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GASTRONOMIE: Luzern hat erstes peruanisches Restaurant

Das Gasthaus Rothaus im Bruchquartier hat wieder geöffnet – und zwar unter neuer Leitung: Der Geschäftsführer des «Pikante» ist Peruaner und kocht mit viel Herzblut Spezialitäten wie Ceviche. Doch auch die Schweizer Küche soll in das Menu einfliessen.
Er kocht im neuen peruanischen Restaurant: Geschäftsführer Emilio Espinosa Schwarz. (Bild: Isabelle Jost (30.06.2017, Luzern))

Er kocht im neuen peruanischen Restaurant: Geschäftsführer Emilio Espinosa Schwarz. (Bild: Isabelle Jost (30.06.2017, Luzern))

Italienisch, chinesisch, mexikanisch oder indisch: Über die Fülle des kulinarischen Angebots kann man sich in Luzern wahrlich nicht beschweren. Und Feinschmecker können sich freuen: Seit neustem gibt es in der Stadt jetzt auch die Möglichkeit, peruanisch zu essen. Im Gasthaus Rothaus an der Klosterstrasse fand am Mittwochabend die Eröffnung des «Pikante – Peruvian Cuisine»statt. Es ist das erste peruanische Restaurant in Luzern. Geschäftsführer ist Hotelier und Koch Emilio Espinosa Schwarz. Er betreibt seit Dezember 2016 das Hotel Rothaus mit dem nun neu eröffneten Restaurant Pikante. Dies, nachdem der frühere langjährige Besitzer, Christoph Schärli, den Betrieb letzten Oktober aus gesundheitlichen Gründen aufgeben musste. Ende November des letzten Jahres verstarb er.<span style="display: none;">&nbsp;</span>&nbsp;

Das Hotel, das zu den ältesten der Stadt Luzern gehört und im Jahr 1839 eröffnet wurde, ist bereits seit Mitte Dezember wieder in Betrieb. Am Mittwoch wurde nun auch dem Restaurant wieder Leben eingehaucht – und zwar mit viel Latino-Flair. Zu Ceviche und Pisco Sour gesellten sich an der Eröffnungsfeier peruanische Klänge vom peruanischen Musikduo Passion Latina. Ceviche, ein in Limetten marinierter Fisch mit Koriander und Chili, ist ein traditionelles Gericht aus Peru, das man mittlerweile in weiten Teilen Südamerikas kennt. Das peruanische Nationalgetränk Pisco Sour wird aus Traubenschnaps, Limettensaft, Zuckersirup und Eiweiss gemixt.

Chilli aus Peru – Fisch aus der Schweiz

Während Koch Emilio Espinosa Schwarz tüchtig in der Küche herumhantiert, kümmert sich seine Frau Sandra und das Team um die Gäste. Das Essen, sagt sie, komme teils aus der Schweiz, teils aus Peru: «Die Zutaten, die das Gericht erst peruanisch machen, kommen natürlich aus Peru.» Dies seien etwa Chillis und besondere Kartoffelsorten (siehe Kasten) Fisch und Fleisch würden sie hingegen hier einkaufen.

Nebst Ceviche hat es auf der Speisekarte unter anderem noch mariniertes Rinderherz, Anden-Quinoa-Salat, diverse Meeresfrüchte oder Causa (eine Art kaltes Kartoffelpüree) mit Thunfisch. Ganz günstig sind die Leckereien nicht: Eine Vorspeise kostet um die 20 Franken, ein Hauptgang zwischen 32 und 48 Franken. Zu Beginn wird das Restaurant an fünf Abenden die Woche geöffnet sein.

Um zu wissen, ob das Essen den Gästen auch schmeckt, hat das Ehepaar einige Tage vor der Eröffnung einen Testlauf gemacht. Dieser ist laut Sandra Espinosa Schwarz sehr gut verlaufen. «Es kann aber sein, dass ab und zu andere Gerichte auf der Speisekarte auftauchen. Denn mein Mann kocht sehr leidenschaftlich und probiert gerne immer wieder neue Kreationen aus.»

Diese müssten nicht ausschliesslich peruanisch sein, sondern könnten etwa auch schweizerische Einflüsse haben. Eine solche Eigenkreation gab es an der Eröffnungsfeier zu kosten: Ein Pastetli-Miniature mitAji de Gallina (einem Poulet-Eintopf) gefüllt. Und sogar die Musiker wechselten für eine Weile ins Schweizerische, als sie «Ewigi Liebi» und «Es Burebüebli» anstimmten. Einziger Wehmutstropfen an diesem Abendwar jedoch der Wein: Er schmeckte zwar vorzüglich, war aber nicht aus Peru, sondern aus Italien. Weine aus Peru und der Schweiz findet man auf der Speisekarte jedoch ebenfalls.

Koch kehrt zu seinen Wurzeln zurück

Wie der Name Schwarz schon verrät, ist die Schweiz für Geschäftsführer und Koch Emilio mehr als eine Wahlheimat. Als er am Mittwoch nach dem Hauptgang für eine Weile aus der Küche erscheint, schildert er den Gästen in einer kurzen Rede seine Geschichte: «Mein Schweizer Grossvater wanderte in seinen jungen Jahren nach Peru aus, wo er meine Grossmutter kennen lernte. Und so wuchs ich in Lima auf und wurde Koch. Denn Gastronomie ist bei uns Familientradition.»

Kartoffelstreit zwischen Peru und Chile

Peru ist hierzulande weniger für seine Kartoffeln als für sein berühmtes Gericht Ceviche bekannt. Doch auch auf die vielen Kartoffelsorten sind die Einheimischen sehr stolz: Im als die Wiege der Kartoffel geltenden Andenland gibt es mehr als 3000 Sorten in den verschiedensten Farben und Formen.

Vor einigen Jahren kam es jedoch zum öffentlichen Streit zwischen Peru und Chile, als Chile die Urheberschaft der Kartoffel für sich beanspruchte. Wie die NZZ im Jahr 2008 schrieb, bemühen nun beide Seiten die Wissenschaft, um ihren Anspruch auf die Kartoffel zu untermauern.

Demnach erklärte ein chilenischer Forscher, archäologische Studien hätten erste Hinweise auf den menschlichen Verzehr von Kartoffeln in Südchile aus einer Zeit vor rund 14000 Jahren entdeckt. In Peru sei dies viel später geschehen. Der Leiter des Nationalen Instituts für Agrar-Innovation in Peru bezeichnete die chilenischen Kartoffeln dagegen als «Enkelkinder» der peruanischen.

Gabriela Jordan

<span style="font-size: 1em; font-weight: normal;">gabriela.jordan@luzernerzeitung.ch</span>

Emilio Espinosa Schwarz in seinem Restaurant «Pikante – Peruvian Cuisine». (Bild: Isabelle Jost (30.06.2017, Luzern))

Emilio Espinosa Schwarz in seinem Restaurant «Pikante – Peruvian Cuisine». (Bild: Isabelle Jost (30.06.2017, Luzern))

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