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Gastrokönige Eltschinger und Vörös dominieren die Luzerner Beizenszene

Eröffnungen, Schliessungen, Wirtewechsel – kaum eine andere Branche ist so schnelllebig wie die Gastronomie. Wie können Restaurants heutzutage noch bestehen? Die zwei grössten Luzerner Gastronomen sprechen über ihre Erfolgsrezepte.

Sandra Peter
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Bastian Eltschinger (links) und Samuel Vörös auf dem Balkon der Brasserie Bodu.

Bastian Eltschinger (links) und Samuel Vörös auf dem Balkon der Brasserie Bodu.

Bild: Manuela Jans-Koch, 17. Januar 2020

Meldungen über Restauranteröffnungen, Schliessungen oder Wirtewechsel sind beinahe an der Tagesordnung – so auch in Luzern. Im Kanton Luzern gab es gemäss der Gewerbepolizei Anfang Jahr total 1939 Gastronomiebetriebe. Das sind 90 mehr als 2019 und 1001 mehr als noch 1999. In den letzten 20 Jahren hat sich die Anzahl der Betriebe also mehr als verdoppelt:

Gastronomie- und Beherbergungsbetriebe Kanton Luzern

Restaurationsbetriebe total (inkl. Imbissstände, Vereinslokale, Beherbergungsbetriebe)
Beherbergungsbetriebe
1999200020012002200320042005200620072008200920102011201220132014201520162017201820192020Jahr0500100015002000

Von den aktuell gemeldeten Restaurationsbetrieben sind 295 Verpflegungsstände und 374 Vereinslokale sowie sogenannte beschränkte Restaurationsbetriebe. Dazu zählen Unternehmen mit eingeschränkten Öffnungszeiten wie etwa Badi- oder Skilift-Beizli. 323 sind Beherbergungsbetriebe.

Viele Unternehmer möchten ein Stück des Kuchens ergattern und eröffnen ein Restaurant, Quereinsteiger wollen einen lange gehegten Traum verwirklichen – ein Einstieg in die Gastronomie lockt viele. Doch der Markt ist hart umkämpft. Dies wissen erfahrene Gastronomen. Und nicht selten führen sie gleich bei mehreren Betrieben Regie, so etwa die Familie Eltschinger oder Samuel Vörös.

Beide führen noch weitere Betriebe in der Zentralschweiz. Bastian Eltschinger, der zusammen mit seinem Bruder Florian die Remimag AG führt, sagt: «Permanent kommen Anbieter mit neuen kulinarischen, kreativen und exotischen Konzepten auf den Markt. Es gibt mehr Konkurrenz. Der Kuchen wird aber nicht grösser, der Markt wächst nicht in gleichem Masse wie das Angebot». Viele der neuen Konzepte seien nicht nachhaltig und würden dann bald wieder vom Markt verschwinden.

Auch Samuel Vörös, der bei zahlreichen Restaurants in der Geschäftsleitung oder im Verwaltungsrat tätig ist, sagt: «Die Gastronomie ist ein Verdrängungsmarkt.»

Samuel Vörös

Samuel Vörös ist Teilhaber bei 25 verschiedenen Betriebsgesellschaften für die Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz und im Ausland. In den Betrieben sind insgesamt rund 600 Mitarbeiter beschäftigt. Bei der im April 2018 gegründeten Hotel- und Gastronomieagentur Schatz AG, die für die Betriebe Aufgaben wie die Personaladministration oder den Einkauf übernimmt, sind 10 Mitarbeiter angestellt.

Darauf schliessen lassen auch im Branchenspiegel von Gastrosuisse publizierte Zahlen. Demnach haben sich im Jahr 2018 in der Schweiz 2318 Restaurants neu im Handelsregister eingetragen. 2273 gastronomische Betriebe sind in der gleichen Zeitspanne gelöscht worden. Für den Ausser-Haus-Konsum hat die Schweizer Wohnbevölkerung im Jahr 2018 total 22,9 Milliarden Franken ausgegeben. Die Ausgaben sind um 702 Millionen Franken gegenüber dem Vorjahr gesunken, obwohl bei der Befragung mehr Personen angegeben haben, auswärts gegessen oder getrunken zu haben.

