andere Köche. Zum Beispiel der Holländer Jeroen Achtien (30), der seit April 2018 im Restaurant Sens im Hotel Vitznauerhof am Herd steht. «Ein lustiger Typ mit grausam viel Power», so Heller. Gegessen hat er im «Sens» unter anderem geraspeltes Rinderherz. «Von Jeroen wird man noch einiges hören», ist der Chefkritiker von «Gault-Millau» überzeugt. Vorerst reichte es für Achtien zur «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz».

Den gleichen Titel bekam Pascal Steffen zugesprochen, der auch in Vitznau tätig war, im Park-Hotel an der Seite von Nenad Mlinaredic. Der ist mittlerweile in die «Bauernschänke» nach Zürich abgewandert. Und Pascal Steffen ist nun Küchenchef im «Roots» in Basel. Seine richtigen Wurzeln hat er jedoch im Luzernischen, in St. Urban.

Der 32-jährige Steffen, für den Gemüse die Essenz des Kochens ist, musste gestern Autogramme geben und von Termin zu Termin hetzen. Trotz grossem Interesse an seiner Person blieb er aber gelassen. Der Titel sei für ihn sehr wertvoll, und er freue sich riesig darüber. Was hat die Kritiker wohl überzeugt? Steffen: «Ich glaube, es ist die Leidenschaft, die mich antreibt, jeden Tag das Beste auf die Teller zu zaubern.»

Stadt Luzern neu mit zwei 16-Punkte-Lokalen

In der Stadt Luzern kommt Hugues Blanchard vom Restaurant Olivo im Grand Casino auf nunmehr 16 Punkte. Er ist damit auf demselben Level wie Raphael Tuor im «Reussbad». Bei unserem Anruf gestern sagte der seit zwölf Jahren im «Olivo» tätige Franzose, er habe im Vorfeld etwas vom Punktzuwachs munkeln gehört, glaube es aber erst, wenn er es schwarz auf weiss habe. Das konnten wir ihm geben – zu seiner grossen Freude.

Sonst gab es fast null Bewegung in der Stadt. Dafür boomt das neue Label POP des «Gault-Millau» (siehe Übersicht unten). Urs Heller: «Diese Szene ist für eine Stadt auch Gold wert.»

Auf Anhieb 15 Punkte gab es für das «Regina Montium» im Hotel Edelweiss auf Rigi Kaltbad. Geschäftsführer Gregor Vörös nimmt’s mit Freude zur Kenntnis, ebenso Küchenchef Benjamin Just. Seit zwei Jahren kocht er für das «Regina Montium», zuvor war er im – genau: Park-Hotel Vitznau tätig gewesen. Just verwendet nur Schweizer Produkte, vorwiegend aus biologischem Anbau.

Ebenfalls auf Anhieb 15 Punkte schaffte das Restaurant Wart in Hünenberg ZG, das seit 2017 in neuen Händen ist. Pächter Peter Egli: «Wir sind sehr glücklich, das ist für das ganze Team eine Bestätigung für die harte Arbeit.» Diese hatte allen voran Küchenchef Sebastian Rabe (zuvor «Pur», Pfäffikon, und «Roots», Basel). Peter Egli gibt sich aber noch nicht zufrieden: «Wir stehen erst am Anfang unserer Vision.»

Neueinsteiger mit 14 Punkten sind Damian Fry und Rita-Maria Wiesli vom «Kreuz» in Dallenwil. Mit dem «Aklin» in Zug und dem «A Pro» in Seedorf UR gehören zwei weitere Lokale zum «14er-Club». Apropos Uri: Speziell ist, dass Bauen mit seinen 170 Einwohnern über zwei «Gault-Millau»-Lokale verfügt. Das «Zwyssighaus» feiert sein Comeback mit 14 Punkten, neu dabei mit 13 ist das «Fischli am See». Noch eine Merkwürdigkeit: Für zwei «Sonnen» scheint die Sonne, jene in Ebersecken kletterte auf 14, jene in Eich auf 13 Punkte.

Ganz oben – und ein bisschen weiter unten

An der Spitze gibt es keine Veränderungen: Franz Wiget vom «Adelboden» in Steinen SZ bleibt mit 18 Punkten die Nummer eins der Zentralschweiz. Dahinter folgen Stefan Wiesner vom «Rössli» in Escholzmatt, Fabian Inderbitzin vom «Belvédère» in Hergiswil, Markus Gass vom «Adler in Hurden» und Patrick Mahler vom «Focus» (Park-Hotel) in Vitznau mit je 17 Punkten.

