EXPANSION: Luzerner Gipfeli für Zürich

Die beiden grossen Luzerner Bäckereien Hug und Bachmann setzen zum Sprung nach Zürich an. Der Hug-Chef plant gar ein Filialnetz in der Wirtschaftsmetropole.

Roman Schenkel
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Eine Filiale der Confiserie Bachmann am Luzerner Grendel. (Bild: Archiv / Neue LZ)

Eine Filiale der Confiserie Bachmann am Luzerner Grendel. (Bild: Archiv / Neue LZ)

In der Zentralschweiz sind sie die beiden dominanten Player im Gipfeli- und Brotmarkt. Zusammengezählt betreiben die Confiserie Bachmann und die Bäckerei Hug über 30 Filialen in der Region. Doch nun ist ihnen offenbar der Markt in der Innerschweiz zu klein geworden. Die beiden Luzerner Traditionsunternehmen setzen – wie bereits «20 Minuten» vermeldete – zum Sprung nach Zürich an.

Bereits in zwei Wochen eröffnet die Bäckerei Hug eine erste Filiale in der Stadt Zürich. Und weitere sollen folgen, so der Geschäftsführer und Inhaber Paul Philipp Hug. «Wir planen in Zürich ein kleineres Netz mit drei Filialen», sagt Hug, der die Luzerner Bäckerei seit 2009 in der fünften Generation führt. Er betont aber, dass dies nicht von heute auf morgen geschehen werde. Man prüfe zurzeit verschiedene Standorte in Zürich. Doch: «Gute Ladenfläche zu finden, braucht Zeit.» Noch sei deshalb nichts spruchreif, sagt der Bäckerei-Hug-Chef.

Entscheidend ist die Frequenz

Der Mangel an verfügbaren Standorten in der Zentralschweiz ist der eine Grund, dass das Luzerner Traditionsunternehmen den Sprung in die Wirtschaftsmetropole der Schweiz wagt. «In Zürich gibt es mehr gut frequentierte Standorte als in der Zentralschweiz», erklärt Hug.

Es ist allerdings nicht der erste Schritt aus der Stadt Luzern heraus: Hug ist unter anderem schon in Stans, Rotkreuz, Affoltern am Albis oder auch in Zug präsent. Am neuen Standort werden sieben bis zehn Personen im Teilzeitpensum eingestellt. Da gleichzeitig das Restaurant Ristretto im Luzerner Löwen-Center geschlossen wird, bleibt der Personalbestand von Hug stabil.

Möglichkeiten wegen Autobahn

Der andere Grund ist die 2009 eröffnete Autobahn durchs Säuliamt. Statt in knapp einer Stunde ist Zürich-Wiedikon, wo die Hug-Filiale künftig den Zürchern Luzerner Brot verkaufen wird, in 35 Minuten erreichbar. «Um unsere Filiale mit frischen Waren beliefern zu können, muss sie innert 45 Minuten erreichbar sein», sagt Hug. Produkte, die ganz frisch sein müssen wie zum Beispiel Gipfeli, werden wie in den Luzerner Filialen auch am Verkaufsort fertig gebacken. «Wir liefern die Teigrohlinge tiefgekühlt aus unserer eigenen Produktion an», sagt Hug.

Diesen Geschäftsbereich hat die Bäckerei Hug, die im letzten Jahr gut 30 Millionen Franken Umsatz gemacht hat, stark ausgebaut. Seit dem 1. April bietet Hug eine eigene Tiefkühllinie via den Backwaren-Grosshändler Pistor an. «Damit bedienen wir Hotels, Restaurants und Detaillisten», sagt Hug.

Rosarote Lettern im Sihlcity

Auch die Confiserie Bachmann – allein in der Stadt Luzern betreibt sie neun Filialen – wagt sich auf neues Terrain vor. Sie eröffnet eine Filiale im Einkaufscenter Sihlcity. Schon im Sommer wird der auffällige rosarote Schriftzug in der Zürcher Shoppingmeile leuchten. «Das Sihlcity ist für uns ein Topstandort», erklärt Martin Bachmann, Verwaltungsratspräsident des gleichnamigen Unternehmens. Das Sihlcity habe sich nach einem schwierigen Start etabliert. «Die Frequenzzahlen im Sihlcity sind sehr gut», sagt Bachmann.

