GASTRONOMIE: Per Sie oder per Du?

Die Anrede gibt zu reden, das lockere Du ist im Vormarsch – die einen fühlen sich überrumpelt ob der ungewohnten Nähe, andere wiederum kennen nur das Du. Eine Generationenfrage oder doch eine Frage des Stils?

Sandra Monika Ziegler
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Nach zwei Monaten wurde das Gastroangebot des Hotels Château Gütsch angepasst. Gestern genossen die Gäste dieses auf der Terrasse. (Bild: Manuela Jans (Luzern, 17. Juli 2014))

Nach zwei Monaten wurde das Gastroangebot des Hotels Château Gütsch angepasst. Gestern genossen die Gäste dieses auf der Terrasse. (Bild: Manuela Jans (Luzern, 17. Juli 2014))

«Darf ich dir noch ein Bier bringen?», oder «Möchten Sie noch die Dessertkarte?» Wie soll der Gast oder der Kunde angesprochen werden? Mit einem legeren Du oder klar mit einem distanzierteren Sie? Die Remimag Gastronomie AG ist in ihrem Restaurant Anker am Pilatusplatz in Luzern erstmals bei einem ihrer Betriebe mit dem Du-Konzept gestartet (Ausgabe vom 15. Dezember). Geschäftsleiter Bastian ­Eltschinger begründet das Du mit «näher beim Gast sein» und sagt: «Unser Ziel ist es, beim Du zu bleiben.» Immer vorausgesetzt, der Gast wolle das auch.

Wie sieht es in anderen Restaurants aus? Das Wirtshaus Galliker an der Schützenstrasse gehört zu den ältesten Restaurants auf dem Platz Luzern. Peter Galliker führt den Betrieb in vierter Generation. Seine rechte Hand ist Alexandra Perren. «Geduzt werden bei uns nur die Stammgäste, doch das sind etwa 95 Prozent. Kennen wir den Gast nicht, dann wird er mit Sie angesprochen. Wir würden es nicht wagen, einen unbekannten Gast einfach zu duzen» sagt Perren. Für sie ist die Sie-Anrede eine Frage der Höflichkeit. Zwar werde es mit dem Du persönlicher, und der Gast fühle sich eher zu Hause, doch vom generellen Duzen rät sie trotzdem ab.

Ein Du verkürzt die Distanz

Für die Luzerner Gastro-Marketing-Expertin Simone Müller-Staubli gibt es keine starre Regeln. «Die Du-Form kann ein ­Erlebniselement sein, eine persönlichere Note, wirkt familiärerer. Das würde ich jedoch nicht als Prinzip anwenden. Es muss zum Konzept und den Gästen passen. Als Grundregel gilt: Kommt es zum Du, dann kommt das klar vom Gast aus, er muss das vorgeben.» Es gebe auch Gäste, die das partout nicht wollen, das gelte es zu respektieren.

Im zweiten Semester der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL wird das Fach Restauration vermittelt. Ein zentrales Element der Ausbildung ist, «sich in die Rolle des aufmerksamen Dienstleisters zu begeben», und da werde klar auf das Sie gesetzt, sagt Timo Albiez, stellvertretender SHL-Direktor: «Das Sie hat mit Höflichkeit und Distanz zu tun und betont den Respekt. Es kann auch einen Schutz darstellen und bewahrt das Servicepersonal eher vor möglichen Anfeindungen.» Albiez persönlich hält nicht viel von der Du-Form in Restaurants: «Kommt es zum Du, dann setzt das voraus, das wir uns bereits persönlich kennen.» Er würde sich unwohl fühlen, wenn er zum Beispiel in einem bisher unbekannten Restaurant einem älteren Servicemitarbeiter zurufen müsste: «Du, Hans, ich möchte gern noch zahlen», nur weil der ihn bereits beim Betreten der Lokalität mit Du angesprochen hätte. «Damit hätte ich echt Mühe», sagt Albiez. Auch werde an der SHL zwischen den Auszubildenden und den Dozenten die Sie-Form gebraucht. «Ein Sie und Vornamen gibt es nicht, an der SHL wird gesiezt mit Nachnamen, etwa, Sie, Herr Müller», erklärt Albiez. Ihm ist bewusst, dass die Du-Form immer häufiger gebraucht wird und Teil von Hotel- und Gastronomiekonzepten ist: «Das ist vor allem bei jungen, dynamischen Unternehmen der Fall, die eine unkomplizierte Art und eine unmittelbare Kundennähe suchen.»

Das Du kommt nicht immer spontan über die Lippen

Vom grossen schwedischen Möbelhaus ist man es gewohnt, per Du angesprochen zu werden, das gehört zum Image. Ein Selbstversuch in der Stadt Luzern zeigt: Ob Frau oder Mann per Du oder Sie angesprochen wird, kann man selber beeinflussen. Im vegetarischen Restaurant Tibits im Bahnhof starten wir mit Du, meine ergraute Begleitung jedoch wird konsequent gesiezt. Nicht so in der Jazzkantine an der Grabenstrasse, dort bleibt es für beide beim Du. Auch in der «Kneipe» im Bruchquartier wird das Du gepflegt. Anders im «Red» im KKL; dort bleibt das Sie von der Bestellung bis zum Zahlen. Doch nicht nur die gehobene Gastronomie setzt auf Distanz, das Gleiche gilt auch bei den Grossverteilern. Oder wurden Sie an einer Kasse schon mal geduzt? Der umgekehrte Test zeigt: Werde ich geduzt und sieze zurück, wird automatisch auf Sie gewechselt, kaum einer bleibt beim Du.

Sandra Monika Ziegler