Wie üblich: Nicht alle 850 «Gault-Millau»-Häuser hatten gestern Grund zum Feiern. Auch in der Zentralschweiz gab es ein paar Punktabzüge. Urs Heller: «Wir sind aber allgemein milder und vorsichtiger geworden.» Heute gebe es immer gleich einen Aufruhr, wenn ein Lokal mal leicht schlechter bewertet werde. «Dabei sind das zumeist gleichwohl noch sehr gute Restaurants, sonst würden wir sie ja gar nicht aufführen.»

GaultMillau 2019: Heiko Nieder ist Koch des Jahres

National wurde Heiko Nieder vom «The Restaurant» im Zürcher «The Dolder Grand» zum «Koch des Jahres» gekürt, gleichzeitig wurde ihm der 19. Punkt zugesprochen. So hoch bewertet sind derzeit nur sechs weitere Köche: Franck Giovannini («Hôtel de Ville», Crissier), Bernard Ravet («Ermitage des Ravet», Vufflens-le-Château), Didier de Courten (Hotel Terminus, Sierre), Philippe Chevrier («Domaine de Châteauvieux», Satigny), Andreas Caminada («Schauenstein», Fürstenau) und Peter Knogl («Cheval Blanc», Basel).

Alle Zentralschweizer «Gault-Millau»-Restaurants 2019

Alle Zentralschweizer «Gault-Millau»-Restaurants 2019 Aufgeführt sind die im «Gault-Millau» 2019 vertretenen Restaurants, ihre Punktzahl sowie gegebenenfalls Veränderungen. Das Maximum von 20 Punkten ist in der Schweiz noch nie vergeben worden. Der vereinzelt vermerkte Hinweis «ohne Note» bedeutet, dass ein vielversprechendes Restaurant erst seit ganz kurzer Zeit geöffnet ist oder dass kürzlich ein Koch- oder Konzeptwechsel erfolgt ist.

Im «Gault-Millau» wird ausdrücklich geschrieben, dass nur Küche und Keller, nicht aber Ausstattung und Service bewertet werden. Allerdings: Augen und Ohren essen immer mit, und im Führer wird das bei den Einträgen dementsprechend auch kommentiert. Inwiefern das letztlich die Punktevergabe beeinflusst, ist aber offen.

Die Aufsteiger in der Regionen

Stadt Luzern: Neu auf 16 Punkte kommt in der Stadt Luzern Hugues Blanchard vom Restaurant Olivo im Grand Casino. Er ist damit auf demselben Level wie Raphael Tuor vom «Reussbad».

Kanton Luzern: Benjamin Just vom «Regina Montium» (Hotel Edelweiss) auf Rigi Kaltbad erobert auf Anhieb 15 Punkte. Punktezuwachs gibt es für die «Sonne» in Ebersecken (14) und die «Sonne» in Eich (13).

Zug: Sebastian Rabe vom «Wart» in Hünenberg steigt mit 15 Punkten ein. Das «Aklin» in Zug kommt neu auf 14 Punkte.

Ob-/Nidwalden: Neben dem Bürgenstock hat auch Damian Fry vom «Kreuz» in Dallenwil etwas zu feiern: Er ist Neueinsteiger mit 14 Punkten.

Schwyz: Neu dabei ist das Caschu Alp Boutique Design Hotel auf dem Stoos (12 Punkte).

Uri: Gleich zwei Restaurants aus Bauen sind neu dabei, das «Zwyssighaus» mit 14 und das «Fischli am See» mit 13 Punkten. Aufgestiegen um einen Punkt (14) ist das «A Pro» in Seedorf.

Bewährte Top-Adressen

Ganz an der Spitze gibt es keine Veränderungen: Franz Wiget vom «Adelboden» in Steinen SZ bleibt mit 18 Punkten die Nummer 1 der Zentralschweiz. Dahinter folgen Stefan Wiesner vom «Rössli» in Escholzmatt, Fabian Inderbitzin vom «Bélvedère» in Hergiswil, Markus Gass vom «Adler in Hurden» und Patrick Mahler vom «Focus» (Park-Hotel) in Vitznau mit je 17 Punkten.

Hier die Liste aller Zentralschweizer Restaurants, die im Gault Millau gepunktet haben:

