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ESSEN: Der Burger wird neu erfunden

Vom Imbiss zum Kultessen: Immer mehr Restaurants zelebrieren den Hamburger. Auch, weil gesundes Essen im Trend ist.
Raphael Gutzwiller
Hamburger mit frischen Zutaten werden unter anderem im «Jeffs Burger» an der Hirschmattstrasse in Luzern zubereitet. (Bild Philipp Schmidli)

Hamburger mit frischen Zutaten werden unter anderem im «Jeffs Burger» an der Hirschmattstrasse in Luzern zubereitet. (Bild Philipp Schmidli)

Raphael Gutzwiller

Zwei Scheiben Brot, dazwischen ein Stück Fleisch. Am Grundrezept des Burgers hat sich seit Jahrzehnten nichts geändert. Doch seit einigen Jahren wird er neu erfunden. Neben den bekannten Fast-Food-Ketten haben sich hierzulande hippe Burgerläden etabliert. Sie setzen auf knackige Brote, frische Zutaten und rauchige Saucen.

Als eines der ersten Burgerlokale in Luzern eröffnete «Jeffs Burger» vor zwei Jahren in der Hirschmattstrasse seine Türen. Im Lokal reihen sich an der Wand glasige Ketchup-Flaschen aneinander. Ins Auge springt auch die offene Küche, durch die man den Burgerbratern bei der Arbeit zuschauen kann. Wer im Lokal essen möchte, muss oft reservieren. Burger verkaufen sich gut – so gut, dass die Gründer Cafer Sezer und seine Frau Filiz Sezer am Wochenende mit «Jills Burger» einen zweiten Burgerladen eröffnen (Ausgabe vom 4. Juni).

Was ist der Grund für den Hamburger-Trend? «Das Konsumentenverhalten hat sich geändert: Essen soll schnell und gesund sein. Und unsere Burger sind gesund», sagt Filiz Sezer. «Alle Zutaten sind frisch, und das Fleisch enthält kein Bindemittel und Zusatzstoffe.»

Qualität ist entscheidend

Dass Burger beliebt sind, zeigt sich auch bei weiteren Restaurants in der Stadt und Region Luzern. So etwa beim «Ace Cafe» in Rothenburg. Dort werden an einem Wochenende bis zu 500 Burger verspiesen. «Fast Food hat eine Wende genommen. Qualitätsburger sind beliebt», sagt Inhaber Dany Kunz. «Frische Zutaten und Biofleisch aus der Region werden inzwischen erwartet.» Auch er setzt auf eine offene Küche: «Bei uns kann man bei der Zubereitung der Burger zuschauen und sich selbst von der Qualität überzeugen.»

Ebenfalls auf Burger mit frischen Zutaten setzt «The Kitchen» am Bahnhof Luzern. «Alle Burger sind hausgemacht», sagt John Robert von «The Kitchen». Das Restaurant wirbt mit dem Slogan «Best Burger in Town». Beim Burgerbraten gehe es auch um den Wettbewerb, so Robert. «Wir wollen den Burger mit dem besten Fleisch, den frischsten Zutaten und dem feinsten Brot haben.» Der Wettbewerb ist gross: So setzen weitere Lokale auf Burger, wie etwa die Restaurants Bahnhöfli, Alpineum, California oder Pickwick – und Mitte Monat folgt «Holy Cow» im Bahnhof Luzern.

Burger werden vom schnellen, ungesunden Fast Food immer mehr zur Qualitätsware, erklärt Bettina Höchli, Expertin für Konsumentenverhalten beim Gottlieb-Duttweiler-Institut. «Fast Food verändert sich immer mehr. Auch wenn viele nur wenig Zeit zum Essen haben, möchten sie gut essen. Der herkömmliche Fast Food befriedigt dieses Bedürfnis nach frischem, natürlichem, gesundem Essen nicht mehr.» Anhand des Burgers liessen sich die aktuellen Essentrends sinnbildlich beo­bachten, sagt Höchli. «Ein guter Burger vereinigt das Gefühl von regionalen Zutaten mit einem sehr globalisierten Produkt.» Eigentlich unvereinbare Trends wie schnelleres Essen und gesünderes Essen kommen beim Burger immer mehr zusammen. Deshalb steige auch die Beliebtheit von veganen oder Luxus-Burgern mit exquisiten Zutaten.

Konkurrenz für MC Donalds?

Der Hype um die Burgerrestaurants werde zu einer Herausforderung für die grossen Unternehmen in der Branche wie MC Donalds oder Burger King. «Diese Läden stehen heute eher für negative Werte wie ungesundes Essen mit mittelmässigem Geschmack. Da brauchen die beiden Ketten einen Imagewandel, um mit den unabhängigen Burgerrestaurants mithalten zu können», so Höchli. Weniger dramatisch schätzt MC Donalds-Mediensprecherin Aglaë Strachwitz die Situation für die Burgerketten ein. «Es freut uns, dass Burger beliebter denn je sind. Zugleich spüren wir die grössere Anzahl an Verpflegungskonzepten», so Strachwitz. «Unsere Antwort darauf: ein breites Angebot an Burger für jedes Portemonnaie.»

Für Filiz Sezer von «Jeffs Burger» und «Jills Burger» zählt MC Donalds nicht zu den direkten Konkurrenten. «Das ist ein ganz anderes Konzept. Wir haben eine andere Zielgruppe, unsere Gäste haben andere Erwartungen», so Sezer. Eine Zielgruppe, die dem Burger zu neuem Ruhm verhilft.

Bevorzugen Sie Fast-Food- oder Gourmet-Burger? Reden Sie mit: www.luzernerzeitung.ch/forum

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