Zudem fehle nach dem Auszug der Schaffhauser Confiserie Müller ein entsprechendes Angebot im Einkaufscenter. Bachmann ist deshalb überzeugt, dass die Filiale im Shoppingcenter auch erfolgreich sein wird.

Kein Versuchsballon für mehr

Dass die Filiale im Sihlcity ein Versuchsballon für die Expansion nach Zürich ist, wehrt Bachmann aber ab: «Das Sihlcity war eine einmalige Angelegenheit – weitere Filialen in Zürich sind aber nicht geplant.» Der Grund für den Sprung ins Sihlcity sei die gute Erreichbarkeit: Von Luzern aus ist das Einkaufszentrum im Westen Zürichs binnen 40 Minuten erreichbar. «Das ist nur etwas weiter als nach Zug, wo wir schon eine Filiale haben», sagt Bachmann. Deshalb kann die Confiserie die künftige Filiale mit frischem Brot aus der Luzerner Produktion beliefern.

Luzern bleibt Sitz der Produktion

Und das werde so bleiben: «Am Produktionsstandort Luzern werden wir auch die nächsten 20 Jahre festhalten», betont Bachmann. Dies belegten der langfristige Mietvertrag am Standort Tribschen sowie der Umbau der Räumlichkeiten des ehemaligen Migros-Fitness. Dieses hat die Confiserie nach dem Umzug der Migros auf die Allmend zugemietet. «Dieser Ausbau hilft uns, aber nicht so stark, dass wir gleich nochmals fünf neue Standorte eröffnen könnten», sagt Bachmann. Die Backstube sei bereits jetzt teilweise doppelt besetzt. «Unsere Produktion ist endlich», sagt Bachmann klipp und klar.

Er betont aber, dass es nicht zwingend Filialen brauche, um in Zürich neuen Umsatz zu generieren. Auch nur schon die Verbreitung der Marke Bachmann in Zürich öffne einen «gewaltigen Markt», so Bachmann. «Wir fahren jetzt schon mit unseren Spezialtorten und anderen Produkten mehrmals täglich nach Zürich zu Kunden», so Bachmann. In Zürich habe Bachmann schon jetzt als Tortenspezialist einen bekannten Namen. «Das hat uns die Anfrage des Sihlcity auch eingebracht», sagt Bachmann stolz.

Heini konzentriert sich auf Luzern

Kein Interesse am Sprung nach Zürich hat die dritte grosse Luzerner Bäckerei und Confiserie: «Wir haben wöchentlich Angebote für eine Filialeröffnung irgendwo in der Schweiz», sagt Bruno Heini, der zusammen mit seinem Bruder Hans die Confiserie und Bäckerei Heini führt. Heini gibts vier Mal in Luzern und ein Mal in Zug. Bis jetzt habe man aber all diesen Angeboten widerstanden, so Heini. Und das werde auch in Zukunft so bleiben: «Wir konzentrieren uns auf die Standorte Luzern und Zug», sagt Bruno Heini.

2,2 Milliarden Franken Umsatz

Bäckereien rom. Der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband schätzt, dass die unabhängigen Bäckereien jährlich einen Umsatz von rund 2,2 Milliarden Franken erwirtschaften. Das ist ein Marktanteil von 40 Prozent. Das grösste Stück des Kuchens beanspruchen Migros und Coop, die den kleineren Bäckereien das Leben schwer machen. Diesen fehlt oft das Geld für die dringend notwendigen Investitionen – mit der Konsequenz, dass laut der «Schweiz am Sonntag» pro Jahr rund 70 Bäckereien ihren Backofen für immer ausschalten. Das bedeutet aber nicht, dass der Schweizer für sein Mutschli weitere Wege gehen muss. Denn: Wegen der Konsolidierung gibt es zwar weniger produzierende Bäckereien, dafür allerdings mehr Filialen, die Backwaren verkaufen. So gab es vor fünf Jahren laut Bäckerverband in der Schweiz 2100 produzierende Betriebe mit insgesamt 1200 Filialen, heute sind es hingegen nur noch 1800 Bäckereien, die backen, und 1400 Filialen.