Luzern

  • Adligenswil: Rössli (13, neu)
  • Blatten bei Malters: Krone (ohne Note*)
  • Ebersecken: Sonne (14, plus 1)
  • Eich: Sonne (13, plus 1)
  • Emmen: Kreuz (16)
  • Escholzmatt: Rössli (17)
  • Luzern: Astoria/Thai Garden (14); Astoria/La Cucina (13); Des Balances (14); Barbatti (13); Bodu (13); Il Cortile (13); Galliker (13); Grand Casino/Olivo (16, plus 1); The Hotel/ Bam Bou by Thomas (15); KKL/Red (15); Art Deco Hotel Montana/Scala (15); Old Swiss House (15); Grand Hotel National/Padrino (14); La Perla (15); Reussbad (16); Schiff (13); Villa Schweizerhof (13); Wilden Mann/Sauvage (14).
  • Meggen: Balm/La Pistache (16)
  • Nottwil: Oberli’s Bahnhöfli (13)
  • Oberkirch: Hirschen (14)
  • Rigi Kaltbad: Kräuter Hotel Edelweiss, Regina Montum (15, neu)
  • Rothenburg: Ochsen (13)
  • Sempach Stadt: Adler (13)
  • Sempach-Station: Sempacherhof (14)
  • Sigigen: Pony (14)
  • Sursee: Amrein’s (16)
  • Udligenswil: Frohsinn (13; minus 1)
  • Vitznau: Park Hotel/Focus (17); Park Hotel/Prisma (15, minus 1); Park Hotel/Seeterrasse (13, neu); Vitznauerhof/Sens (16)
  • Weggis: BeauRivage (13); Friedheim (13)
  • Wikon: Bahnhöfli/Bim Buume Schönlokal (ohne Note*)
  • Wolhusen: Tropenhaus/Mahoi (14)

Uri

  • Andermatt: Bären (13); The Chedi/The Japanese Restaurant (16); The Chedi/The Restaurant (14, minus 1).
  • Bauen: Fischli am See (13, neu); Zwyssighaus (14, neu)
  • Gurtnellen: Im Feld (15); Gotthard (14).
  • Seedorf UR: A Pro (14, plus 1).

Schwyz

  • Hurden: Adler (17)
  • Pfäffikon: Seedamm Plaza/Pur (16)
  • Ried-Muotathal: Adler (16)
  • Riemenstalden: Kaiserstock (15)
  • Schwyz: Engel (13); Obstmühle (13)
  • Steinen SZ: Adelboden (18)
  • Stoos: Caschu Alp/Boutique Design Hotel (12, neu)
  • Unteriberg: Rösslipost (13)

Nidwalden

  • Beckenried: Schlüssel (13).
  • Bürgenstock Resort: Ritzcoffier (16); Spices Kitchen & Terrace (15, neu); Oak Grill & Pool Patio (14, neu); Sharq Oriental (13, neu).
  • Dallenwil: Kreuz (14, neu)
  • Ennetbürgen: Villa Honegg (14)
  • Hergiswil: Belvédère (17).
  • Stans: Le Mirage (13); Zur Rosenburg/Höfli (14).
  • Stansstad: Rössli (14).

Obwalden

  • Engelberg: Schweizerhaus (13)
  • Sachseln: Engel (14)
  • Sarnen: Pappalappa/Landenberg (13)
  • St.Niklausen OW: Alpenblick (14)

Zug

  • Buonas: Wildenmann (15)
  • Neuheim ZG: Falken (16); Hinterburgmühle (14)
  • Oberägeri: Hirschen (15)
  • Risch: Waldheim (13)
  • Hünenberg: Wart (15, neu)
  • Unterägeri: Lindenhof (14)
  • Zug: Aklin (14, plus 1); Zum Kaiser Franz im Rössl (13)

Nicht mehr vertreten

  • Cham: The Blinker
  • Flüelen: Sternen
  • Küssnacht: Golfclub-Restaurant
  • Lachen: Oliveiras
  • Luzern: Maihöfli
  • Melchsee-Frutt: Frutt&Lodge Spa/Frutt Stübli
  • Rigi Kaltbad: Bergsonne
  • Stans: Engel
  • Wassen: Krone

Neue urbane Kategorie «POP!»

Wie das französische Mutterhaus führt der Schweizer «Gault-Millau» neu und nur online (www.gaultmillau.ch) eine Kategorie POP. Das sind Restaurants, Bars und Cafés, die «mit Leidenschaft und Sorgfalt geführt werden und ein urbanes Publikum begeistern». POP ist in diesem Sinn nicht als Vorstufe für einen Eintrag im Guide zu verstehen. Die Kategorie gibt es vorerst für 55 Lokale in fünf Städten, darunter Luzern. Ein Ausbau ist geplant, möglicherweise auch ausserhalb der grösseren Zentren.

Stadt Luzern: Kaffeehaus Bar Alpineum, Grottino 1313, Karel Korner, Die Kneipe, Drei Könige, Pastarazzi, Seehaus, Stern, Stiefels Hopfenkranz, Zur Werkstatt.

Hinweis

*«OhneNote» bedeutet, dass ein vielversprechendes Restaurant erst seit ganz kurzer Zeit geöffnet ist oder dass ein Koch- oder Konzeptwechsel bevorsteht.

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