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«Fertigprodukte sind tabu»

Rezepte Der gebürtige Stadtluzerner Herbert Huber ist 76 Jahre alt, verheiratet und lebt in Stansstad. Die Gastroszene kennt er bestens, hat er sich doch ständig in ihr bewegt, seit dem Beginn seiner Kochlehre vor 60 Jahren. «Auf dem Land zu wirten ist anspruchsvoller als in der Stadt», weiss Huber, der selbst Jahrzehnte lang gewirtet hat. Er sagt: Erfolgreiches Wirten ist auch ausserhalb der urbanen Zentren noch möglich. Noch brummen einige «Ochsen» und «Sonnen» – und zeigen: Es funktioniert. Besonders, wenn man laut Huber folgende Grundsätze beherzigt.

  • Richtige Atmosphäre schaffen: Wer aufs Land fährt, will die Stadt hinter sich lassen. Punkten kann ein Landgasthof deshalb mit ländlicher Gemütlichkeit und Behaglichkeit, mit ungekünsteltem, ehrlichem Beizencharakter. Stimmt die Atmosphäre, bleiben die Leute auch länger sitzen. Von Vorteil, aber keine Voraussetzung, ist zudem eine schöne Lage, gerne auch mit schöner Aussicht.
  • Küche mit Bezug zum Umland:Auch auf dem Teller muss der Bezug zum Land hergestellt werden. Das heisst: Hochwertige Produkte aus der Region, frisch zubereitet. Keinen Platz auf der Speisekarte hat deshalb Exotisches und Urbanes. Tabu sind auch Fertigprodukte. Ein «Wühlen in der Nostalgie-Kiste» könnte sich ausbezahlen.
  • Konzept: Nicht nur die Qualität der verwendeten Produkte muss stimmen, sondern auch das Konzept. Der Wirt muss dem Gast einen triftigen Grund liefern, warum er womöglich einen langen Anfahrtsweg in Kauf nehmen soll.
  • Weniger ist mehr:Eine heillos überladene Speisekarte liest sich wie ein Todesurteil für eine Beiz. Zu viele Gerichte überfordern nicht nur den Gast, sondern oft auch die Küche. Zudem nimmt mit der Länge der Karte meist auch die Frische der Zutaten ab. Bereits einige Beizer haben bewiesen, dass man auch mit bloss zwei oder sogar nur einem guten Menü erfolgreich sein kann. «Weniger ist mehr» gilt aber auch in einem anderen Zusammenhang. Nicht jede Dorfbeiz eignet sich als Gourmettempel.
  • Öffnungszeiten anpassen:Die Lohnkosten sind in der Gastronomie systembedingt hoch. Daran lässt sich nicht rütteln. Anpassen hingegen können Beizer die Öffnungszeiten.
  • Zusammenarbeit:Gerade in Sachen Öffnungszeiten soll man sich absprechen – sofern es mehrere Beizen im Umkreis gibt. Aber auch über das Angebot kann man sich austauschen. Und: warum nicht mit Läden zusammenarbeiten?
  • Faire Preise:Wichtig ist auch, dass man für sein Essen angemessene Preise verlangt. Stimmt die Qualität, dann ist der Gast auch bereit, dafür zu bezahlen. Wer aber für ein Menü mit Suppe oder Salat bloss 16.50 Franken verlangt und das elfte womöglich noch gratis abgibt, schaufelt sich sein eigenes Grab. Positiv abheben können sich Landbeizer auch mit fairen Weinpreisen. Die sind in der Stadt oftmals unverschämt hoch.
  • Gastfreundschaft leben: Noch wichtiger als die gemütliche Ausstattung eines Restaurants ist die aufmerksame, zuvorkommende und vor allem persönliche Betreuung der Gäste. Gastfreundschaft muss gelebt werden.(zar)

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