GASTRONOMIE: Beizensterben – nur die halbe Wahrheit

Im Kanton Luzern stellen vielerorts Beizen ihren Betrieb ein. Trotzdem steigt die Zahl der Restaurants im Kanton stetig an. Ein Widerspruch? Nur zum Teil. Die Gewinner finden sich in der Stadt sowie in der Agglomeration.

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Ruedi Stöckli, Gastro Luzern: «In der Stadt haben vor allem Trendlokale stark zugenommen.» (Bild: PD)

Ruedi Stöckli, Gastro Luzern: «In der Stadt haben vor allem Trendlokale stark zugenommen.» (Bild: PD)

In der Hinterländer Gemeinde Luthern wird es bald zwei Restaurants weniger geben. Noch in diesem Jahr schliesst das Traditionslokal «Schachen Pinte». 2016 wird auch das Gasthaus zur Sonne keine Besucher mehr empfangen. «Altershalber», so lautet die Begründung in beiden Betrieben, sei dieser schwierige Schritt nötig geworden.

Das Beizensterben in den ländlichen Gebieten hält seit Jahren an. Trotzdem stieg im Kanton die Zahl der Gaststätten in der Vergangenheit kontinuierlich. So kamen allein zwischen 1998 und 2014 knapp 36 Prozent zusätzliche Restaurationsbetriebe dazu (siehe auch Kasten rechts) Ruedi Stöckli, Präsident des Branchenverbands Gastro Luzern, ortet den Zuwachs in den städtischen Gebieten. «Dort», so Stöckli, «haben vor allem Trendlokale stark zugenommen.» Diesen Befund teilt auch Urs Renggli, Chef des Fachbereiches Gastgewerbe der Abteilung Gastgewerbe- und Gewerbepolizei Luzern.

Ob mexikanisch, indisch, laotisch, vietnamesisch oder koreanisch: In der Stadt und der Agglomeration ist es heute möglich, innerhalb weniger Kilometer eine kleine kulinarische Weltreise zu machen. Ob die Betreiber oder Köche dieser Lokale auch aus den jeweiligen Ländern stammen, kann Renggli nicht sagen. Darüber werden beim Kanton keine Daten erhoben.

Mehr Beruf, weniger Beiz

Renggli macht jedoch noch einen weiteren Grund für den Anstieg der Restaurationsbetriebe aus. «Es gab in der Vergangenheit vereinzelt Beherbergungsbetriebe, die darauf verzichteten, noch zusätzlich Zimmer zu vermieten.» Diese Unternehmen tauchen in der Statistik später dann als reine Restaurationsbetriebe auf und zeichnen somit zu einem kleinen Teil dafür verantwortlich, dass sich im Kanton Luzern immer mehr Gaststätten finden.

Dass die traditionelle Landbeiz indes kontinuierlich von der Landkarte verschwindet, hängt laut Stöckli auch mit einem allgemeinen Trend zusammen. Er sagt: «Heute findet sich unter der Woche kaum noch ein Gast vor Mitternacht in einer Beiz. Für die Leute steht der Beruf mehr denn je im Vordergrund. Man kann es sich nicht mehr leisten, irgendwo einzukehren, ein paar Gläser Bier oder Wein zu trinken und am nächsten Morgen dann verkatert im Büro zu erscheinen.»

Bier am Morgen

Kommt hinzu, dass die herkömmliche Landbeiz oft nur mit dem Privatauto zu erreichen ist. Das Risiko, auf der Heimfahrt mit überhöhtem Alkoholpegel in einer Polizeikontrolle hängen zu bleiben, erscheint vielen zu hoch. Der potenzielle Gast bleibt folglich zu Hause und pendelt dann bevorzugt am Wochenende zum Essen, Trinken und Feiern mit dem öffentlichen Verkehr in städtisches Gebiet.

Seit Jahrzehnten führt Hannes Baumann in Wikon das Restaurant «Bim Buume». Der Wirt, der nebenbei noch die Gastroregion Willisau präsidiert, erinnert sich an längst vergangene Tage. Damals vor etwa 25 Jahren, als die Handwerker aus der nahen Umgebung bereits morgens zwischen neun und halb zehn ihre Pause in der Beiz zubrachten. Und dabei nicht nur Sandwiches verspeisten sondern sich dazu gern auch zwei bis drei Getränke reichen liessen. Dabei sei, so Baumann längst nicht nur Milchkaffee konsumiert worden. Manch einer gönnte sich bereits zu früher Tageszeit eine Stange und danach noch ein Kafi fertig. «Und um 17 Uhr kamen die gleichen Leute wieder und setzten sich für zwei bis drei Stunden an den Stammtisch, rauchten und tranken das eine oder andere Bier», erzählt Baumann.

Problematische Mehrwertsteuer

Für ihn sind aber nicht nur die veränderten gesellschaftlichen Verhaltensweisen dafür verantwortlich, dass die Beizen auf dem Land zu kämpfen haben. Die staatlichen Vorschriften hätten, so Baumann, in der Vergangenheit, zum Beispiel im Bereich der Hygiene, ständig zugenommen. Mühe bereitet dem Gastronomen auch der Umstand, dass er 8 Prozent Mehrwertsteuer zu zahlen hat. Er als Wirt darf dann aber nur 2,5 Prozent als Vorsteuer abziehen. Auf der Differenz von 5,5 Prozent bleibt der Unternehmer somit sitzen. Baumann sagt: «Zwei Tage pro Monat arbeite ich so nur für die Mehrwertsteuer.»

Dass man als Wirt aber selbst auf dem Land überleben kann, zeigt nicht nur Baumann, sondern auch Priska Hägeli, die in Inwil das Restaurant Kreuz betreibt. Die Präsidentin von Gastro Seetal sagt: «Es funktioniert nur, wenn ein Betrieb die Personalkosten im Griff hat.» Im Fall von Hägeli heisst das, dass sowohl sie selber wie auch ihr Mann Peter im Betrieb arbeiten. Ohne vollen Einsatz ginge es nicht.

Thomas Heer