Unterschiedliche Organisationsformen und Konzepte

Sowohl die Unternehmen der Familie Eltschinger als auch jene von Vörös behaupten sich in der Branche – mit unterschiedlichen Konzepten und Strukturen. Die Remimag AG führt beispielsweise Restaurants mit italienischem Essen, gut-bürgerlicher Schweizer Küche oder Fischspezialitäten sowie Hotelbetriebe mit fünf bis 71 Zimmern. Vörös führt etwa ein Restaurant mit französischer Küche, leitet eines mit japanischen Speisen oder eines, in dem Gäste mitkochen können. Ein Hotel in Stans, eines in Kastanienbaum und eines auf den Kapverden zählen ebenfalls zu seinem Portfolio. «Es gibt mehrere Wege, die funktionieren», sagt Samuel Vöros. Er ist Teilhaber von mehr als 20 einzelnen Betriebsgesellschaften der Hotel- und Gastronomiebranche, unter anderem auch des Restaurants Riviera im Hotel National in Luzern:

Bild: Dominik Wunderli

«Bei jeder Gesellschaft sind andere und mehrere Leute beteiligt, Geschäftsführer und teilweise Investoren. Jede Gesellschaft hat ein auf ihren Betrieb zugeschnittenes Aktionariat», begründet Vörös dies.

Die Remimag AG der Familie Eltschinger ist hingegen eine Betriebsgesellschaft für mehrere Restaurants und Hotels. «Natürlich wäre es weniger risikoreich, für jeden Betrieb eine eigene Gesellschaft einzusetzen», erklärt Remimag-Geschäftsführer Bastian Eltschinger. In einem Extremfall wäre dann nur ein Betrieb und dessen Name betroffen. Aber ab einer gewissen Grösse seien die Abläufe in einer einzigen Gesellschaft einfacher zu koordinieren, so Eltschinger. «Und wir haben auch nie ein Restaurant abgestossen, wenn es mal schlechter gelaufen ist, sondern auf Kurs gebracht».

Remimag AG

Gegründet hat die Remimag AG mit Hauptsitz in Rothenburg einst der Vater der beiden Geschäftsführer im Jahr 1981. Heute zählen schweizweit 26 Betriebe zum Gastronomie-Imperium der Familie. Bei vier Betrieben ist die Remimag auch Eigentümerin der jeweiligen Liegenschaften. 2015 hat das Unternehmen die Gamag Management AG übernommen. Rund 72 Millionen Franken Umsatz erwartet das Unternehmen für 2020 insgesamt. Angestellt sind über alle Betriebe hinweg rund 700 Mitarbeiter, 445 davon in der Zentralschweiz.

Profis für jeden Bereich und besonderes Ambiente

So verschieden die Philosophien der Remimag und von Vörös erscheinen mögen, eines haben sie doch gemeinsam. Prozesse und Aufgaben im Hintergrund werden zentralisiert und für mehrere Restaurants von einer Stelle aus koordiniert, beispielsweise der Einkauf, das Marketing oder die Buchhaltung und das Personalwesen. Bei der Remimag geschieht dies alles im Unternehmen selber, in den jeweils zuständigen Abteilungen. Samuel Vörös hat dafür mit Geschäftspartnern eine Hotel- und Gastronomieagentur gegründet, die Schatz AG, die diese Dienstleistungen vollbringt. Entscheidend sei es, zusammen zu arbeiten, respektive die Fähigkeiten verschiedener Profis zusammenzuführen, erklärt Vörös. «Alleine hat man beinahe keine Chance, alles zu stemmen und den ständig neuen Anforderungen gerecht zu werden».

Die von der Schatz AG betreuten Unternehmen sollen dennoch konzeptionell und juristisch unabhängig bleiben. «Betriebswirtschaftlich gesehen ist dies nicht optimal, aber wir haben uns für ein Modell entschieden, das uns Spass macht», sagt Vörös dazu.

