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GASTRONOMIE: Beizenkönig führt «Barbatti»

Der Zürcher Gastrounternehmer Rudi Bindella übernimmt das «Barbatti» – und nimmt für den Start seinen Star-Koch mit.
Christian Bertschi
Rudi Bindella (64) vor dem «Barbatti». Dieses will er nach der vorübergehenden Schliessung Ende Jahr am 19. Februar neu eröffnen. (Bild Pius Amrein)

Rudi Bindella (64) vor dem «Barbatti». Dieses will er nach der vorübergehenden Schliessung Ende Jahr am 19. Februar neu eröffnen. (Bild Pius Amrein)

Ende Jahr geht das Ristorante Barbatti an der Töpferstrasse in der Nähe des Luzernerhofs in Luzern zu. Allerdings nur für kurze Zeit. Besitzer Rudi Bindella baut um. «Es wird nur eine sanfte Renovation geben. Wir möchten das traditionelle Layout mit zeitgenössischer Kunst ergänzen», so Bindella, der als Gastrounternehmer schweizweit rund 40 Restaurants führt. Einen wichtigen Platz im neuen «Barbatti» wird Rolf Brem einnehmen. Der Luzerner Künstler stellt einen Querschnitt aus seinem Lebenswerk aus, mit Werken aus Gips, Terracotta, Bronze, aber auch Zeichnungen und Aquarelle. «Ich bin schon seit längerem mit Brem befreundet, mir gefällt seine Kunst sehr gut», begründet Bindella sein Engagement.

Italienische Küche bleibt

Ein Museum soll das «Barbatti» aber nicht werden. Im Zentrum wird auch nach der Neueröffnung am 19. Februar die italienische Küche stehen. Rudi Bindella nimmt dafür extra sein bestes Pferd, das er in seinem Stall hat, nach Luzern mit: Küchenchef Angelo Casti­glioni. Er wird für die ersten Monate vom Zürcher Ristorante Bindella sozusagen ans «Barbatti» ausgeliehen. «Der Küchenchef und der Gastgeber, das sind die wichtigsten Figuren in einem Restaurant. Gastgeber zu sein, ist der schönste Beruf», sagt Rudi Bindella. Jede seiner Gaststätten sei patronal geführt, und auch er selbst ist oft in den Restaurants anzutreffen. «Eine Unternehmung kann man nicht vom PC oder vom Golfplatz aus leiten. Während der Essenszeiten gehört das Kader an die Front und steht den Gästen zur Verfügung. Sonst haben unsere Mitarbeiter ihr Metier verfehlt.»

Bindellas Erfolgsrezept

Rudi Bindella ist einer der erfolgreichsten Schweizer Gastrounternehmer. Den Grund seines Erfolges sieht er in der Konzeption. «Mit einem klaren Konzept kann man sich auf dem Markt klar erkennbar abgrenzen.» Der zweite und entscheidende Erfolgsfaktor sei die Menschenfreundlichkeit beziehungsweise «Gastherzlichkeit», wie er das nennt. «Das Ambiente, die Stimmung im Lokal machen wir selbst, mit einer authentischen Note.» Die Qualität der Küche sei die Grundlage, aber auch die Auswahl des Standortes für ein Restaurant ist Bindella sehr wichtig. «In einem altehrwürdigen Traditionshaus könnten wir keine ‹Spaghetti Factory› führen», sagt der Firmenchef, der über 1000 Angestellte beschäftigt – unter anderem auch in schweizweit sechs «Spaghetti Factorys».

In Luzern war Bindella in den 1990er-Jahren bereits aktiv – mit einer ‹Spaghetti Factory› im «Barbatti». «Wir haben die Kette damals übernommen mit allen Standorten. Auch das ‹Barbatti›. Aber es war für uns das einzige Lokal, wo wir nicht hinter der ‹Spaghetti Factory› stehen konnten.» Wegen der damaligen Besitzverhältnisse habe es aber keine Möglichkeiten gegeben, das Konzept zu ändern, sagt Rudi Bindella.

Im Kampf gegen die Verdrängung

Jetzt ist Bindella zurück im «Barbatti». Vor einem Jahr hat die Familie Bindella die Liegenschaft von den Studhalter-Unternehmungen übernommen. Der Pächtervertrag mit Tommaso Vaglio läuft nun Ende Dezember aus. Das Verhältnis mit Vaglio sei freundschaftlich, professionell, sagt Bindella. Eine Weiterführung des Vertrags war dennoch nie ein Thema. Die Mehrheit der Belegschaft von Vaglio, der auch weiterhin in der Stadt Luzern die Restaurants Einhorn und Valentino betreibt, wird von den Zürchern übernommen. Zur Begründung für den käuflichen Erwerb der Liegenschaft sagt Bindella: «Wenn es uns möglich ist und wir uns dies auch leisten können, versuchen wir die Liegenschaften zu kaufen. Ansonsten besteht die Gefahr, dass die Gaststätten von internationalen Marken verdrängt werden. Vor allem an so zentralen Standorten wie hier in Luzern.»

«Die schönste Gegend der Schweiz»

Die Bindella-Unternehmungen haben ihre Wurzeln in Zürich, führen aber Gastrobetriebe in weiten Teilen der Schweiz. Luzern war bislang aber ein weisser Fleck auf der Bindella’schen Landkarte. «Wir wollen nicht überall in der Schweiz präsent sein, aber Luzern ist schon ein sehr interessanter Markt», erklärt der Patron die Expansion. Nicht nur, weil hier auch touristische Laufkundschaft das «Barbatti» entdecken könne. Bindella schwärmt: «Die Gegend rund um Luzern, die Wiege der Eidgenossenschaft, ist die schönste in der ganzen Schweiz. Hier würde ich gerne mal in Seenähe wohnen.»

41 Restaurants, 1000 Beschäftigte

Bindella cb. Der Name Bindella steht in der Schweiz für italienische Gastronomie. Die Unternehmung wurde 1909 gegründet. Der heutige Firmenpatron Rudi Bindella (64) ist Doktor der Betriebswirtschaften und stieg 1975 ins väterliche Geschäft ein. 1982 übernahm er die Leitung. Er hat eine Tochter und vier erwachsene Söhne, die teilweise ebenfalls im Unternehmen tätig sind.

Auch im Weinhandel aktiv

Bindella ist mit über 1000 Beschäftigten in vier Unternehmenszweigen tätig, im Weinbau und Weinhandel, im Gipser- und Malergeschäft, in der Gastronomie und im Immobilienbereich. In der Gastronomie führt Bindella 41 Restaurants, 20 unter der Marke «Ristorante Bindella», 12 unter dem Label «Santa Lucia», 6 als «Spaghetti Factory», zwei «Cantinetta Bindella» und einen Club. Neu hinzu kommt mit der Eröffnung am 19. Februar 2013 das «Ristorante Barbatti» in Luzern, das sieben Tage die Woche geöffnet sein wird.

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