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GASTRONOMIE: Molekularküche im Hotel Montana: Gänseleber im Schokomantel?

Ein futuristisches Erlebnis in der Küche des Luzerner Hotels Montana: Zutaten in Einzelteile zerlegen und dann in Form, Textur und Geschmack neu kombinieren. Das ist salopp formuliert die Molekularküche.
Sandra Monika Ziegler
Küchenchef Johan Breedijk (links) und Gastkoch Rafael Martinez bereiten die Fleischstücke vor. (Bilder: Corinne Glanzmann (Luzern, 26. März 2018))

Küchenchef Johan Breedijk (links) und Gastkoch Rafael Martinez bereiten die Fleischstücke vor. (Bilder: Corinne Glanzmann (Luzern, 26. März 2018))

Sandra Monika Ziegler

sandra.ziegler@luzernerzeitung.ch

Was ist zu erwarten, wenn die Küche zum Labor und damit ein magisch explosiver Angriff auf alle Sinne prophezeit wird? So stand es auf der Einladung, die das Art Deco Hotel Montana für die kulinarische Reise über neun Gänge zum Thema «modernist Cuisine» versandte. Ziel der Reise war das Kennenlernen der Molekularküche. Auch wir durften teilnehmen und wagten uns am Montagabend ins Hotel.

Der Start zum exklusiven Dinner war schon mal harmlos, hatte gar komödiantische Züge. Denn Hotelier Fritz Erni war hörbar damit beschäftigt, die Teller aus Barcelona für den kulinarischen Höhenflug zu bekommen. Doch die besagten Teller waren immer noch 11 Kilometer von der Stadt Luzern entfernt. So konnten die Gäste weiterhin den Welcome-Drink – lupenrein und unverändert – samt der Aussicht auf den Vierwaldstättersee geniessen. Dabei machten unter den Laien in der Molekularküche bereits die ersten Vermutungen – was sich alles hinter der «modernist Cuisine» verbergen könnte – die Runde. Kenner dieser futuristischen Küche hielten sich dabei diskret im Hintergrund. Geradezu explosiv ging es dann in der Küche zu, wo die Reise begann. Der erste Biss in den schmucken Lollipop – Gänseleber im weissen Schokomantel – liess gleich den Gaumen kribbeln. Das liegt an der sogenannten Sphärifikation: Eine Zubereitungsart, die es ermöglicht, Zutaten in Kugelförmiges mit flüssigem Inhalt umzuwandeln. Und beim ersten Biss verplatzen diese Kreationen im Mund und lösen ein Kribbeln aus. «Modernist Cuisine» macht es möglich. Die Gerichte erhalten durch diese Kochart neue Eigenschaften, neue Texturen und intensive Aromen, so auch beim «Spaziergang durch den Wald im Frühling», so der Titel des ersten Ganges. Der angerichtete Teller präsentiert sich als Kunstwerk in frühlingshafter Farbenpracht. Hier gilt definitiv: Das Auge isst mit. Links und rechts des Tellers findet sich aber nicht das gewohnte Duo von Messer und Gabel, sondern eine lange Pinzette und ein Löffel. Auch das ein Teil der Inszenierung. Chefkoch Johan Breedijk und Gastkoch Rafael Martinez erklären den Spaziergang und die optimale Reihenfolge der Verspeisung. So wird empfohlen, mit einem Biss in die Blüte des Sezuan-Pfeffers zu beginnen, denn erst dadurch öffne sich der Gaumen und sei bereit, die nächsten Aromen aufzunehmen. Allein auf diesem Teller hat es zehn Komponenten, insgesamt werden an diesem Abend über 90 zelebriert.

Profiköchen vorbehalten

Wer sich auf diesen Küchenzauber einlässt, kommt unter anderem mit sprühgetrockneten Artischocken, einer Emulsion aus Muscheln und diversen Streuseln aus Gemüse, Brot und Früchten in Berührung. Der Kreativität scheinen keine Grenzen gesetzt. Doch ohne perfektes Handwerk und profunde Kenntnisse der Zutaten ist die Kochart nicht zu meistern. Diese Kochkunst ist definitiv etwas für Profiköche.

Hinweis

Die Experimentalküche findet im «Montana» donnerstags bis samstags statt (5. April bis 29. Juni).

Gänseleberpraline umhüllt mit weisser Schokolade in Lollipop-Form, auf Trockeneis gekühlt.

Gänseleberpraline umhüllt mit weisser Schokolade in Lollipop-Form, auf Trockeneis gekühlt.

Brombeer-Gurken-Gazpacho mit einer Pipette, gefüllt mit Trockeneis, damit es beim Rühren raucht.

Brombeer-Gurken-Gazpacho mit einer Pipette, gefüllt mit Trockeneis, damit es beim Rühren raucht.

Tomatenmousse im Tomatenmantel gepaart mit einem umgewandelten Mozzarella-Stück.

Tomatenmousse im Tomatenmantel gepaart mit einem umgewandelten Mozzarella-Stück.

Schwarzer Rucola und Rosen-Glace umringt von Blüten, Blättern und Randen-Spargel-Crumbles.

Schwarzer Rucola und Rosen-Glace umringt von Blüten, Blättern und Randen-Spargel-Crumbles.

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