Für beide genannten Gastronomen sind leckeres Essen und ein motiviertes Team Grundvoraussetzungen, damit ein Restaurant überhaupt bestehen kann. Das reicht jedoch nicht. Der Remimag-Geschäftsführer Bastian Eltschinger sagt: «Dass es bei uns funktioniert, liegt auch an den Standorten der Betriebe, dem Ambiente und unserer Liebe zum Detail».

So legt das Unternehmen etwa Wert darauf, dass Tischsets und Menukarten im Hause selber gestaltet werden und Möbel und Sonnenschirme keine Werbung von Lieferanten tragen. Hier im Bild: Das Interieur des Hotels Anker in Luzern:

Bild: Dominik Wunderli

Und Gastronom Samuel Vörös sagt: «Der Raum, die Musik, das Licht sind wichtig». Die Aufgabe habe sich in den letzten Jahren gewandelt. «Es geht heute nicht darum, den Gast satt zu kriegen, sondern ihm ein Erlebnis zu bieten». Wenn er in ein französisches Restaurant gehe, solle er sich auch fühlen, als sei er in Frankreich.

Bereits eine der Grundvoraussetzungen für den Erfolg bereitet aber sowohl Vörös als auch Eltschinger Kopfzerbrechen. Engagierte Mitarbeiter zu finden, die den hohen professionellen Anforderungen entsprechen, erachten beide als Herausforderung. Wegen der Arbeitszeiten und vergleichsweise tiefen Löhne sei eine Ausbildung oder Stelle in der Gastronomie oft nicht die erste Wahl, es herrsche Fachkräftemangel. Die Remimag AG kann gemäss Eltschinger jeweils nicht alle Lehrstellen besetzen. Und gemäss Vörös geht auf ein Stelleninserat in der Regel keine einzige Bewerbung ein. Über Mund-zu-Mund-Propaganda laufe die Suche besser.

Mehr Beizen in den Städten, weniger im Dorf

Nachwuchssorgen gibt es auch in den ländlichen Gebieten. Denn von den bestehenden Luzerner Gastronomiebetrieben befinden sich 554 und somit über 28 Prozent in der Stadt Luzern (inkl. Stadtteil Littau). Die Entwicklung der letzten Jahre, dass Landbeizen zunehmend schliessen, in urbanen Gebieten aber neue Restaurants eröffnen, hält gemäss Ruedi Stöckli, Verbandspräsident von Gastro Luzern, weiter an.

Einerseits hat sich das Ausgangsverhalten der jungen Leute verändert. Sie gehen zunehmend direkt in die Stadt. «Früher war die Dorfbeiz vielleicht noch Treffpunkt, um dann weiter zu ziehen. Heute gilt dies nicht mehr», so Stöckli. Andererseits sei auf dem Land die Nachfolge in erfolgreichen Restaurants oft nicht geregelt, wenn ein Wirt in Pension gehe. Das herkömmliche Modell der Landbeiz gebe es immer weniger. «Sie hat nicht ausgedient, aber heute muss auch so ein Restaurant innovativ sein und sich der Zeit anpassen, beispielsweise regelmässig die Karte wechseln», sagt der Verbandspräsident, der selber das Landgasthaus Strauss in Meierskappel führt. Auch ein Wirt auf dem Land müsse die Trends verfolgen. «Zehn Jahre lang beim gleichen Konzept zu bleiben, kann man heute vergessen».

Weitere Gastro-Riesen im Raum Luzern

Zur Unternehmergruppe von Urs Karli gehören drei Hotels in Luzern sowie vier Restaurants und fünf Bars. Zu den grösseren Unternehmen mit mehreren Betrieben in Luzern und der Zentralschweiz zählt auch die Tavolago AG. Die Gastronomie-Tochter der SGV führt mittlerweile acht Betriebe an Land. Sinnvoll Gastro ist im Kanton Luzern, im Kanton Obwalden und in Hasliberg total mit fünfzehn Betrieben und Projekten vertreten, darunter ein Online-Shop und ein Saisonbetrieb an einem Badesee. Die Gambrinus AG sowie die Barest AG führen jeweils eine Handvoll Betriebe in der Stadt Luzern und Umgebung.

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