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GASTRONOMIE: Er liest Kochbücher wie andere Krimis

Michael Althaus ist 25 und bereits Küchenchef. Mit seinem Team in Luzern will er nicht möglichst viele Sterne einheimsen, sondern kulinarische Erinnerungen wecken.
Dominik Buholzer
Michael Althaus, Küchenchef des Restaurants Luce in Luzern, stellt seine Menüs aus Zutaten vom Wochenmarkt zusammen.Bilder: Nadia Schärli (Luzern, 13. September 2016)

Michael Althaus, Küchenchef des Restaurants Luce in Luzern, stellt seine Menüs aus Zutaten vom Wochenmarkt zusammen.Bilder: Nadia Schärli (Luzern, 13. September 2016)

Seine Erscheinung ist imposant und sein Händedruck noch viel mehr. Michael Althaus (25) ist nicht einer dieser neuen Köche, die dünn sind und in ihrer Freizeit Marathons laufen. Michael Althaus ist kräftig gebaut, über sein Gesicht huscht ebenso schnell ein schelmisches Grinsen wie ein finsterer Blick. Vor allem aber strahlt er eine unglaubliche Ruhe aus. «Ich habe in meiner bisherigen Karriere genügend aufbrausende Chefs erlebt. Mein Ding ist dies nicht», sagt er.

Michael Althaus ist seit vergangenem Februar Küchenchef im Restaurant Luce im Hotel Radisson Blu in Luzern und, wie er sagt, ein Spätzünder. «In der Lehre konnte man mich nicht gebrauchen», gibt er zu. Ein Minimalist sei er gewesen. Erst als er die RS in der Küche absolvierte, entwickelte er Ehrgeiz. Vor allem entdeckte er in dieser Zeit den Reiz der kulinarischen Erinnerungen.

Mehr Lokales, tiefere Kosten

«Wir verbinden viele Erinnerungen über bestimmte Lebens­mittel», sagt er. Diese will er mit seiner Küche wecken. Inspirieren lässt er sich dazu bei der Lektüre seiner mittlerweile über 600 Kochbücher, und für die Umsetzung setzt er konsequent auf regionale Produkte und Anbieter. Beispielsweise auf Edgar Boog vom «Buuregarte» aus Hünenberg, den er jeden Dienstag in der Früh auf dem Luzerner Markt besucht. Hier gibt es nicht nur eine Tomatensorte, sondern sicherlich vier verschiedene, oder auch Tropea, die Zwiebel aus Italien, die sich vorzüglich für Tomatensalat eignet, weil sie mit ihrem Geschmack nicht alles dominiert.

Auf der Speisekarte liest sich das dann wie folgt: «Tomaten- Mozarella-Salat mit einem Spinat-Pesto, Rohwürste an einem Risotto mit Blauschimmelkäse, Orecchi­ette mit Pilzen vom Markt und Luzerner Hartkäse, gebratene Forelle mit geschmorter Nostranogurke und Süsskartoffeln.»

All dies gibt der Küche die regionale Note und sorgt beim Chef für ein Lächeln. «Seit wir konsequent auf regionale Produkte setzen, konnten wir unsere Kosten markant reduzieren und mehr Gäste bei uns willkommen heissen», sagt Markus Conzelmann, der Direktor des «Radisson Blu» in Luzern. Das schmeichelt Althaus. Am Ziel wähnt er sich deswegen noch lange nicht. Er will nicht nur die Kosten senken, sondern auch den Abfallberg. Als Restaurant trage man diesbezüglich auch eine Verantwortung, sagt er. Und heute wandere noch viel zu viel in den Müll, dies müsse sich dringend ändern. Auch kulinarisch will sich Althaus noch weiterentwickeln, einen Schritt weitergehen. Längst nicht alles, war er vorhat, gelingt auch wirklich. Dieses Risiko bestehe bei solch einer Küche stets. Doch ist es gerade diese Lust am Neuen, die ihn laut Markus Conzelmann auszeichnet. Zumindest an der entsprechenden Lektüre fehlt es nicht. «Ich habe noch längst nicht alle meiner 600 Kochbücher gelesen», sagt er und grinst.

Dominik Buholzerdominik.buholzer@luzernerzeitung.ch

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