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Luzerner Landbeizen kämpfen um Anschluss

Im Kanton Luzern gab es noch nie so viele Verpflegungsmöglichkeiten. Allerdings öffnet sich ein Stadt-Land-Graben. Das liegt laut Experten nicht nur an der schlechteren Erreichbarkeit der ruralen Restaurants.
Raphael Zemp
Eines von vielen geschlossenen Restaurants auf der Landschaft: Die «Sonne» in Zell. (Bild: Dominik Wunderli (8. Januar 2018))

Eines von vielen geschlossenen Restaurants auf der Landschaft: Die «Sonne» in Zell. (Bild: Dominik Wunderli (8. Januar 2018))

Hungern muss bei uns niemand. Dafür sorgen auch unzählige Gastrobetriebe, vom Wurststand bis zum Gourmet­tempel. Ihre Zahl nimmt Jahr für Jahr zu – seit der Jahrtausendwende um fast einen Drittel auf nunmehr 1811 Betriebe (siehe Box unten). «Das Angebot ist in den letzten Jahren viel breiter geworden», konstatiert auch Gastroexperte Herbert ­Huber.

Während vor allem in der Stadt der Gastrosektor boomt und laufend neue Restaurants eröffnen, ist auf dem Land hingegen Beizensterben nicht nur ein süss-saures Wort, sondern eine Realität. Darin sind sich Branchenverbandsvertreter wie auch Experten einig, auch wenn konkrete Zahlen nicht erhältlich sind. Die Gründe für das Beizensterben sind mannigfaltig.

Hohe Personalkosten, wenig Gewinn

Ob in der Stadt oder auf dem Land: Ein Restaurant zu führen, ist ein Knochenjob. Die Arbeitstage sind lang, die Lohnkosten relativ hoch, die Gewinne oftmals mager: Mehr als die Hälfte des Restaurantumsatzes machen üblicherweise Personallöhne aus. 4200 Franken beträgt das Branchenminimum für ausgebildetes Service- und Küchenpersonal, entsprechend mehr für erfahrene Angestellte, da muss sich der Wirt oft mit weniger begnügen.

Daneben bekommen Restaurants auch gesellschaftliche Veränderungen zu spüren. Etwa, dass mit zunehmender Geschäftigkeit und Hektik dem Essen immer weniger Zeit gewidmet wird – besonders am Mittag. Darauf deutet auch die drastische Zunahme von Imbiss­buden und Take-aways hin. Aber auch abends verweilen Gäste weniger lange im Restaurant, vor allem auf dem Land. Das beobachtet zumindest Hannes Baumann, Wirt des Restaurants Bim Buume in Wikon und Präsident von Gastro Willisau. Er sagt: «Man isst, trinkt danach einen Kaffee – und ist auch schon wieder weg.»

Als wäre das nicht genug, stirbt den Beizen auch der klassische Stammtischgast weg, bröckeln die Vereinsloyalitäten, «und auch Private mieten für einen speziellen Anlass lieber einen Partyraum als ein Säli», sagt Ruedi Stöckli, Verbandspräsident von Gastro Luzern und SVP-Kantonsrat, der selber auf dem Landgasthof Strauss in Meierskappel wirtet. Diese Entwicklung setzt vor allem der traditionellen Dorfbeiz zu: Die Kundschaft aus dem Ort wird ihr Überleben in den wenigsten Fällen sichern können. Nötig sind Gäste von aussen – nicht zuletzt aus der Stadt. Darin sind sich die Experten einig.

Schlecht erschlossen, schwer zu verkaufen

Da offenbart sich ein weiterer Nachteil: Landgasthäuser sind meist schlechter an den öffentlichen Verkehr angebunden als solche in der Stadt oder Agglomeration. Nur selten stolpern Besucher deshalb zufällig in die Gaststube – sie wird meist gezielt angesteuert. «Fast all unsere Gäste sind aufs Auto angewiesen», bestätigt denn auch Wirt Baumann. Spätestens seit die Promillegrenze auf 0,5 gesenkt wurde, trinke man entsprechend zurückhaltend. Das könnte auch ein Grund sein, warum er nach Feierabend niemanden mehr aus seiner Wirtsstube «jagen» müsse. «Immerhin werden so die langen Arbeitstage etwas kürzer.» Einen besonders schweren Stand hätten zudem Beizen in wirtschaftlich schwächeren Regionen, wo es weniger Gewerbe und darum weniger Mittagskundschaft gebe, glaubt Verbandspräsident Stöckli. Es sei kein Zufall, dass gerade im Raum Willisau und Seetal besonders viele Restaurants schliessen. Da steht die «Sonne» in Zell nur stellvertretend für andere.

Das grosse Problem: Mangels Rendite wird kaum in die Restaurants investiert, was sich spätestens bei der Suche nach einem Nachfolger rächt: «Denn solche Objekte sind auf dem Markt schlicht nicht gefragt», weiss Stöckli. Und auch Baumann hat mitbekommen, wie so schon mancher Traum vom Restaurant als Altersvorsorge geplatzt ist.

Zwar machen auch in der Stadt regelmässig Restaurants dicht, wie jüngst das Wirtshaus zum Eichhof. Allerdings finden sich für Objekte in der Stadt und Agglomeration in der Regel schnell neue Interessenten. Landbeizen hingegen werden auf Immobilienplattformen oft monatelang kaum beachtet. «In der Stadt herrscht mehr Wechsel und Dynamik», bestätigt auch Gastroexperte Herbert Huber.

Jeder siebte Gastrobetrieb ist ein Take-away

1811 bewilligungspflichtige Gastronomiebetriebe gibt es im Kanton Luzern – Tendenz steigend. Waren es um die Jahrtausendwende noch 625 Restaurants, sind es laut Gewerbepolizei nun bereits 869 (Stand 2016). Das ist eine Zunahme um fast 40 Prozent.

Noch drastischer zugenommen hat im selben Zeitraum die Zahl der Verpflegungsstände: von 78 auf 266 auf mehr als das Dreifache. Von 336 auf 353 nur leicht angestiegen ist die Anzahl der sogenannten beschränkten Restaurationsbetriebe. Das sind etwa Badeanstalten, Pistenbeizen oder Vereinslokale.

Seit 2000 weniger geworden sind einzig die Beherbergungsbetriebe, von 348 auf 323. Wo in den letzten Jahren besonders viele Restaurants oder Imbissbuden dazugekommen sind, das geben die Daten der Gewerbepolizei nicht preis. Genauso wenig lässt sich deshalb das «Beizensterben» beziffern.

Einzig für die Stadt Luzern liegen Zahlen vor, die aber lediglich den Status quo abbilden. Trotzdem lässt sich sagen: Mit fast einem Drittel befinden sich überproportional viele Gastro-Betriebe in der Stadt. 440 Restaurants und Verpflegungsstände gibt es hier. Dazu kommen noch rund 80 bewilligungspflichtige Vereinslokale.

Somit ergibt das eine Dichte von einem Gastro-Betrieb pro 184 Einwohner. Damit reiht sich die Stadt Luzern hinter St.Gallen ein, wo sich nur gerade 139 Einwohner eine Beiz oder Imbissbude teilen müssen, aber noch deutlich vor Winterthur, wo auf 224 Einwohner ein Gastro-Betrieb kommt. (zar)

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